La blette niçoise (Beta vulgaris subsp. vulgaris) est bien plus qu’un simple légume : elle est l’âme de la Cuisine Niçoise, un marqueur identitaire du Comté de Nice et un pilier de la Gastronomie Provençale et méditerranéenne.
Également appelée poirée ou bette à carde, cette variété locale se distingue par ses côtes fines et ses feuilles tendres, permettant une utilisation intégrale et polyvalente, du salé au sucré.
Histoire et régionalité : Des Celtes au Comté de Nice
L’histoire de la blette est millénaire, avec des traces de sa culture dans le bassin méditerranéen remontant à l’Antiquité Romaine et aux Celtes.
Un légume de résilience
Historiquement, la blette fut un aliment de base grâce à sa résilience :
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Elle était cultivée dans les jardins monastiques du Moyen Âge et servait à préparer la célèbre « porée » (soupe épaisse).
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Sa capacité à pousser dans des sols moins fertiles et sa récolte prolongée en ont fait un allié précieux pour l’alimentation des paysans du Comté de Nice, où les cultures maraîchères étaient vitales.
Le surnom de « Caga Bletas » (Anecdote vraie)
L’attachement des Niçois à ce légume est tel qu’il a donné naissance à un surnom affectueux et humoristique. Les habitants de Nice étaient autrefois surnommés les « Caga bléa » (ou « Caga bletas » en niçard), signifiant littéralement « ceux qui chient la blette ». Cette expression imagée témoigne de la consommation massive et quotidienne du légume, prouvant s’il en est que la blette est véritablement au cœur de l’assiette locale.
Les recettes emblématiques de la Blette Niçoise
La particularité de la blette niçoise réside dans la séparation de ses parties (côtes et feuilles) pour des usages distincts, permettant une cuisine anti-gaspillage par excellence.
| Plat Niçois | Description | Ingrédient Principal de la Blette |
| Tourte aux Blettes (Tourta de Blea) | Plat emblématique, souvent servi en dessert (sucré : blettes hachées, pignons, raisins secs, parmesan et sucre glace) ou en version salée (parmesan, brousse). | Les Feuilles |
| Gnocchis Verts (Merda di Can) | Littéralement « crottes de chien », ces gnocchis sont confectionnés avec de la pomme de terre, de la farine et les feuilles de blette pour leur donner leur couleur verte caractéristique. | Les Feuilles |
| Gratin Niçois (Tian de Bletas) | Gratin simple et rustique, où les côtes et les feuilles sont cuisinées avec de l’ail, des oignons et de l’huile d’olive, parfois gratiné de riz et de parmesan. | Les Côtes et Feuilles |
| Omelette (Trouchia) | Omelette paysanne généreuse intégrant les verts de blette hachés, parfois accompagnée de riz et d’herbes aromatiques. | Les Feuilles |
| Barba-Juan | Petits beignets frits (sorte de raviolis farcis) typiques du Mentonnais et de la région niçoise, souvent farcis de blettes, de riz et de brousse. | Les Feuilles |
Accords mets et vins régionaux
La cuisine niçoise, riche en huile d’olive et en arômes de garrigue, appelle des vins du même terroir : frais, minéraux et dotés d’une belle vivacité pour équilibrer le côté terreux de la blette et la richesse de l’huile.
1. Pour les plats salés (Tian, Trouchia, Gnocchis)
Les plats à base de blette et de légumes cuisinés à l’huile d’olive nécessitent un vin blanc sec et aromatique.
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Le choix local : Bellet Blanc (AOC de Nice). C’est un vin confidentiel, souvent à base de Rolle (Vermentino), qui offre une belle minéralité et des notes d’agrumes, tranchant parfaitement avec le gras du plat.
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L’alternative provençale : Un Cassis Blanc ou un Palette Blanc (Provence), secs et tendus.
2. Pour la tourte aux blettes sucrée
L’accord est plus audacieux car il faut marier un côté végétal (la blette) avec le sucre et les fruits secs (raisins, pignons).
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Le choix gourmand : Un Muscat de Beaumes-de-Venise (Vin doux naturel). Ses arômes de fruits confits et sa fraîcheur se marient très bien avec la garniture sucrée et les pignons.
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Le classique de Provence : Un Vin Rosé de Provence bien structuré (Bandol ou Coteaux d’Aix-en-Provence) peut aussi accompagner la tourte sucrée servie tiède.
L’identité de la blette dans la gastronomie actuelle
Aujourd’hui, la blette niçoise bénéficie d’une renaissance, symbolisant le retour aux produits de saison et au terroir.
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Patrimoine UNESCO : La cuisine niçoise, dont la blette est un pilier, a reçu le label Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité de l’UNESCO.
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Les producteurs : De nombreux maraîchers du Pays Niçois continuent de cultiver la variété locale, garantissant l’authenticité des recettes transmises de génération en génération. La blette est ainsi célébrée non seulement sur les étals du Cours Saleya mais aussi dans les cuisines des grands chefs qui revisitent les classiques (Merda di Can au menu gastronomique).
La blette, jadis plat du pauvre, est donc devenue une véritable star de la cuisine méditerranéenne, un lien concret et savoureux entre l’histoire, le terroir du Sud-Est et la table moderne.
