Si vous pensez que la choucroute est forcément synonyme de saucisses fumées et de jarret de porc, la choucroute de la mer va bousculer vos certitudes.
Véritable prouesse culinaire, ce plat est devenu en quelques décennies un classique des brasseries françaises, de Brest à Strasbourg.
Découvrez comment ce mariage audacieux entre la terre d’Alsace et les côtes bretonnes a conquis le cœur des gourmets.
I. Une naissance moderne : Le génie d’un chef breton
Contrairement à sa cousine charcutière dont les racines remontent à l’Antiquité, la choucroute de la mer est une invention récente.
L’audace des années 70
L’histoire nous ramène en 1970, à Henvic, un petit village du Finistère. Le chef Guy-Pierre Boireau, dans son restaurant Le Phare, cherche une manière originale de sublimer les poissons de la baie de Morlaix.
Il a l’idée révolutionnaire de remplacer les viandes par des filets de poissons nobles, des coquillages et des crustacés, le tout déposé sur un lit de chou fermenté.
Un succès fulgurant
Le plat traverse rapidement les frontières de la Bretagne.
Les grandes brasseries parisiennes (comme La Coupole ou Bofinger) s’en emparent, suivies par les chefs alsaciens eux-mêmes, qui y voient une opportunité de moderniser leur patrimoine.
II. Le terroir : Entre riesling et iode
La choucroute de la mer est une spécialité « nationale » qui s’exprime différemment selon la région où vous la dégustez :
-
En Bretagne et Normandie : Le plat met l’accent sur les poissons blancs (cabillaud, lieu jaune, bar) et s’accompagne souvent de langoustines ou de moules de bouchot. Le vin de prédilection est ici un Muscadet sur lie.
-
En Alsace : Les chefs privilégient une cuisson du chou très fine au Riesling. On y trouve parfois des poissons d’eau douce comme le sandre ou l’omble chevalier, en plus des classiques marins.
III. Les secrets d’une choucroute de la Mer réussie
La difficulté de ce plat réside dans la gestion des cuissons, car chaque poisson a une texture différente.
1. Le chou : La base de tout
Le chou doit être rincé abondamment pour perdre son acidité trop vive. Il est ensuite braisé avec des oignons, du vin blanc, des baies de genièvre et de la coriandre. L’astuce de chef : Utilisez un bouillon de poisson pour mouiller le chou au lieu du bouillon de viande habituel.
2. Le choix des poissons (Le trio gagnant)
Pour un équilibre parfait, il vous faut :
-
Un poisson à chair ferme : La Lotte ou le Cabillaud (qui tiennent bien à la cuisson).
-
Un poisson fumé : Le Haddock (églefin fumé) est indispensable. C’est lui qui apporte la note « fumée » qui rappelle la choucroute traditionnelle.
-
Un poisson gras : Le saumon, pour son onctuosité.
3. La Sauce : Le Beurre Blanc
C’est le lien sacré entre le chou et la mer. Un beurre blanc à l’échalote (ou sauce nantaise) est impératif.
Sa douceur et son onctuosité viennent enrober l’acidité du chou et la délicatesse des chairs de poisson.
IV. Gastronomie et santé : Le plat « bien-être »
La choucroute de la mer coche toutes les cases de la nutrition moderne :
-
Légèreté : Bien moins calorique que la version à la charcuterie.
-
Probiotiques : Le chou fermenté est excellent pour le système immunitaire et la digestion.
-
Oméga-3 : Grâce aux poissons gras et maigres qui composent l’assiette.
V. FAQ : Ce que vous devez savoir
Quel vin boire avec une choucroute de la mer ? Privilégiez un vin blanc sec et vif. Un Riesling d’Alsace est le compagnon naturel, mais un Chablis ou un Sancerre fonctionnent également à merveille pour trancher avec le gras du beurre blanc.
Peut-on réchauffer une choucroute de la mer ? C’est délicat car le poisson risque de surcuire. Si vous devez le faire, réchauffez le chou séparément et remettez les poissons à basse température (au four à 100°C) juste pour les tiédir.
Faut-il mettre des pommes de terre ? Oui, traditionnellement, on sert des pommes de terre cuites à la vapeur (type Charlotte ou Ratte), qui servent de base solide pour absorber la sauce.
L’élégance du métissage
La choucroute de la mer est la preuve que la gastronomie française n’est pas figée.
En mariant la technique de conservation millénaire de l’Est avec les trésors des côtes de l’Ouest, elle a créé une harmonie nouvelle.
C’est le plat idéal pour un repas de fête qui reste digeste et raffiné.