Indissociable des marchés de Provence et des tablées estivales, la courgette française est bien plus qu’un simple légume d’accompagnement.
Véritable caméléon culinaire, elle se plie à toutes les exigences, de la ratatouille familiale aux déclinaisons les plus sophistiquées de la haute gastronomie.
Dans cet article, Aventure Culinaire vous dévoile tout ce qu’il faut savoir sur l’un des légumes préférés des Français.
1. L’histoire de la courgette : Une conquête tardive du terroir français
L’histoire de la courgette est celle d’un malentendu botanique qui a duré des millénaires.
Des origines mésoaméricaines
Comme toutes ses cousines les courges, la courgette (Cucurbita pepo) trouve ses origines en Amérique Centrale et au Mexique, il y a plus de 9 000 ans. À l’époque, les populations locales consommaient principalement les graines, la chair étant souvent amère.
L’arrivée en Europe
Rapportée par les explorateurs au XVIe siècle, elle est d’abord cultivée comme une courge de garde que l’on laisse mûrir jusqu’à l’automne.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que les maraîchers de la région de Milan ont eu l’idée de la cueillir immature. En français, on lui donne alors le nom de « courgette » (petite courge), par opposition à la courge classique.
Son implantation en France
Elle pénètre en France par le Sud-Est. Nice devient rapidement la capitale spirituelle de la courgette avec ses célèbres fleurs farcies et ses ratatouilles.
Mais ce n’est qu’à partir de 1930 qu’elle commence à être cultivée à grande échelle et qu’elle conquiert les étals de Paris et du Nord de la France.
2. Géographie et terroirs : Où sont produites les courgettes de France ?
La France produit environ 120 000 tonnes de courgettes par an. Si on en trouve partout, trois régions se distinguent par leur savoir-faire et leur climat.
La Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) : Le berceau
Avec près de 40 % de la production nationale, le Sud-Est reste le leader. Le climat chaud et sec permet une croissance rapide, ce qui donne des courgettes à la peau fine et à la saveur très douce. C’est ici que l’on trouve les variétés les plus prestigieuses comme la Ronde de Nice.
L’Occitanie : La force montante
Dans le Gard et l’Hérault, les sols alluvionnaires offrent des conditions idéales pour la courgette de plein champ. Les producteurs y privilégient souvent des méthodes d’agriculture raisonnée pour préserver la qualité des nappes phréatiques.
Le Val de Loire et le Sud-Ouest
Ces régions assurent la transition lors des arrières-saisons. Les courgettes y sont souvent un peu plus fermes et se prêtent particulièrement bien à la conservation et à la transformation.
3. Les variétés : Bien plus qu’un bâtonnet vert
Le catalogue français est riche de variétés aux formes et aux couleurs surprenantes.
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La Courgette Longue Verte : La plus classique (type Diamant ou Zodiac). Elle est polyvalente et très productive.
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La Courgette Ronde de Nice : Incontournable pour les « Petits Farcis ». Sa chair est plus fondante et elle contient moins d’eau.
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La Courgette Jaune : Elle apporte une touche de lumière dans l’assiette. Elle est souvent plus sucrée et sa peau est encore plus fine que la verte. Elle se consomme idéalement crue.
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La Courgette Blanche de Virginie : Très populaire dans le Maghreb et le Sud de la France, elle possède une peau d’un vert très pâle et une chair extrêmement ferme qui ne se défait pas à la cuisson.
4. Calendrier de saisonnalité : Quand déguster la courgette française ?
Sur Aventure Culinaire, nous militons pour le respect des cycles naturels.
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Pleine saison : De juin à septembre. C’est le moment où elle est la plus riche en vitamines et où son empreinte carbone est la plus faible (culture de plein champ).
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Primeurs : Dès le mois de mai dans le Sud, grâce aux cultures sous abri non chauffé.
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Arrière-saison : Jusqu’en octobre si l’automne est clément.
5. La fleur de courgette : Un trésor éphémère
La fleur de courgette est le produit « premium » par excellence. Il faut distinguer la fleur mâle (au bout d’une tige fine) et la fleur femelle (attachée au petit fruit). En France, la tradition veut que l’on cueille les fleurs mâles pour ne pas stopper la production de fruits.
Elles se cuisinent en beignets ou farcies.
Attention : la fleur est un produit ultra-frais qui doit être consommé le jour même de sa cueillette.
6. Techniques culinaires : Les secrets pour ne plus « rater » ses courgettes
Le principal défi de la courgette est sa teneur en eau (95 %). Sans technique, elle peut vite devenir fade ou spongieuse.
Le dégorgeage au sel
Pour une tarte ou un gratin, coupez vos courgettes en rondelles, salez-les généreusement et laissez-les reposer 20 minutes dans une passoire.
Rincez-les et séchez-les. Vous obtiendrez une texture croquante qui ne détrempera pas votre pâte.
La réaction de Maillard (saisir à vif)
Pour une poêlée savoureuse, utilisez une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive.
Ne surchargez pas la poêle. Le but est de caraméliser l’extérieur rapidement pour emprisonner l’eau à l’intérieur.
La cuisson
Les chefs français privilégient désormais des cuissons courtes. La courgette peut même se consommer crue, en fines tagliatelles marinées au citron et à l’huile d’olive, révélant ainsi des notes de noisette fraîche.
7. Nutrition et santé : La championne de la légèreté
La courgette est l’alliée incontournable du bien-être.
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Calories : Seulement 17 kcal pour 100g.
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Digestion : Ses fibres (pectines) sont très douces et conviennent parfaitement aux intestins fragiles.
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Minéraux : Elle est exceptionnellement riche en potassium (230 mg/100g), essentiel pour la santé cardiovasculaire et la régulation de la tension.
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Vitamines : Elle apporte de la vitamine C, de la vitamine B9 (acide folique) et du bêta-carotène (surtout dans la peau).
8. Actualité de la filière : Les défis de demain
La production de courgettes en France fait face à de nouveaux enjeux.
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Le stress hydrique : Plante gourmande en eau, la courgette voit sa culture s’adapter avec des systèmes de « goutte-à-goutte » ultra-précis pour économiser la ressource.
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Le bio et le zéro résidu de pesticides : La courgette est l’un des légumes où la transition vers le bio est la plus dynamique en France, portée par une demande croissante des consommateurs pour des produits sains.
Pourquoi privilégier la courgette d’origine France ?
Choisir une courgette française, c’est soutenir nos producteurs locaux, mais c’est aussi s’assurer d’un produit cueilli à maturité et consommé rapidement.
Plus le délai entre la récolte et l’assiette est court, plus la courgette conserve son croquant et ses qualités nutritives.