Surnommée « la Dame au cœur tendre », la Fourme d’Ambert est bien plus qu’un simple fromage à pâte persillée.
C’est un pilier de la gastronomie auvergnate, dont la silhouette cylindrique et la saveur délicate racontent l’histoire des hautes chaumes du Puy-de-Dôme.
Une légende gravée dans la pierre
L’histoire de la Fourme d’Ambert remonte à l’époque gauloise. La légende raconte que les druides utilisaient déjà ce fromage pour célébrer leurs cultes au sommet des monts du Forez.
Plus tard, au Moyen Âge, elle servait de monnaie d’échange : on payait la dîme ou le loyer des terres en « fourmes ».
Son nom vient d’ailleurs du latin forma, qui a donné « forme » et « fromage », désignant le moule cylindrique si particulier qui lui donne sa stature.
Un terroir de hautes altitudes
Produite exclusivement en Auvergne, principalement dans le département du Puy-de-Dôme, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
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Le paysage : Le lait provient de vaches pâturant entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, sur les sols volcaniques et granitiques des monts du Forez.
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La flore sauvage : Cette herbe riche et diversifiée confère au lait des arômes de sous-bois et de noisette que l’on retrouve après l’affinage.
Les secrets de fabrication : La magie du bleu
Ce qui rend la Fourme d’Ambert unique parmi les « bleus », c’est l’équilibre entre la force du pénicillium et la douceur de la crème.
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L’ensemencement : Le champignon (Penicillium roqueforti) est ajouté au lait dès le début.
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Le piquage : C’est l’étape cruciale. On perce la fourme avec de longues aiguilles pour créer des cheminées d’air. C’est cet oxygène qui permet au « bleu » de se développer à l’intérieur de la pâte.
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L’affinage : Elle repose au minimum 28 jours dans des caves fraîches et humides, développant sa croûte grisée et sa texture onctueuse.
La Fourme d’Ambert en cuisine : L’actualité gastronomique
Aujourd’hui, elle n’est plus cantonnée au plateau de fromages. Les chefs l’apprécient pour sa capacité à fondre sans se séparer de son gras, ce qui en fait une alliée précieuse pour :
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Le sucré-salé : Elle se marie divinement avec la poire, la figue ou le miel de montagne.
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Les sauces : Idéale pour napper une pièce de bœuf ou accompagner des pâtes fraîches.
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Le burger gourmet : Elle remplace avantageusement les fromages industriels pour apporter une touche de terroir.
Le Conseil d’Aventure Culinaire
Pour apprécier toute la subtilité de la Fourme d’Ambert, ne la consommez jamais à la sortie du réfrigérateur.
Notre secret : Sortez-la au moins une heure avant la dégustation. Mais voici l’astuce de chef : si vous l’utilisez dans une salade, associez-la à des noix de Grenoble torréfiées.
La chaleur des noix va faire perler le gras du fromage, libérant immédiatement ses arômes de sous-bois.
C’est ce type de détail qui transforme une simple assiette en expérience gastronomique.
Les Accords mets et vins
La Fourme d’Ambert demande de la rondeur pour contrebalancer son sel :
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L’accord classique : Un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes. Le sucre du vin et le bleu du fromage créent une harmonie parfaite.
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L’accord régional : Un vin rouge léger de la région, comme un Côtes-d’Auvergne (Gamay), pour rester sur la finesse.
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L’audace : Une bière ambrée artisanale, dont les notes de céréales grillées rappellent la croûte du fromage.
Le saviez-vous ?
On distingue souvent la Fourme d’Ambert de sa cousine, la Fourme de Montbrison. Si elles se ressemblent, celle de Montbrison se reconnaît à sa croûte plus orangée et au fait que le sel est mélangé directement dans la masse du caillé, alors que celle d’Ambert est salée en surface.
