La fourme de Montbrison AOP : Le trésor orangé des Monts du Forez

Bien plus qu’un simple fromage bleu, la Fourme de Montbrison est une icône de la gastronomie ligérienne. Reconnue par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), elle se distingue de sa cousine d’Ambert par sa fabrication unique et sa croûte orangée.

Voyage au cœur du Forez, là où le lait de vache se transforme en or pourpre.

Une histoire millénaire : Du druide au fromager

L’histoire de la Fourme de Montbrison plonge ses racines dans l’époque gallo-romaine.

• Les origines : On dit que les druides de la région célébraient déjà des rites avec un ancêtre de ce fromage.

• Le Moyen Âge : Sa présence est attestée sur les tables des seigneurs du Forez. Elle servait même de monnaie d’échange pour le paiement des baux ruraux.

• La reconnaissance : Longtemps confondue avec la Fourme d’Ambert sous une AOC commune, elle a repris son indépendance en 2002, affirmant ainsi sa spécificité liée à son terroir de la Loire.

Un terroir de granit et de bruyère

La zone de production est strictement limitée à 28 communes des Monts du Forez, dans le département de la Loire.

• L’altitude : Les vaches pâturent dans des zones de montagne (minimum 600m d’altitude), sur des sols granitiques riches en fleurs de montagne et en herbes aromatiques.

• Le lait : Issue exclusivement de vaches nourries sans OGM et avec une part prépondérante d’herbe et de foin, la Fourme bénéficie d’une matière première d’une grande pureté.

Un savoir-faire unique : Le salage dans la masse

C’est ici que la Fourme de Montbrison signe sa différence majeure avec les autres bleus :

1. Le pré-salage : Contrairement à la plupart des fromages salés par brossage extérieur, le sel est ici incorporé directement dans le caillé avant le moulage.

2. Le couchage sur chéneaux : Les fourmes sont couchées sur des gouttières en bois de pin (les chéneaux). Elles sont retournées à la main d’un quart de tour chaque jour.

3. Le piquage : Pour que le bleu (Penicillium roqueforti) se développe, on perce le fromage avec de longues aiguilles pour créer des cheminées d’air.

Profil organoleptique : Douceur et caractère

• À l’œil : Un cylindre de 13 cm de diamètre pesant environ 2 kg. Sa croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée à rouge brique.

• Au nez : Des odeurs de sous-bois, de cave et de champignon, nuancées par des notes de crème.

• En bouche : Une texture souple et onctueuse. Le goût est doux, très peu salé en apparence grâce au salage dans la masse, avec des arômes de noisette et de foin. Le « bleu » apporte une pointe de caractère sans jamais être agressif.

En gastronomie : Comment la savourer ?

La Fourme de Montbrison est une alliée précieuse en cuisine grâce à sa capacité à fondre harmonieusement.

Les classiques :

• La Patia : Plat traditionnel du Forez à base de pommes de terre cuites longuement dans la crème et la fourme.

• En fin de repas : Simplement accompagnée d’une tranche de pain de seigle et de quelques noix ou de lamelles de poire fraîche.

L’accord vins et fromage

Pour sublimer sa douceur, jouez la carte locale ou le contraste :

• Vin rouge : Un Côtes-du-Forez (cépage Gamay) pour rester dans le terroir. Sa légèreté fruitée respectera la finesse du fromage.

• Vin blanc : Un Condrieu (Viognier) pour un accord prestigieux, ou un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon pour contraster avec le bleu.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Pour apprécier toutes les nuances de la Fourme de Montbrison, sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation. Elle doit être à température ambiante pour libérer son gras et son onctuosité.

Le petit secret : Si vous trouvez une Fourme « d’estive » (produite lorsque les vaches sont en haute montagne), n’hésitez pas une seconde : les arômes floraux y sont démultipliés.