Si vous demandez une « Fourme » en Auvergne, on vous dirigera naturellement vers celles d’Ambert ou de Montbrison.
Pourtant, au pied du Puy de Sancy, dans le village médiéval de Rochefort-montagne, survit une tradition fromagère millénaire qui ne porte aucun sceau officiel, mais qui possède une âme immense : la Fourme de Rochefort.
Voici l’histoire et la technique de ce fromage « hors-cadre » qui séduit nos plus grandes tables.
I. Un ancrage historique : Le fromage des foires
Historiquement, Rochefort-Montagne était l’un des principaux centres de négoce du Puy-de-Dôme. Dès le XVIIe siècle, les paysans des plateaux environnants descendaient vendre leurs « fourmes » (du latin forma) lors des grandes foires régionales.
À l’époque, la distinction entre Saint-Nectaire et Fourme de Rochefort était mince. Cependant, alors que le Saint-Nectaire a pris la voie de la reconnaissance royale (grâce au Maréchal de la Ferté), la Fourme de Rochefort est restée un produit local, rustique, fabriqué par les petites fermes pour la consommation immédiate ou le commerce de proximité.
Elle a bien failli s’éteindre au XXe siècle face à l’industrialisation, avant d’être sauvée par une poignée de producteurs passionnés dans les années 2000.
II. Le terroir : L’herbe des volcans
La zone de production se situe au cœur du Parc naturel régional des volcans d’Auvergne.
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L’altitude : Entre 800 et 1200 mètres.
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La flore : Les vaches (souvent de race Montbéliarde ou Abondance) pâturent une herbe riche en réglisse des Alpes, en serpolet et en anémones soufrées. Cette diversité botanique se retrouve directement dans le profil aromatique du lait.
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Le climat : Rude et humide, il favorise un affinage lent en caves naturelles, souvent creusées dans la roche volcanique.
III. La technique : Entre Saint-Nectaire et Cantal
C’est ici que l’angle technique d’Aventure Culinaire prend tout son sens. La Fourme de Rochefort est un hybride fascinant.
1. Le caillage et le brassage
Le lait entier est emprésuré à une température proche de celle du pis (environ 32°C). Le caillé obtenu est découpé puis brassé. Contrairement au Cantal, le grain de caillé reste assez gros, ce qui préserve une certaine humidité et de la souplesse.
2. Le pressage et le salage
Le caillé est mis en moule (la forme cylindrique haute) et pressé manuellement ou mécaniquement pour expulser le lactosérum. Le salage se fait dans la masse, ce qui assure une répartition homogène des saveurs.
3. L’affinage : Le travail de la croûte
C’est l’étape cruciale. Durant 6 à 10 semaines, le fromage est frotté et retourné régulièrement.
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La croûte : Elle devient grise, parsemée de « fleurs » (moisissures naturelles) blanches, jaunes ou orangées.
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La pâte : De couleur crème, elle est souple, onctueuse, parsemée de quelques petits trous (les « yeux »).
IV. Profil sensoriel et dégustation
La Fourme de Rochefort se distingue par une dualité étonnante : une attaque douce et lactée, suivie d’une finale rustique.
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Au nez : Des odeurs de cave humide, de terre de bruyère et de noisette grillée.
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En bouche : Une texture fondante. On y retrouve des notes de beurre frais, de champignon de Paris, avec une légère pointe d’amertume en fin de bouche qui rappelle le terroir volcanique.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Ne retirez pas la croûte (trop vite) ! La croûte de la Fourme de Rochefort est le miroir de son affinage. Si elle est bien grise et sèche, nous vous conseillons d’en croquer un petit morceau avec la pâte : c’est elle qui apporte ce goût de « terroir » si spécifique.
L’accord parfait : Accompagnez-la d’un pain de seigle aux noix et d’un vin rouge d’Auvergne (un Côtes-d’Auvergne Boudes ou un Madargue) pour souligner sa minéralité.
Pourquoi n’a-t-elle pas d’AOP ?
C’est un choix de liberté. Les producteurs actuels privilégient la qualité fermière et le maintien d’une recette ancestrale sans les contraintes administratives parfois lourdes des grandes appellations.
C’est ce qui en fait un produit rare, presque « confidentiel », que l’on se transmet entre initiés.
