Plus qu’un plat, la Lamproie à la Bordelaise est une expérience, un voyage culinaire qui plonge ses racines dans les profondeurs du temps et les eaux limoneuses de la Garonne.
Ce mets emblématique, à la fois mystérieux et intensément savoureux, est le véritable emblème gastronomique de la Gironde, célébrant une tradition fluviale et vigneronne unique.
1. La lamproie : Un poisson préhistorique aux allures surnaturelles
La lamproie (Petromyzon marinus) n’est pas un poisson comme les autres. Cet anguilliforme, apparu il y a plus de 400 millions d’années, est une relique vivante, contemporaine des dinosaures.
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Anatomie : Dépourvue de mâchoire, elle possède une bouche en forme de ventouse ornée de dents, lui permettant de se fixer à d’autres poissons pour se nourrir. Elle n’a ni écailles ni arêtes, juste une colonne cartilagineuse.
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Cycle de vie : La lamproie est un poisson anadrome, c’est-à-dire qu’elle naît en eau douce, migre en mer pour grandir, puis revient frayer dans les mêmes rivières (Garonne, Dordogne) où elle est née, au prix d’un long et périlleux voyage. C’est durant cette migration, riche en nutriments, qu’elle est pêchée.
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La pêche : Historiquement, la lamproie est capturée au printemps (de décembre à mai) dans des nasses ou des pêcheries traditionnelles le long des fleuves. La technique est ancestrale et très réglementée.
2. Un plat d’exception : La lamproie à la Bordelaise
Ce n’est pas un plat de tous les jours, mais un mets de fête, souvent réservé aux grandes occasions. Sa préparation est un véritable rituel.
La recette traditionnelle : Un ragoût sanguin et épicé
La complexité de la recette est à la hauteur de l’histoire de ce poisson.
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L’ingrédient clé : Le sang. La tradition bordelaise veut que la lamproie soit saignée vivante et que son sang soit recueilli. C’est lui qui donnera au plat sa couleur sombre si caractéristique et liera la sauce.
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La technique du tronçonnage : Un geste de précision. Une fois la lamproie saignée et ébouillantée pour retirer le limon (cette fine pellicule visqueuse qui recouvre sa peau), le cuisinier procède à la découpe.
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Le retrait de la chorde : Comme la lamproie n’a pas d’arêtes mais une tige cartilagineuse appelée « chorde », il faut être vigilant. On la découpe en tronçons de 6 à 8 centimètres de long.
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La section nette : Les tronçons doivent être réguliers pour assurer une cuisson uniforme. On commence généralement juste après la tête (qui n’est pas conservée pour le ragoût) et on descend jusqu’à la queue.
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L’esthétique du plat : Ce sont ces cylindres de chair ferme et sombre que vos lecteurs retrouveront dans leur assiette, baignant dans la sauce onctueuse. La peau, devenue presque noire et brillante après la cuisson au vin rouge, donne au plat son aspect noble et mystérieux. C’est au moment de la découpe en tronçons que l’on perçoit la texture unique de la lamproie : une chair dense, presque carnée, qui se rapproche plus du gibier à plume que du poisson blanc. C’est cette structure qui lui permet de supporter des heures de mijotage sans jamais s’effilocher, contrairement à un poisson classique.
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La maturation : La lamproie, une fois préparée et coupée en tronçons, est mise à mariner pendant 24 à 48 heures dans un vin rouge de Bordeaux corsé, souvent avec des échalotes, de l’ail, des oignons, du jambon de Bayonne, et un bouquet garni.
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La cuisson longue : C’est un ragoût qui mijote lentement, parfois pendant plusieurs heures, à feu doux.
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Les accompagnements : Traditionnellement servie avec des croûtons frottés à l’ail et parfois des pommes de terre vapeur, la Lamproie à la Bordelaise est un plat « qui tache » et qui réchauffe.
La variante moderne : L’allègement subtil
Certains chefs revisitent ce plat avec des techniques plus contemporaines :
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Moins de vin, plus de fond : Utilisation d’un fond de veau réduit ou d’un consommé de légumes pour alléger la base de la sauce, tout en conservant le sang pour la texture.
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Cuisson sous vide : Une cuisson lente à basse température de la lamproie avant de l’intégrer à la sauce peut permettre de préserver sa tendreté.
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Garnitures : Accompagnements plus frais, comme une purée de céleri-rave ou une polenta crémeuse, pour contraster avec la richesse du plat.
3. Histoire et actualité régionale : Un patrimoine vivant
La Lamproie est intrinsèquement liée à l’identité de la Gironde.
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Confréries : Des confréries gastronomiques, comme la Confrérie de la Lamproie de Sainte-Terre (près de Libourne), œuvrent à la promotion et à la préservation de ce plat ancestral.
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Événements : Chaque année, les « Fêtes de la Lamproie » attirent des milliers de visiteurs dans les petits villages le long de la Garonne et de la Dordogne, célébrant sa pêche et sa dégustation.
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Un plat de saison : Sa disponibilité est directement liée à son cycle migratoire, ce qui en fait un produit rare et recherché, un marqueur fort de saisonnalité.
4. Accords mets et vins : L’évidence Bordelaise
Le plat étant un hymne au vin de Bordeaux, l’accord est une évidence.
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L’accord classique (Rouge) : Un Bordeaux rouge mature et puissant. Un Saint-Émilion Grand Cru Classé ou un Pomerol de 5 à 10 ans d’âge, avec ses tanins fondus et ses notes de sous-bois, accompagnera idéalement la richesse de la sauce. Le vin du plat est souvent celui du verre !
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L’accord surprenant (Blanc) : Pour les palais aventureux, un Graves Blanc sec et boisé (plus rare). Ses arômes fumés et sa puissance aromatique pourraient créer un contraste intéressant.
L’avis d’Aventure Culinaire
La Lamproie à la Bordelaise est un plat qui ne laisse personne indifférent.
On l’aime ou on le déteste.
Mais pour le comprendre, il faut accepter son histoire, sa puissance, et sa singularité.
C’est une expérience culinaire archaïque et raffinée, un témoignage du lien indéfectible entre l’homme, le fleuve et la vigne en Aquitaine.
C’est une part de l’âme bordelaise, à découvrir avec audace et respect.
