La lotte : Le « crapaud des mers » devenu reine de la gastronomie

C’est l’histoire d’un poisson qui ne gagnera jamais de concours de beauté, mais qui trône fièrement sur les plus grandes tables étoilées.

La lotte, également appelée baudroie, est un cas unique dans le monde marin.

Longtemps méprisée pour son physique ingrat, elle est aujourd’hui l’un des poissons les plus recherchés pour la finesse de sa chair et sa texture inimitable.

1. Pourquoi ne voit-on jamais la tête de la lotte ?

Si vous vous promenez sur les étals des poissonniers, vous ne verrez presque jamais le poisson entier. On n’y trouve que la « queue de lotte ». La raison est simple : sa tête est terrifiante.

Surnommée le « Crapaud de mer » ou le « Diable », la baudroie possède une tête démesurée, plate, parsemée d’épines et munie d’une gueule béante hérissée de dents acérées.

Pendant des siècles, son aspect était jugé si repoussant que les pêcheurs coupaient la tête directement sur le bateau pour ne pas effrayer les clients sur les marchés.

Pourtant, cette tête n’est pas inutile. Elle abrite un organe fascinant : l’illicium, une sorte de tige lumineuse qui lui sert de canne à pêche pour attirer ses proies dans l’obscurité des fonds marins.

2. La baudroie et la lotte : Quelle différence ?

Il est fréquent de confondre les deux termes, mais voici la règle pour briller en société (ou chez votre poissonnier) :

• La baudroie : C’est le nom du poisson vivant. On distingue généralement la baudroie commune (à peau blanche) et la baudroie rousse (à peau noire).

• La lotte : C’est le nom commercial de la queue du poisson une fois qu’elle est préparée et étêtée.

Note : Ne la confondez pas avec la lotte de rivière, un poisson d’eau douce beaucoup plus rare, cousin de la morue.

3. Les joues de lotte : La pépite cachée

Si la tête est jetée, elle cache pourtant un trésor que les amateurs s’arrachent : les joues.

Situées de chaque côté de la mâchoire, les joues de lotte sont de petits muscles ronds et charnus.

C’est sans aucun doute la partie la plus tendre du poisson. Leur texture est proche de celle d’une noix de Saint-Jacques, avec un goût d’une grande finesse.

Comment les cuisiner ?

Les joues de lotte sont excellentes simplement poêlées au beurre avec un peu d’ail et de persil, ou préparées en brochettes.

Elles sont également très appréciées en blanquette de la mer.

4. Une chair unique : Le « Gigot de la mer »

La lotte est plébiscitée pour trois raisons majeures qui en font la star des cuisines :

1. L’absence d’arêtes : La lotte ne possède pas de petites arêtes fastidieuses. Elle est structurée autour d’une unique colonne vertébrale cartilagineuse. C’est le poisson idéal pour les enfants ou ceux qui craignent les arêtes.

2. Une texture de viande : Sa chair est ferme, serrée et ne s’émiette pas à la cuisson. On peut la rôtir, la braiser ou la griller comme un morceau de viande. C’est d’ailleurs pour cela qu’on l’appelle souvent le « gigot de la mer ».

3. Le foie de lotte : Souvent appelé le « foie gras de la mer », il est riche, onctueux et se déguste généralement poêlé ou en conserve sur des toasts.

5. Le secret de préparation : La peau translucide

Si vous achetez une queue de lotte entière, il y a un détail technique crucial à connaître : la membrane.

Sous sa peau brune et épaisse (que le poissonnier retire généralement), se cache une seconde peau, très fine et translucide. Il faut impérativement la retirer. Si vous la laissez, elle va se rétracter violemment à la cuisson, rendant le poisson caoutchouteux et déformant votre filet.

Un bon coup de couteau bien à plat suffit à libérer la chair d’un blanc nacré.

6. Accords et gastronomie

La lotte est un poisson qui a du « répondant ». Elle supporte les saveurs fortes et les sauces complexes.

• Lotte à l’Armoricaine : La recette reine, avec sa sauce à la tomate, au vin blanc et flambée au Cognac.

• Lotte au Lard : Sa chair ferme permet de l’enrouler dans des tranches de lard fumé pour un mariage terre-mer exceptionnel.

• Lotte au Safran : Sa blancheur éclatante est magnifiée par les sauces crémeuses et colorées.

Un trésor sous la laideur

La lotte est la preuve qu’il ne faut jamais s’arrêter aux apparences.

Ce prédateur des profondeurs, caché sous ses traits monstrueux, offre l’une des expériences gustatives les plus raffinées de notre terroir maritime.

Que vous craquiez pour le fondant de ses joues ou la fermeté d’un rôti de queue de lotte, elle reste un incontournable pour tout amateur de grande gastronomie.