Plat emblématique des rives de la Loire, des canaux de Bourgogne ou des estuaires normands, la matelote d’anguilles est bien plus qu’une simple recette de poisson.
C’est une immersion profonde dans l’histoire fluviale de la France, un testament culinaire de la vie des mariniers et une ode à un produit de terroir souvent méconnu.
D’un mets populaire, parfois rustique, la matelote s’est hissée au rang de plat de choix sur les tables des gourmets.
Découvrons ensemble l’odyssée de cette anguille, de sa pêche à son assiette, en passant par les secrets de sa préparation ancestrale et l’art délicat de l’accompagner avec les meilleurs nectars de nos vignobles.
Aux sources de la matelote : Quand le fleuve nourrissait la France
L’histoire de la matelote est indissociable de celle des voies navigables françaises. Bien avant l’avènement du chemin de fer, les fleuves et les canaux étaient les autoroutes du commerce et de la vie.
L’anguille européenne est un poisson migrateur fascinant qui, née dans la mer des Sargasses, parcourt des milliers de kilomètres pour rejoindre les fleuves d’Europe. Autrefois, l’abondance de l’anguille en faisait un poisson populaire, facile à pêcher et à conserver. Sa chair grasse et ferme, capable de supporter les cuissons longues, en faisait un ingrédient de choix pour les populations riveraines.
La cuisine des mariniers était dictée par la praticité.
À bord des gabares qui sillonnaient la Loire, les mariniers avaient besoin de plats roboratifs, simples à préparer avec les ressources du bord.
L’anguille, pêchée directement dans le fleuve, était l’ingrédient de base, tandis que le vin local servait de liquide de cuisson, rehaussant le goût du poisson. C’est de cette rusticité qu’est née la complexité des saveurs de la matelote.
Chaque région a développé sa propre version : le Val de Loire privilégie le vin blanc sec, la Bourgogne ose le vin rouge et les lardons, tandis que la Normandie remplace parfois le raisin par le cidre, apportant une note fruitée et acidulée incomparable.
Le déclin et la renaissance : De la méfiance au plat de chef
Longtemps considérée comme un plat « pauvre », la matelote d’anguilles a connu une période de désintérêt avant de retrouver ses lettres de noblesse.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, la pollution des eaux et la surpêche ont menacé l’espèce, et la consommation a diminué. Heureusement, la haute gastronomie française a redécouvert l’importance de ses produits de terroir.
Des chefs étoilés ont réinterprété la matelote, sublimant la chair délicate de l’anguille et transformant la sauce rustique en un jus élégant et soyeux.
Aujourd’hui, consommer de la matelote implique une responsabilité : celle de choisir des anguilles issues de filières durables et traçables pour préserver ce patrimoine vivant.
L’art de l’accord mets et vins : Sublimer la matelote
L’accord entre la matelote d’anguilles et le vin est un exercice passionnant car il dépend entièrement de la couleur de votre sauce. L’anguille est un poisson dit « gras », doté d’une chair riche et d’une texture onctueuse qui demande du répondant en cave.
Pour une matelote de Loire traditionnelle au vin blanc, la règle d’or est de servir le vin qui a servi à la cuisson.
Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie est un compagnon historique : sa vivacité et ses notes salines viennent trancher le gras du poisson pour apporter de la fraîcheur. Si vous recherchez plus d’élégance, un Savennières ou un Vouvray sec offrira une structure minérale et une puissance aromatique capable de rivaliser avec l’onctuosité de la sauce.
Si vous optez pour une matelote à la bourguignonne, cuisinée au vin rouge avec des lardons et des petits oignons, le choix du flacon doit se porter sur un vin rouge léger, peu tannique et porté sur le fruit.
Un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Givry ou un Mercurey, est idéal. Les tannins fondus ne heurteront pas la chair du poisson, tandis que les notes de petits fruits rouges souligneront la gourmandise des lardons.
Évitez absolument les vins trop boisés ou trop puissants du Sud, qui écraseraient la finesse de l’anguille.
Enfin, pour les versions plus atypiques comme la matelote au cidre ou à la crème, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus. Un cidre brut artisanal de Normandie, avec sa bulle fine et son amertume légère, créera un accord de terroir saisissant.
Pour ceux qui restent fidèles au vin, un Chenin de Loire avec un peu d’évolution apportera des notes de coing et de miel qui se marieront divinement avec la douceur de la crème.
Les secrets d’une préparation inoubliable
Réussir une matelote, c’est respecter un ensemble de gestes ancestraux. L’anguille doit être nettoyée avec soin et coupée en tronçons réguliers.
L’étape cruciale consiste à faire suer un fond aromatique généreux composé d’oignons, d’échalotes et de champignons de Paris frais dans un beau morceau de beurre demi-sel.
Le secret réside dans la patience : l’anguille doit mijoter à feu très doux, presque à frémissement, pour que sa chair devienne fondante sans se déliter.
La liaison de la sauce est la signature finale du cuisinier.
Qu’elle soit faite à l’ancienne avec un beurre manié ou réduite jusqu’à devenir sirupeuse, elle doit napper le dos de la cuillère. Traditionnellement, la matelote est servie avec des pommes de terre vapeur ou des croûtons aillés, parfaits pour ne pas laisser une goutte de cette sauce précieuse.
La matelote d’anguilles est une invitation à un voyage culinaire hors du temps. Elle nous parle de la vie sur l’eau et de l’ingéniosité des cuisines populaires qui ont su transformer un produit simple en un trésor gastronomique.
En la dégustant avec le bon accord, vous ne faites pas que manger : vous perpétuez un art de vivre et vous retrouvez, le temps d’un repas, l’âme vibrante des fleuves de France.