La Mimolette : Le « boulet de Lille » qui a conquis la France

Surnommée le Boulet de Lille en raison de sa forme sphérique et de sa dureté légendaire, la Mimolette est l’un des fromages les plus reconnaissables au monde.

Pourtant, sous sa croûte lunaire et sa chair orangée se cache une origine contestée et une technicité d’affinage unique.

1. L’histoire : Un fromage né d’une guerre économique

Contrairement à une idée reçue, la Mimolette n’est pas hollandaise, même si elle est la cousine germaine de l’Edam.

• Le blocus de Colbert : Au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV, la France est en guerre contre les Pays-Bas. Jean-Baptiste Colbert, ministre des Finances, interdit l’importation de produits étrangers, dont l’Edam, très prisé des Français.

• La contrefaçon patriotique : Colbert demande aux producteurs du Nord (Flandre française) de créer un fromage similaire pour remplacer les importations. Pour le distinguer de son rival hollandais, les producteurs français décident d’y ajouter une teinture naturelle : le rocou.

• Le nom : « Mimolette » vient de « mi-mou », car à l’origine, le fromage était consommé jeune et présentait une texture souple, contrairement aux versions extra-vieilles actuelles.

2. Fabrication et couleur : Le secret du rocou

La Mimolette est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite.

• La coloration : La couleur orange vif ne provient pas d’un procédé chimique, mais du rocou (ou annatto), une graine issue d’un arbuste d’Amérique du Sud. Au-delà de l’esthétique, le rocou apporte une très légère note de noisette.

• La forme : Elle se présente sous forme d’une sphère de 2 à 4 kg. Sa croûte n’est pas cirée (contrairement à l’Edam), ce qui permet un échange avec l’air indispensable à son affinage.

3. L’affinage : Le rôle crucial des cirons

C’est ici que la Mimolette devient une prouesse gastronomique. L’affinage se fait dans des caves sèches et ventilées.

• Les cirons de la Mimolette : On introduit volontairement sur la croûte des acariens microscopiques appelés cirons. Ces petites bêtes grignotent la croûte, permettant au fromage de « respirer » et de développer ses arômes.

• Le travail du maître affineur : L’affineur doit brosser régulièrement les boules et les frapper avec un maillet en bois. Le son produit indique si le fromage est plein ou s’il présente des cavités (ce qui serait un défaut).

4. Les stades de maturité : Du jeune à l’extra-Vieille

La Mimolette change radicalement de profil selon son âge :

5. Gastronomie et accords

La Mimolette vieille ou extra-vieille est un fromage de caractère qui demande des compagnons à sa hauteur.

• Accords vins : Elle s’accorde merveilleusement avec des vins rouges puissants (Bordeaux) ou, plus surprenant, avec un vin blanc liquoreux pour créer un contraste sucré-salé.

• Accord bière : Originaire du Nord, elle est l’alliée naturelle des bières de garde ou des bières brunes trappistes.

• En cuisine : Râpée sur un gratin ou servie en copeaux sur une salade d’endives aux noix, elle apporte une profondeur umami incomparable.

6. Actualité et reconnaissance : Le Label Rouge

Aujourd’hui, la Mimolette française est protégée par un Label Rouge (Mimolette Vieille et Extra-Vieille), qui garantit un affinage traditionnel en cave et une sélection rigoureuse du lait. La production est principalement concentrée en Normandie et dans les Hauts-de-France.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Pour une dégustation optimale d’une Mimolette extra-vieille, ne la coupez pas en parts régulières.

Brisez-la en éclats irréguliers à l’aide d’un couteau à parmesan.

La surface de contact irrégulière exaltera les arômes de torréfaction.