S’il est un fromage qui ne laisse personne indifférent, c’est bien le Munster.
Ce colosse au parfum puissant et à la robe orangée est le gardien des traditions des deux versants des Vosges.
Souvent mal compris par ceux qui s’arrêtent à son odeur, il cache pourtant une pâte d’une douceur crémeuse et une complexité aromatique exceptionnelle.
Alors que le retour aux produits de caractère et aux fermentations naturelles est plébiscité, redécouvrir le Munster, c’est remonter le temps jusqu’aux moines bâtisseurs du Moyen Âge.
I. Les origines : du « Monasterium » au fromage
L’histoire du Munster commence par une étymologie simple mais révélatrice : le mot dérive du latin monasterium.
L’héritage des moines bénédictins
Au VIIe siècle, des moines bénédictins venus d’Irlande et d’Italie s’installent dans la vallée de la Meurthe et du côté alsacien, fondant l’abbaye de Munster.
Pour subvenir à leurs besoins et utiliser le lait des vaches qui paissent sur les hautes chaumes, ils mettent au point une technique de conservation du fromage.
La règle monastique imposant de nombreux jours d’abstinence de viande, le fromage devient leur principale source de protéines.
Une frontière partagée : Munster et Géromé
Il est impossible de parler du Munster sans évoquer son jumeau vosgien, le Géromé. Historiquement, les deux versants de la montagne produisaient le même fromage. Le nom « Géromé » vient de la ville de Gérardmer, où se tenait le marché principal côté lorrain. En 1969, lors de l’obtention de l’AOC, les deux noms ont été réunis sous l’appellation Munster-Géromé, scellant ainsi l’union de l’Alsace et de la Lorraine autour de ce savoir-faire commun.
II. Le secret de la robe orangée : La microbiologie du frottage
Ce qui rend le Munster unique, c’est sa croûte. Contrairement aux fromages à croûte fleurie (comme le Brie), le Munster est un fromage à croûte lavée.
Le rôle du Brevibacterium linens
Au cours de l’affinage, le fromage est frotté à la main, tous les deux ou trois jours, avec une solution d’eau tiède et de sel (la morge). Ce geste favorise le développement d’une bactérie spécifique : le ferment rouge ou Brevibacterium linens.
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La pigmentation : C’est cette bactérie qui donne naturellement cette teinte allant du jaune paille à l’orangé brique, sans aucun colorant.
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La puissance aromatique : Elle est responsable de l’odeur soufrée caractéristique. Cependant, il est crucial de noter que cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du fromage, qui reste doux et lacté.
III. Le terroir des Hautes Chaumes et la vache Vosgienne
Le goût du Munster est intimement lié à ce que mange la vache. Le massif des Vosges offre une flore montagnarde particulière : arnica, callune, et graminées d’altitude.
La race Vosgienne : l’alliée historique
Reconnaissable à sa robe noire et blanche et sa ligne dorsale claire, la vache Vosgienne est une montagnarde rustique. Son lait est particulièrement riche en protéines et en matières grasses, avec des globules de gras d’une taille idéale pour la transformation fromagère.
Le cahier des charges de l’AOP renforce la part de foin et d’herbe locale dans l’alimentation, garantissant que chaque bouchée de Munster contient l’essence même des prairies vosgiennes.
IV. La fabrication : De la cuve à la cave
La fabrication du Munster est un processus qui demande une précision de métronome.
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L’emprésurage : Le lait (cru ou pasteurisé) est chauffé à environ 32°C. On y ajoute de la présure pour faire cailler le lait.
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Le découpage : Le caillé est découpé en gros cubes de la taille d’une noisette. C’est une étape délicate car il faut garder un maximum d’humidité à l’intérieur du grain.
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Le moulage : Le fromage est déposé dans des moules cylindriques. Il s’égoutte naturellement sans pressage mécanique.
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Le salage : Réalisé au sel sec ou en saumure, il permet de freiner le développement des mauvaises bactéries et de préparer le terrain pour le ferment rouge.
L’étape cruciale de l’affinage
Pour le Munster traditionnel, l’affinage dure au minimum 21 jours (et 14 jours pour le petit Munster).
Durant cette période, le fromage perd son aspect crayeux pour devenir onctueux et « fondant ». Les caves d’affinage doivent maintenir une hygrométrie proche de 95% pour éviter que la croûte ne se dessèche.
V. Les rituels de dégustation : Entre tradition et modernité
Le Munster se déguste selon des codes précis pour en apprécier toute la subtilité.
Le cumin : l’allié digestif
Servir du Munster avec un petit bol de graines de cumin (carvi) n’est pas qu’une question de goût. Le cumin aide à la digestion des graisses du fromage et ses notes anisées équilibrent la puissance du ferment rouge.
La pomme de terre en robe des champs
Le repas traditionnel du marcaire (le fermier des Hautes Vosges) consiste à déguster un Munster chaud ou à température ambiante sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four, avec une salade verte bien assaisonnée à l’ail.
Le Munster en cuisine de pointe
Les chefs utilisent le Munster pour sa capacité de fonte exceptionnelle. On le retrouve dans des espumas (mousses légères) pour accompagner des viandes blanches, ou fondu à l’intérieur d’un cordon bleu revisité avec du jambon de la Forêt-Noire.
VI. Les accords boissons : L’Alsace au sommet
L’accord mets-vins avec le Munster est l’un des plus célèbres de la gastronomie française.
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Le Gewurztraminer : C’est l’accord parfait. La puissance aromatique du vin (notes de litchi et de rose) répond à la force du fromage, tandis que le sucre résiduel vient enrober le piquant de la croûte.
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La bière d’Alsace : Pour un accord plus rustique, une bière ambrée ou une bière de Noël, avec leurs notes de malt grillé, s’accordent merveilleusement avec le côté terreux du Munster.
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Le Marc de Gewurztraminer : Certains amateurs finissent leur dégustation en versant une goutte de cette eau-de-vie directement sur le fromage.
VII. Choisir son Munster : Nos conseils d’experts
Face à la multiplication des offres, comment reconnaître un Munster d’exception ?
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La mention « Lait Cru » : Privilégiez toujours le lait cru, qui conserve la flore microbienne du terroir et offre une longueur en bouche bien supérieure.
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Le Munster fermier : Repérez le logo « fermier ». Cela signifie que le fromage est fabriqué directement à la ferme, avec le lait d’un seul troupeau.
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L’aspect de la croûte : Elle doit être humide, légèrement collante (on dit qu’elle « poisse ») et de couleur homogène. Évitez les fromages dont la croûte semble trop sèche ou trop rouge (souvent signe d’ajout de colorant de type rocou).
VIII. Enjeux environnementaux et avenir de l’appellation
Le massif vosgien est une zone fragile. Le réchauffement climatique impacte la qualité de l’herbe des Hautes Chaumes.
Les producteurs de Munster s’adaptent en modifiant les périodes de pâturage et en investissant dans la préservation des ressources en eau des fermes d’altitude.
L’AOP Munster est devenue un modèle de résilience, prouvant qu’un produit né il y a plus de mille ans peut rester à la pointe des enjeux contemporains.
Une invitation au voyage sensoriel
Le Munster est un fromage qui demande un effort, une approche respectueuse. Une fois la barrière de son parfum franchie, il révèle une âme douce, riche des siècles passés dans le silence des monastères.
Pour les passionnés de gastronomie, il reste l’un des plus beaux exemples de ce que l’alliance entre l’homme, l’animal et le temps peut produire de plus noble.