La Pochouse est l’un des trésors les plus méconnus de la gastronomie française, souvent éclipsée par la Bouillabaisse ou la Marmite Dieppoise. Pourtant, cette matelote de poissons d’eau douce est l’emblème culinaire de la Bourgogne fluviale, intimement liée à l’histoire des mariniers de la Saône et à la richesse de ses vins blancs.
Véritable pot-au-feu de rivière, la Pochouse est un plat qui raconte la vie des bateliers, l’abondance des eaux et le génie d’utiliser le produit le plus noble de la région, le vin blanc, pour cuire le produit le plus humble, le poisson de rivière.
1. Histoire fluviale : le plat des mariniers de Saône
Le terme « pochouse » proviendrait de la technique de cuisson, le verbe « pocher » (cuire délicatement) étant central. C’est dans le sillage de la Saône et du canal de Bourgogne, autour de Verdun-sur-le-Doubs (souvent citée comme la capitale de la Pochouse) et Chalon-sur-Saône, que ce plat a pris ses lettres de noblesse au XVIIIe siècle.
Un plat économique de batelier
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Le Poisson de Fond : À l’origine, la Pochouse était le plat des bateliers et des pêcheurs. Ils utilisaient les poissons fraîchement pêchés, souvent ceux dits « de fond » ou « bas-morceaux » (tanches, brèmes, perches, anguilles), qui n’étaient pas toujours commercialisables à la ville.
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La Cuisson à Bord : Le plat était idéal pour être mijoté lentement sur le poêle du bateau (la cabane), permettant aux saveurs de se développer pendant les heures de navigation.
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Le Vin en Abondance : Les bateliers étant en contact direct avec les vignobles de Bourgogne, ils utilisaient le vin blanc de la région (souvent un Aligoté simple) non seulement comme boisson, mais aussi comme liquide de cuisson, une preuve de l’abondance de ce produit.
2. Le secret technique : le vin blanc et le roux
Ce qui distingue la Pochouse d’un simple ragoût de poisson, c’est l’utilisation du vin blanc et la technique de liaison :
Le Bouillon de Vin
Contrairement à une soupe de poisson classique qui utilise un fumet ou de l’eau, les poissons de la Pochouse sont pochés dans un mélange de vin blanc sec de Bourgogne (Aligoté ou Mâcon), d’eau et d’aromates (oignons, bouquet garni). La richesse du vin apporte une acidité et une complexité aromatique essentielles qui tranchent avec la chair délicate des poissons d’eau douce.
La Liaison au Beurre Manié
Pour obtenir la texture nappante et onctueuse du bouillon, la Pochouse est traditionnellement liée à la fin de la cuisson.
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Le liquide de cuisson est épaissi à l’aide d’un beurre manié (mélange de beurre et de farine) ou d’un simple roux.
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L’ajout d’une pointe de crème fraîche ou de jaune d’œuf au dernier moment est souvent pratiqué pour adoucir l’acidité du vin et lier la sauce.
3. La querelle du terroir : quels poissons sont authentiques ?
Comme tout plat régional fier, la Pochouse est soumise à une querelle sur ses ingrédients authentiques, liée aux espèces de poissons disponibles selon les rivières et les saisons :
| Ville ou Région | Poissons Traditionnels | Caractéristique |
| Verdun-sur-le-Doubs | Tanche, Perche, Brème, Anguille (les plus humbles et authentiques). | La ville se bat pour maintenir la tradition des poissons « pauvres ». |
| Dijon/Chalon | Brochet, Sandre (poissons plus nobles). | Utilisation de poissons plus valorisés pour des Pochouses de restaurant. |
Aujourd’hui, il est admis que l’authenticité de la Pochouse réside dans la diversité des poissons d’eau douce (idéalement quatre espèces) et la qualité du vin blanc utilisé pour le pochage.
4. Recette : La Pochouse bourguignonne à la mode de Verdun
| Ingrédients pour 4 personnes | Préparation (environ 40 minutes) |
| 1,5 kg de poissons d’eau douce (sandre, tanche, brochet, perche) | 1. Préparation du Vin : Dans une grande marmite, faire revenir les oignons et les échalotes émincés dans du beurre. Verser le vin blanc, l’eau et le bouquet garni. Porter à frémissement. |
| 50 cl de Vin Blanc Sec de Bourgogne (Aligoté) | 2. Pochage : Saler et poivrer les morceaux de poissons. Les plonger dans le vin et laisser pocher à feu très doux pendant 15 à 20 minutes (sans faire bouillir). |
| 10 cl d’eau | 3. Liaison : Retirer délicatement les poissons et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson. Dans une petite casserole, préparer un beurre manié. Ajouter le beurre manié au bouillon chaud, fouetter jusqu’à épaississement. |
| 2 gros oignons, 2 échalotes | 4. Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche ou un jaune d’œuf battu au bouillon lié. Rectifier l’assaisonnement. |
| Beurre, Crème fraîche épaisse | 5. Service : Servir les poissons dans une assiette creuse ou un plat, nappés de la sauce Pochouse. Servir traditionnellement avec des croûtons de pain aillés et grillés. |
5. Accords mets et vins
L’accord mets et vins est ici simple et logique : on reste dans le terroir qui a servi à la cuisson.
| Type d’accord | Suggestion de vin | Justification |
| Accord Régional (Cuisine et Cuisson) | Bourgogne Aligoté | Le vin de cuisson idéal. Son acidité et sa vivacité se marient parfaitement avec le gras des poissons d’eau douce et la richesse de la sauce crémeuse. |
| Accord de Prestige | Saint-Véran (Mâconnais) ou Chablis | Ces vins blancs secs, minéraux et fruités, soutiennent la complexité de la sauce sans masquer la finesse des poissons. |
La Pochouse est un classique de la gastronomie française qui mérite d’être redécouvert.
Symbole du génie des mariniers bourguignons, elle prouve que les produits les plus simples (les poissons de rivière) peuvent donner naissance à un plat d’une élégance et d’une richesse exceptionnelle grâce à l’utilisation du vin.