S’il existe un plat qui symbolise à lui seul la rudesse et la générosité des montagnes corses, c’est bien la soupe de châtaignes (a suppa di castagne).
Surnommé « l’arbre à pain » par les insulaires, le châtaignier a longtemps été la base de l’alimentation en Corse, sauvant les populations de la famine durant les siècles de disette.
Aujourd’hui, cette soupe n’est plus un plat de survie, mais une madeleine de Proust culinaire, un concentré de réconfort que l’on déguste au coin du feu lorsque le vent souffle sur les sommets du Monte Cinto.
Un produit d’exception : La farina Castagnina AOC
On ne peut parler de cette soupe sans évoquer son ingrédient principal : la farine de châtaigne corse. Bénéficiant d’une AOC (puis AOP), elle est le fruit d’un travail titanesque.
Les châtaignes sont ramassées à la main, séchées au feu de bois dans des grataghji (séchoirs traditionnels), puis moulues à la meule de pierre.
Ce processus lui confère une saveur unique : douce, légèrement fumée, avec des notes de noisette et de sous-bois. C’est cette complexité aromatique qui donne toute sa profondeur à la soupe.
Les deux écoles : Soupe entière ou soupe veloutée ?
Selon les micro-régions de l’île (Castagniccia, Niolu ou Alta Rocca), la recette varie, mais deux grandes tendances s’affrontent :
-
La version paysanne (entière) : Les châtaignes sont utilisées sèches (les pisticcine). Elles sont réhydratées et cuites entières avec des haricots blancs, des oignons et de la charcuterie.
-
Le velouté onctueux : On utilise ici la farine de châtaigne diluée dans un bouillon pour obtenir une texture soyeuse, presque crémeuse, souvent agrémentée de morceaux de panzetta.
La recette traditionnelle de la montagne Corse
Voici la version la plus authentique, celle qui marie le fruit de l’arbre et le cochon sauvage.
Ingrédients pour 6 personnes :
-
500g de châtaignes sèches (écorcées)
-
150g de haricots blancs (type coco ou soissons)
-
200g de panzetta (poitrine de porc fumée corse) ou un os de jambon (u prisutu)
-
2 oignons jaunes
-
2 poireaux (le blanc uniquement)
-
2 branches de céleri
-
Sel et poivre du moulin
-
Eau de source
Préparation :
-
Réhydratation : La veille, faites tremper les châtaignes sèches et les haricots dans deux saladiers d’eau froide séparés.
-
La base aromatique : Dans une grande marmite en fonte, faites revenir la panzetta coupée en dés. Une fois le gras bien fondu, ajoutez les oignons, les poireaux et le céleri émincés. Laissez suer sans coloration.
-
La cuisson longue : Ajoutez les châtaignes et les haricots égouttés. Couvrez largement d’eau froide (environ 3 litres).
-
Le secret du feu : Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures à 2 heures 30. Les châtaignes doivent devenir si tendres qu’elles s’écrasent d’une simple pression.
-
La finition : En fin de cuisson, vous pouvez prélever une louche de légumes, les mixer et les remettre dans la soupe pour lier l’ensemble. Poivrez généreusement, mais attention au sel : la panzetta ou l’os de jambon en apportent déjà beaucoup.
Accords et dégustation
La soupe de châtaignes ne se déguste pas seule. Pour une expérience 100% corse, accompagnez-la de :
-
Brocciu frais : Déposez une belle cuillerée de fromage frais au centre de l’assiette chaude. Le contraste entre le chaud et le froid est divin.
-
Pain de campagne : Grillé et frotté à l’ail.
-
Vin : Un vin rouge de l’AOP Patrimonio, charpenté mais soyeux, pour répondre au fumé de la châtaigne.
Un patrimoine à préserver
Au-delà de la recette, la soupe de châtaignes est un acte de mémoire.
Elle nous rappelle que la gastronomie est le reflet d’un paysage.
En dégustant ce plat, on soutient une filière castanéicole qui se bat contre le cynips (un parasite du châtaignier) pour que les forêts corses continuent de nourrir les hommes et les légendes.
C’est une cuisine de l’essentiel : peu d’ingrédients, mais une patience infinie et un respect sacré pour le produit.