La terrée de moules, plus justement connue sous les noms d’éclade ou d’églade, est un mode de cuisson traditionnel, rustique et spectaculaire, emblématique de la façade maritime de l’Ouest, notamment en Charente-Maritime (Île d’Oléron et bassin de Marennes).
Contrairement à la mouclade (plat en sauce crémeuse), l’éclade est une technique de cuisson à la braise et à l’étouffée qui confère aux moules un goût fumé unique.
Historique et ancrage de l’éclade
L’éclade de moules n’est pas un plat de chef, mais une pratique populaire dont l’origine remonte à plusieurs siècles, née de l’ingéniosité des marins et mytiliculteurs.
Une cuisine de nécessité
Ce mode de cuisson est apparu sur les côtes atlantiques où la moule de bouchot était abondante. L’éclade est historiquement liée à la vie des marins, permettant de cuire rapidement de grandes quantités de moules directement sur place, sans ustensiles complexes. L’utilisation des aiguilles de pin est un choix logique, car le combustible est facile à trouver sur le littoral et sa résine garantit une combustion rapide et un parfum fumé.
L’origine du nom
L’appellation même témoigne de son ancrage régional et de sa technique :
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Églade ou Éclade : Ces termes sont issus du patois charentais et poitevin, dérivés probablement d’un mot local signifiant « éclat » ou « braise », faisant référence au feu vif et rapide utilisé.
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Terrée de moules : Ce terme descriptif renvoie au fait que la cuisson se déroule généralement à même la terre (souvent humidifiée ou sablonneuse), d’où son nom.
Un rituel social
L’éclade s’est perpétuée comme une tradition conviviale, pratiquée lors de rassemblements familiaux ou de fêtes de village. C’est un savoir-faire transmis de génération en génération, notamment dans les familles de Marennes-Oléron.
La méthode : la cuisson aux aiguilles de pin
La technique de l’éclade est simple, mais exigeante dans l’exécution pour garantir un résultat parfait :
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Le support et la disposition : Les moules sont disposées sur une planche de bois mouillée ou sur le sable. Elles doivent être placées pointe vers le bas et charnière vers le haut, en cercles concentriques très serrés. Cette disposition empêche la moule de perdre son jus de mer à l’ouverture.
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Le combustible : Elles sont entièrement recouvertes d’une épaisse couche d’aiguilles de pin et/ou de pommes de pin sèches.
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Le flambage : Les aiguilles sont mises à feu. La combustion, intense et rapide (environ 5 à 10 minutes), cuit les moules à l’étouffée. La résine du pin donne le parfum fumé caractéristique, tandis que les aiguilles brûlées se transforment en une cendre blanche.
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Dégustation : Les moules, ouvertes et prêtes, se mangent à même le plateau, accompagnées de pain frais et de beurre demi-sel.
Confusion régionale : éclade contre mouclade
Il est crucial de distinguer l’éclade de l’autre grande spécialité régionale de moules :
| Plat | Technique de cuisson | Saveur dominante | Région de prédilection |
| Éclade / Terrée | Cuisson par flambage aux aiguilles de pin (rustique, fumé). | Fumé, salin, naturel. | Charente-Maritime (surtout Île d’Oléron, Bassin de Marennes) |
| Mouclade | Cuisson mijotée en marmite avec une sauce crémeuse. | Crémeux, aromatisé (curry, Pineau des Charentes, safran). | Charente-Maritime (La Rochelle) et Vendée |
L’éclade est la quintessence de la simplicité et du goût fumé, tandis que la mouclade est une préparation culinaire plus élaborée.
Actualité et patrimoine
L’éclade est aujourd’hui un symbole du patrimoine mytilicole. Cette technique est soigneusement conservée par les professionnels comme un hommage au passé. Le succès de l’éclade repose sur l’excellence de la moule de bouchot (label STG), principalement cultivée dans la Baie de l’Aiguillon et le Bassin de Marennes-Oléron.
L’éclade de moules, dans sa simplicité ingénieuse, célèbre le terroir, le littoral atlantique et la richesse de ses ressources.