Le Pâté Lorrain n’est pas qu’une simple charcuterie pâtissière ; il est la plus ancienne spécialité culinaire répertoriée de Lorraine et un témoignage gastronomique de l’époque médiévale du Duché. Servi tiède ou froid, reconnaissable à sa forme rectangulaire, il cache sous sa croûte dorée une histoire fascinante qui remonte à plus de six siècles.
Les origines médiévales : le XVème Siècle
L’histoire du Pâté Lorrain nous mène directement au cœur du Moyen Âge, bien avant que la Lorraine ne devienne une province Française.
La première trace écrite : le Viandier de Taillevent
La première mention écrite de cette spécialité remonte à la fin du XIVème Siècle (vers 1392), dans Le Viandier, l’un des plus anciens et célèbres livres de recettes en langue Française. Son auteur, Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois de France (Charles V et Charles VI), y consigne la recette sous le nom de « petits pâtés Lorrains ».
Cette mention dans un ouvrage destiné aux élites atteste que, dès ses débuts, le Pâté Lorrain était considéré comme un mets de qualité, initialement destiné aux tables des Ducs et de la Cour.
Le mythe de la conservation : la fonction originelle de la pâte
Contrairement à son statut actuel d’entrée gourmande, la fonction première de la pâte n’était pas nécessairement gustative.
Une enveloppe de protection
Au Moyen Âge, la pâte servait principalement de moule et de méthode de conservation pour la farce. L’épaisseur de la croûte permettait de cuire la viande à l’étouffée et de la préserver des impuretés et du dessèchement. Bien que comestible, la pâte (souvent à base de pâte brisée rustique à l’époque) était parfois jetée ou considérée comme le contenant, tandis que la farce, la partie noble, était dégustée.
Le Pâté Lorrain et le Carême
Une autre anecdote historique, bien que débattue, entoure le Pâté Lorrain : celle du Pâté de Carême. Durant les périodes de jeûne et d’abstinence religieuse (comme le Carême), la consommation de viande était strictement interdite. Cependant, certains historiens suggèrent que le fait d’enfermer la viande dans une croûte permettait de la consommer subrepticement ou que la viande, une fois transformée en pâté, pouvait échapper à la stricte interdiction. Quoi qu’il en soit, ce lien avec les traditions religieuses témoigne de son ancienneté et de son intégration profonde dans la vie locale en Lorraine.
La recette et la tradition : Porc et Veau marinés
La véritable recette du Pâté Lorrain, celle qui a traversé les siècles, repose sur l’excellence de sa farce et l’art de la marinade.
La viande et la marinade
La farce traditionnelle est un mélange de morceaux d’échine de Porc et de noix de Veau (le Veau apportant la tendresse et le Porc, le gras et la saveur).
Ces viandes sont coupées en petits dés et laissées à mariner pendant au moins 24 heures. La marinade, ingrédient secret et déterminant, est composée d’un savant mélange de :
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Vin : Vin blanc sec de la région (souvent du Gris de Toul).
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Échalote et persil.
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Assaisonnement : thym, laurier, sel et poivre noir concassé.
Cette étape est cruciale, car elle attendrit la viande et lui confère son arôme unique après cuisson.
L’évolution de la pâte
Avec le temps, et l’amélioration des techniques culinaires (notamment à l’époque classique), la pâte brisée d’origine a souvent été remplacée par la pâte feuilletée. Ce choix apporte un croustillant et une légèreté qui contrastent magnifiquement avec la richesse de la farce.
Le rayonnement Lorrain : Baccarat et Châtenois
Aujourd’hui, le Pâté Lorrain est un emblème culinaire souvent associé à certaines localités.
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Baccarat (Meurthe-et-Moselle) : cette ville est célèbre non seulement pour ses cristalleries, mais aussi pour sa foire et sa fête annuelle du Pâté Lorrain, qui célèbrent le savoir-faire des artisans locaux.
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Châtenois (Vosges) : cette commune revendique également une forte tradition du Pâté Lorrain, y organisant une foire ancienne qui met en avant une variante spécifique de la recette.
Ces rivalités amicales soulignent l’importance du Pâté Lorrain dans le patrimoine et l’identité de la région, chaque famille et chaque artisan conservant jalousement ses secrets de marinade et de tour de main.
Du Viandier de Taillevent aux étals des charcutiers contemporains, le Pâté Lorrain a conservé son identité : une entrée simple en apparence, mais riche en histoire. Il symbolise le savoir-faire ancestral de la Lorraine, un plat qui a su évoluer tout en restant fidèle à l’excellence de ses ingrédients.