Si la Bourgogne est une terre de vins de légende, elle est aussi le berceau de fromages à forte personnalité. Parmi eux, L’ami du Chambertin occupe une place singulière.
Créé pour rivaliser avec la puissance des grands crus de la Côte de Nuits, ce fromage est un chef-d’œuvre d’affinage qui pousse la technique du lavage de croûte à son paroxysme.
Un peu d’histoire : La signature de Raymond Gaugry
Contrairement à l’époisses dont les origines remontent aux moines cisterciens, L’ami du Chambertin est une création plus récente, mais tout aussi ancrée dans le terroir.
-
1946 : Raymond Gaugry, maître affineur, décide de créer un fromage spécifiquement conçu pour accompagner le célèbre vin de Gevrey-Chambertin.
-
L’héritage : La famille Gaugry, installée à Brochon, a su préserver ce savoir-faire. C’est l’une des dernières fromageries à maintenir la tradition des pâtes molles à croûte lavée en Bourgogne avec une telle rigueur technique.
La technique de fabrication : L’art du lavage au marc
L’ami du Chambertin partage des racines technologiques avec l’époisses, mais s’en distingue par son format et son intensité.
-
Le caillé lactique : On utilise du lait de vache entier. Le caillage est lent (environ 16 à 24 heures), ce qui donne une pâte fragile et très humide.
-
Le moulage et l’égouttage : Le fromage est moulé manuellement. Son format est plus petit et plus haut qu’un Époisses classique (environ 250g), ce qui modifie le rapport entre la croûte et le cœur.
-
L’affinage et le lavage (Le secret) : Pendant minimum 4 semaines, le fromage est lavé manuellement deux à trois fois par semaine. Le liquide de lavage est un mélange d’eau salée et de marc de Bourgogne.
-
Pourquoi le marc ? L’alcool inhibe les moisissures blanches et favorise le développement des bactéries de surface (Brevibacterium linens), responsables de la couleur orangée et de la puissance aromatique.
-
Profil gastronomique et régional
Caractéristiques sensorielles
-
À l’œil : Une croûte plissée, brillante, allant de l’orangé au rouge brique.
-
Au nez : Une odeur très affirmée de sous-bois, de levure et de cave humide. C’est un fromage « qui parle » dès l’ouverture de la boîte.
-
En bouche : Le contraste est saisissant. Sous une écorce robuste se cache une pâte d’un blanc ivoire, incroyablement crémeuse, fondante, avec des notes de noisette et une pointe d’acidité lactique qui équilibre la puissance du Marc.
L’accord parfait
Comme son nom l’indique, il est le compagnon idéal des Gevrey-Chambertin ou de n’importe quel grand Pinot Noir de la Côte de Nuits.
La structure tannique fine du vin vient répondre au gras et à l’onctuosité du fromage.
La recette « Aventure Culinaire » : La fondue de l’ami en coque de pain
-
Prenez une miche de pain de campagne circulaire, coupez le chapeau et évidez une partie de la mie.
-
Ôtez le papier de l’ami du Chambertin mais laissez-le dans sa boîte en bois (si elle est agrafée et non collée).
-
Entaillez la croûte du fromage en croix, versez une cuillère à café de marc de Bourgogne à l’intérieur.
-
Placez le fromage (ou le fromage dans le pain) au four à 180°C pendant 15 minutes.
-
Servez avec des mouillettes de pain grillé et une salade de mâche aux noix.
Le conseil d’Aventure Culinaire
La gestion de la température : L’ami du Chambertin est un fromage « vivant ».
Ne le dégustez jamais sortant du réfrigérateur. Sortez-le au moins 2 heures avant le service.
À température ambiante, les molécules d’arômes se libèrent et la texture devient coulante. Si le cœur reste crayeux, c’est qu’il est trop froid ou trop jeune ; si la croûte devient collante et l’odeur ammoniacale, il est trop affiné.
