Aujourd’hui pilier de la cuisine méditerranéenne et incontournable de la ratatouille, l’aubergine (Solanum melongena) jouit d’une popularité immense en France. Pourtant, son intégration dans le régime alimentaire français fut lente, difficile et marquée par une profonde méfiance qui a duré plusieurs siècles.
Découvrez l’histoire mouvementée de ce légume, longtemps considéré comme toxique, voire maudit, avant de devenir la star des étals d’été, notamment en Provence.
1. Des origines orientales à l’arrivée en Europe
L’histoire de l’aubergine commence bien loin de la France.
Le voyage de l’aubergine
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Origine : L’aubergine est originaire de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est. Elle était cultivée là-bas depuis des millénaires.
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Expansion : Elle a été introduite dans le monde arabe et en Afrique du Nord dès le Moyen Âge. Ce sont les Arabes qui l’ont nommée al-bâdinjân, d’où dérive le mot français aubergine.
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Arrivée en Europe : L’aubergine atteint l’Europe par l’Espagne (Andalousie) et la Sicile au Moyen Âge, régions où elle fut rapidement adoptée grâce à l’influence culinaire arabe.
Son introduction tardive en France
L’aubergine ne pénètre les régions françaises qu’au Moyen Âge ou à la Renaissance, principalement par le Sud, notamment la Provence et le Languedoc, grâce aux échanges maritimes avec l’Italie et l’Espagne. Cependant, sa culture reste marginale.
2. La peur de la toxicité : Un légume maudit
Le rejet initial de l’aubergine en France (et dans une grande partie de l’Europe du Nord) est principalement lié à son appartenance à la famille des Solanacées, la même que la pomme de terre, la tomate et… la belladone (une plante très toxique).
L’association aux maladies
Pendant des siècles, l’aubergine fut accusée de tous les maux. Elle était surnommée la « pomme folle » ou la « médecine de la folie » (mala insana en italien, qui a donné le mot melanzana).
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Anecdote avérée : Dans l’imaginaire collectif, on l’associait à la fièvre, à la mélancolie (dépression) et même à la folie. De nombreux médecins et botanistes de la Renaissance déconseillaient sa consommation, la reléguant au statut de plante décorative ou fourragère.
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Les alcaloïdes : Cette peur n’était pas totalement infondée. L’aubergine contient des glycoalcaloïdes (notamment la solanine, en plus faible quantité que la pomme de terre crue), des composés amers qui peuvent être toxiques à fortes doses.
Un goût ingrat
Avant les techniques modernes de cuisine (dégorgement au sel), l’aubergine était naturellement amère et peu agréable au goût, renforçant l’idée qu’elle était dangereuse ou indigeste. Elle était cultivée dans les jardins botaniques comme curiosité, mais rarement consommée en masse avant le XVIIIe siècle.
3. L’éloge des régions du Sud : La Provence salvatrice
C’est dans les régions où le soleil est le plus généreux que l’aubergine a pu s’épanouir et prouver sa valeur.
Un pilier de la cuisine provençale
À partir du XVIIIe siècle, l’aubergine devient un aliment de base en Provence, région naturellement encline à l’adopter grâce à son climat méditerranéen et son héritage culinaire latin.
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La cuisson change tout : Les Provençaux ont vite compris que la cuisson longue et généreuse (souvent frite ou cuite à l’étouffée dans l’huile d’olive) non seulement adoucit l’amertume, mais fait aussi disparaître les traces d’alcaloïdes, rendant le légume onctueux et savoureux.
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La Ratatouille : La création et la popularisation de la ratatouille (plat emblématique de Nice ou de la région niçoise) ont joué un rôle clé. En l’associant à la tomate, aux courgettes, aux poivrons et à l’huile d’olive, l’aubergine a gagné ses lettres de noblesse dans la gastronomie française.
4. L’aubergine aujourd’hui dans la gastronomie française
Aujourd’hui, l’aubergine est totalement réhabilitée et est synonyme de cuisine d’été, de légèreté et d’ensoleillement.
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Le dégorgement : La technique du dégorgement (couper l’aubergine en tranches et la laisser dégorger avec du sel pour retirer l’excès d’eau et l’amertume) est une pratique courante, bien que moins nécessaire avec les variétés modernes moins amères.
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Polyvalence : En France, elle est utilisée dans le caviar d’aubergine (Babanouj d’influence levantine), les lasagnes végétales, les tians, et bien sûr, les plats mijotés du Sud.
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Nutrition : Elle est désormais reconnue pour ses qualités nutritionnelles, notamment sa richesse en fibres et en antioxydants (concentrés dans la peau).
L’histoire de l’aubergine est un exemple fascinant de la lenteur avec laquelle certaines innovations culinaires, même savoureuses et saines, ont mis du temps à surmonter les préjugés et les peurs populaires pour s’intégrer pleinement dans la gastronomie française.
