L’Axoa traditionnel : histoire, recette et renaissance d’un plat basque

L’Axoa (prononcé « achoa ») est un plat emblématique du Pays Basque, à la fois rustique, parfumé et convivial.

Ce ragoût de veau haché aux poivrons et au piment d’Espelette, longtemps réservé aux jours de foire, incarne la générosité de la cuisine basque.

Aujourd’hui, il connaît une véritable renaissance, entre tradition et créativité culinaire.

Aux origines de l’Axoa : un plat de foire et de fermes

Le mot axoa signifie « haché » en basque, ce qui décrit la découpe de la viande dans la recette originelle. Ce plat est né dans les fermes du Labourd et de la Basse-Navarre, où l’on cuisinait les morceaux de veau les moins nobles pour les grandes occasions. Il était traditionnellement servi lors des foires agricoles, notamment celle d’Espelette, où les éleveurs et les producteurs se retrouvaient autour de grandes tablées.

L’Axoa était un plat de partage, mijoté lentement dans une cocotte en fonte, souvent accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz. Il reflétait une cuisine paysanne, simple mais savoureuse, où chaque ingrédient avait son importance : le veau local, les poivrons cultivés en plein champ, l’oignon doux, et surtout le piment d’Espelette, aujourd’hui AOP.

Recette traditionnelle de l’Axoa de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de veau haché (épaule ou collier)

• 2 poivrons rouges et 2 poivrons verts

• 2 oignons jaunes

• 2 gousses d’ail

• 1 cuillère à café de piment d’Espelette

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

Préparation :

1. Émincez les oignons, l’ail et les poivrons.

2. Faites revenir les légumes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

3. Ajoutez la viande hachée et faites-la dorer à feu vif.

4. Déglacez avec le vin blanc, assaisonnez avec sel, poivre et piment d’Espelette.

5. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, à couvert.

6. Servez chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou du pain de campagne.

Astuce :

Certains ajoutent une pointe de bouillon de volaille ou de fond de veau pour renforcer la saveur. Le plat peut aussi être préparé la veille : il n’en sera que meilleur réchauffé.

Variantes modernes et adaptations

Bien que le veau soit traditionnel, l’Axoa se décline aujourd’hui en plusieurs versions :

• Axoa de volaille, plus léger

• Axoa d’agneau, plus corsé, souvent servi en hiver

• Axoa de porc, dans les zones rurales

• Axoa végétarien, à base de tofu ou de protéines végétales texturées

Certains chefs revisitent l’Axoa en le servant avec des légumes rôtis, en le dressant en millefeuille ou en l’intégrant dans des tapas basques. D’autres le proposent en version street food, dans des pains pita ou des galettes de maïs.

L’Axoa dans la culture basque contemporaine

L’Axoa est régulièrement mis à l’honneur lors des fêtes locales :

• La Fête de l’Axoa à Espelette, chaque automne

• Les concours culinaires régionaux

• Les menus de fermes-auberges et restaurants traditionnels

Il incarne une cuisine de transmission, où chaque famille a sa propre version, transmise oralement. Le piment d’Espelette, désormais protégé par une AOP, reste au cœur de cette identité culinaire.

L’Axoa aujourd’hui : entre terroir et gastronomie

Depuis quelques années, l’Axoa connaît un renouveau :

• Des chefs étoilés le revisitent dans des versions modernes

• Des producteurs locaux valorisent la viande de veau fermier et le piment d’Espelette

• Des épiceries fines proposent des Axoa en bocaux artisanaux

• Des ateliers culinaires enseignent sa préparation aux amateurs de cuisine du Sud-Ouest

Ce retour en grâce s’inscrit dans une tendance plus large de réhabilitation des plats régionaux, où authenticité, saisonnalité et terroir sont à l’honneur.

Un plat vivant, entre tradition et modernité

L’Axoa est un plat qui raconte une histoire : celle d’un peuple, d’un terroir, d’une cuisine de partage. Il incarne la chaleur des tablées basques, la puissance des produits locaux, et la simplicité des recettes qui traversent les générations.

Qu’il soit cuisiné dans une ferme d’Espelette ou revisité dans un bistrot parisien, l’Axoa reste fidèle à son essence : un plat généreux, épicé, et profondément vivant.