Si le Munster est le roi des vallées alsaciennes par sa puissance, le Bargkass (ou Barikas) est le prince des hauteurs par sa subtilité.
Ce fromage de montagne, dont le nom signifie littéralement « fromage de montagne » en patois vosgien (Barg pour montagne, Kass pour fromage), incarne à lui seul l’âme des chaumes vosgiennes.
I. Un peu d’histoire : Le frère jumeau du Munster
L’histoire du Bargkass est indissociable de celle de la transhumance. Historiquement, les marcaires (éleveurs de vaches de race Vosgienne) fabriquaient deux types de fromages :
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Le Munster, fromage à pâte molle et croûte lavée, destiné à être vendu rapidement ou consommé en vallée.
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Le Bargkass, créé pour répondre à un besoin de conservation. À l’origine, c’était le fromage que les bergers gardaient pour l’hiver ou pour les périodes où ils ne descendaient pas dans les villages.
Contrairement au Munster, le Bargkass est une pâte pressée non cuite, une technique qui permet d’extraire plus de petit-lait et d’obtenir un fromage capable de vieillir plusieurs mois en cave.
II. Terroir et fabrication : L’empreinte de la race Vosgienne
Le véritable Bargkass est le reflet direct de son environnement. Il est produit majoritairement dans les fermes-auberges du massif des Vosges (Haut-Rhin et Vosges).
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Le Lait : Il est idéalement produit à partir du lait de la vache Vosgienne, reconnaissable à sa robe noire et blanche et sa ligne dorsale claire. Ce lait est riche en protéines et particulièrement adapté à la transformation fromagère.
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La Fabrication : Le lait est emprésuré, décaillé, puis mis en moule. Il subit ensuite un pressage intense pour chasser l’humidité.
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L’Affinage : C’est ici que tout se joue. Pendant 2 à 6 mois, le fromage est frotté à l’eau salée. Sa croûte brunit et sa pâte devient ferme tout en restant souple.
III. Profil organoleptique : Un goût de chaumes
Le Bargkass se présente sous forme de meule d’environ 7 à 10 kg (parfois moins en format fermier).
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À l’œil : Une croûte brossée, allant du jaune doré au brun noisette.
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Au nez : Des arômes de cave humide et d’herbe séchée.
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En bouche : On y retrouve des notes de noisette, de fleurs de montagne et une douceur lactée. Plus il est affiné, plus il développe un caractère typé, sans jamais atteindre l’agressivité.
IV. Côté cuisine : Les recettes emblématiques
Le Bargkass est un fromage polyvalent qui supporte très bien la cuisson grâce à ses excellentes propriétés de fonte.
1. La « tartiflette Vosgienne » (La Bargkassiflette)
Une variante locale plus herbeuse et moins grasse que sa cousine savoyarde.
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Ingrédients : Pommes de terre, oignons, lardons fumés, crème fraîche épaisse d’Alsace, et un demi Bargkass coupé en tranches.
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Technique : Faites rissoler pommes de terre et oignons. Dans un plat à gratin, alternez les couches, nappez de crème et disposez généreusement les tranches de Bargkass sur le dessus. Enfournez jusqu’à ce que le fromage forme une croûte croustillante et dorée.
2. Le cordon bleu à la Vosgienne
Remplacez l’emmental industriel par une tranche épaisse de Bargkass affiné. Associé à un jambon fumé de la Forêt-Noire ou du Haut-Doubs, le fromage apporte un fondant incomparable et une longueur en bouche boisée.
3. En dégustation pure
Le Bargkass se marie à merveille avec une gelée de fleurs de pissenlit (le « miel de pissenlit ») ou une confiture de brimbelles (myrtilles sauvages des Vosges).
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Accords Vins : Un Pinot Gris d’Alsace pour sa rondeur, ou un Pinot Noir léger pour souligner les notes de noisette.
V. Le Bargkass aujourd’hui : Entre authenticité et renouveau
Aujourd’hui, le Bargkass bénéficie d’un regain d’intérêt. Les consommateurs cherchent des alternatives artisanales aux pâtes pressées industrielles.
Il reste le produit phare des fermes-auberges le long de la Route des Crêtes. Acheter un Bargkass directement au producteur, c’est soutenir une agriculture de montagne exigeante et préserver un paysage entretenu par le pâturage.
Le trésor caché des Vosges
Moins médiatisé que ses voisins, le Bargkass est pourtant le garant d’une tradition marcairiale intacte.
Que vous le dégustiez après une randonnée sur le Hohneck ou que vous l’intégriez dans vos plats d’hiver, il apporte cette touche de terroir sauvage et généreuse que seul le massif vosgien peut offrir.
Et vous, connaissiez-vous le Bargkass ou êtes-vous plutôt un inconditionnel du Munster ?
Quelle est votre méthode préférée pour le déguster ?
