Parmi les fleurons de la gastronomie française, il est un fromage qui porte en lui toute la douceur des alpages du Vercors.
Le Bleu du Vercors-Sassenage (AOP) n’est pas un bleu comme les autres.
Moins puissant qu’un Roquefort, plus onctueux qu’une Fourme d’Ambert, il est le seul fromage de France à être né d’un privilège seigneurial.
I. Une histoire de noblesse et de paysans
L’histoire de ce fromage commence au XIVe siècle. À l’époque, les seigneurs de Sassenage (près de Grenoble) perçoivent des taxes sur la production de fromage.
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Le privilège de Sassenage : En 1338, le baron de Sassenage autorise les paysans du plateau du Vercors à vendre leur fromage librement. C’est le début de sa renommée : le « Sassenage » devient une monnaie d’échange et s’invite même à la table du roi François Ier.
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Le déclin et la renaissance : Après avoir failli disparaître au XXe siècle, une poignée de producteurs passionnés relancent la fabrication dans les années 90, obtenant l’AOC en 1998.
II. Le secret de fabrication : Le mélange des laits
Ce qui rend le Bleu du Vercors-Sassenage unique, c’est son mode de production. Contrairement à beaucoup d’autres bleus, il est fabriqué à partir d’un mélange subtil :
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Le lait de la veille : On utilise le lait de la traite du soir, que l’on a laissé reposer et que l’on a parfois partiellement écrémé.
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Le lait du matin : On y ajoute le lait chaud de la traite du matin.
Ce mélange confère au fromage cette douceur caractéristique et cette pâte souple qui ne s’effrite pas. Les vaches (de races Abondance, Villarde ou Montbéliarde) se nourrissent exclusivement de l’herbe riche et des fleurs du Parc Naturel Régional du Vercors.
III. Profil sensoriel : La force tranquille
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À l’œil : Une croûte fine, légèrement fleurie (duvet blanc), avec une pâte d’un blanc ivoire marbrée de moisissures bleu-vert.
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Au nez : Des arômes de sous-bois et de champignons frais.
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En bouche : Une texture très onctueuse. Le goût est doux, beurré, avec une pointe de noisette. Le côté « piquant » du bleu est ici très discret, ce qui en fait le fromage idéal pour initier les enfants ou ceux qui redoutent les fromages trop forts.
IV. La « vercouline » : Le secret bien gardé des montagnards
Si vous visitez le Vercors en hiver, vous ne pourrez pas échapper à la vercouline.
C’est la version locale de la raclette, où l’on remplace le fromage à raclette traditionnel par des tranches de Bleu du Vercors-Sassenage.
Une fois fondu, le bleu devient incroyablement crémeux et révèle des saveurs plus intenses sans être agressives.
V. Accords mets & vins
Pour sublimer ce fromage, deux écoles s’affrontent :
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Le contraste : Un vin blanc moelleux comme un Monbazillac ou un Sauternes pour jouer sur le sucré-salé.
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Le terroir : Un vin rouge léger et fruité de la région, comme un Mondeuse de Savoie ou un Chatillon-en-Diois.
L’astuce d’Aventure Culinaire pour vous :
Ne jetez jamais la croûte !
Si elle est bien souple, elle se consomme entièrement.
Pour une dégustation optimale, sortez le fromage du réfrigérateur au moins 45 minutes avant de le servir : c’est le temps nécessaire pour que son « cœur » retrouve toute son onctuosité.