Le bœuf à la mode

Longtemps considéré comme le fleuron de la cuisine bourgeoise française, le Bœuf à la Mode est bien plus qu’un simple ragoût.

C’est un plat historique, raffiné par sa technique et généreux par ses saveurs, qui symbolise à lui seul l’art de vivre à la française.

Oubliez l’image d’un plat lourd : bien préparé, le Bœuf à la Mode est une ode à la tendreté et à la complexité des arômes.

1. Une histoire royale et bourgeoise

L’histoire du Bœuf à la Mode remonte au XVIIe siècle.

À l’origine, ce plat était une façon économique et savoureuse de sublimer des morceaux de viande moins nobles. Le terme « à la mode » ne signifie pas « tendance », mais plutôt « à la manière de », désignant une préparation spécifique, celle qui allait devenir un classique.

Des tables royales aux bistrots Parisiens

Dès le XVIIIe siècle, il s’impose sur les tables bourgeoises et aristocratiques. Sa cuisson longue et sa sauce riche et gélifiée en faisaient un plat de choix pour les réceptions.

Il était même apprécié par les rois !

Au XIXe siècle, les grands chefs le codifient, et il devient un incontournable des restaurants et des bistrots chics, notamment parisiens.

Sa capacité à être préparé la veille le rendait idéal pour les traiteurs.

2. Un plat, une région, des variations

Bien que sa réputation soit nationale, le Bœuf à la Mode trouve ses racines profondes dans l’Île-de-France et les régions voisines, où l’accès à une viande de qualité et au vin rouge était aisé.

Chaque famille, chaque chef a sa propre touche, mais l’esprit reste le même.

La sélection des morceaux : Le cœur du plat

La réussite du Bœuf à la Mode repose sur le choix des morceaux de bœuf. On privilégie des viandes qui supportent une cuisson longue et qui deviennent fondantes.

• Le gîte de devant (ou jarret) : Riche en collagène, il apporte du moelleux et du gélatineux à la sauce.

• Le paleron : Moelleux et savoureux, il se délite à la cuisson.

• La macreuse : Un morceau tendre et savoureux.

• Le plat de côtes : Pour sa teneur en gras et en os qui enrichissent le bouillon.

Le secret réside souvent dans l’ajout d’un pied de veau désossé et ficelé qui, en fondant, apportera une gélatine incomparable à la sauce, la rendant brillante et nappante.

3. La préparation : L’art de la patience

La cuisine du Bœuf à la Mode est une cuisine de la patience, celle qui transforme des ingrédients simples en un mets d’exception.

1. La marinade : Les morceaux de bœuf sont traditionnellement mis à mariner pendant 12 à 24 heures dans du vin rouge (souvent un Bourgogne), avec des carottes, des oignons, de l’ail, un bouquet garni et quelques épices (clous de girofle, grains de poivre). Cette étape attendrit la viande et développe les arômes.

2. Le lardage (optionnel) : Historiquement, les morceaux étaient lardés de fines lanières de lard pour apporter du gras et du goût. Aujourd’hui, on préfère souvent les faire revenir à part.

3. Le braisage : La viande est d’abord saisie pour la colorer. Puis, elle est mouillée avec la marinade et un peu de fond de veau ou de bouillon, avec l’ajout de carottes, oignons et souvent des lardons blanchis.

4. La cuisson : Le plat est mijoté à feu très doux, à couvert, pendant 3 à 5 heures, voire plus. La viande doit être confite et se détacher à la fourchette.

5. Le repos et le service : Idéalement, le Bœuf à la Mode est préparé la veille. En refroidissant, la sauce gélifie, et les saveurs se développent. Il est ensuite réchauffé doucement le lendemain. Il est souvent servi avec une garniture de carottes glacées et de pommes de terre vapeur.

4. Accords mets et vins : L’alliance parfaite

Le Bœuf à la Mode, riche en saveurs et en texture, demande un vin qui sache l’accompagner sans l’écraser.

• Le classique : Un bon Bourgogne (Pinot Noir) est le choix le plus évident, et souvent celui utilisé pour la marinade. Un Nuits-Saint-Georges, un Gevrey-Chambertin ou un Santenay. Leur finesse et leurs tanins soyeux se marient parfaitement avec la tendreté de la viande et la richesse de la sauce.

• L’alternative : Un vin du Rhône septentrional comme un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph (Syrah). Leurs notes de fruits noirs et d’épices, avec une belle structure tannique, peuvent également faire des merveilles.

• Le choix plus audacieux : Un vin de la Loire comme un Saumur-Champigny ou un Chinon (Cabernet Franc) apportera une fraîcheur bienvenue avec ses notes de fruits rouges et végétales.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Ne vous y trompez pas : malgré son nom désuet, le Bœuf à la Mode est d’une modernité déconcertante dans l’assiette.

Sa cuisson lente en fait un plat d’une tendreté incomparable, et sa sauce naturellement gélifiée est un concentré d’umami.

C’est l’un de ces plats qui, préparé avec amour, parle de l’histoire et du raffinement de notre gastronomie.

Prenez le temps de le cuisiner, il vous le rendra au centuple.