Si le Brie de Meaux est souvent qualifié de « Roi des Fromages », le Brie de Melun, lui, en est indéniablement le patriarche.
Plus petit, plus fort, plus complexe et surtout beaucoup plus typé, il incarne l’expression la plus pure et la plus ancienne du terroir briard.
Pour le gastronome averti, déguster un Melun n’est pas seulement une expérience gustative, c’est un voyage dans le temps, à une époque où le sel était une denrée précieuse et où la patience dictait la loi en cuisine.
Découvrez l’histoire, les secrets de fabrication et l’actualité de ce joyau de la gastronomie française.
I. Histoire : Un fromage né avec la Monarchie
L’histoire du Brie de Melun se confond avec celle de France. On raconte que le roi Robert le Pieux le dégustait déjà à Melun vers l’an 1000.
Contrairement à son cousin de Meaux, qui a gagné ses lettres de noblesse lors du Congrès de Vienne en 1815, le Melun est resté un fromage de terroir, plus rural et moins « mondain ».
Au Moyen Âge, il était le pilier de l’alimentation des paysans de Seine-et-Marne, mais aussi un produit de négoce prisé sur les marchés parisiens.
Sa robustesse lui permettait de mieux supporter le voyage que les autres fromages à pâte molle. Il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1980, puis l’AOP (européenne) en 2009, garantissant ainsi le maintien d’une méthode de fabrication qui n’a quasiment pas changé en un millénaire.
II. La science de la fabrication : La lenteur comme vertu
Ce qui distingue radicalement le Brie de Melun de tous les autres bries, c’est sa coagulation.
1. Le primat du lactique
Alors que le Brie de Meaux est un fromage à caractère « présure » (coagulation rapide en 30 minutes), le Brie de Melun est un fromage à caractère « lactique ». La coagulation s’y fait très lentement, principalement sous l’action des bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait cru.
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Temps de caillage : Il faut au minimum 18 heures (parfois jusqu’à 24h) pour obtenir le caillé du Melun.
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Résultat : Cette lenteur confère au fromage une structure plus friable au cœur et une puissance aromatique bien supérieure.
2. Le moulage et le salage
Le caillé est découpé manuellement, puis déposé dans des moules avec une louche. Le sel utilisé est impérativement du sel sec (souvent du sel de Guérande ou équivalent), appliqué manuellement sur la croûte. Comme nous l’avons vu dans notre article sur l’histoire du sel, cet ingrédient ne sert pas seulement à assaisonner : il régule la flore de surface (le Penicillium candidum) et permet la formation de cette croûte fleurie si particulière.
III. Caractéristiques organoleptiques : Comment le reconnaître ?
Le Brie de Melun se distingue au premier coup d’œil et à la première odeur :
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L’aspect : Il est plus petit que le Meaux (environ 27 cm de diamètre contre 36 cm). Sa croûte est fine, parsemée de stries ou de taches rougeâtres/brunes.
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La texture : La pâte est souple mais reste plus ferme que celle du Meaux. Elle ne doit pas « couler » de façon incontrôlée, mais présenter un cœur légèrement crayeux s’il n’est pas totalement affiné.
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Le goût : C’est ici que le Melun triomphe. Il offre des notes de sous-bois, de champignon, avec une pointe d’amertume et une salinité marquée. C’est un fromage « viril », doté d’une grande longueur en bouche.
IV. Le Brie de Melun dans la gastronomie actuelle
En 2026, le Brie de Melun connaît un regain d’intérêt porté par la tendance du « retour aux sources ».
Les chefs l’utilisent pour sa capacité à ne pas disparaître lors des cuissons.
1. La spécialité régionale : La croûte au Brie
Traditionnellement, on utilise le Melun pour confectionner des sauces onctueuses ou des quiches briardes. Sa puissance permet de relever des préparations à base de crème sans avoir besoin d’ajouter d’épices.
2. Le mariage avec le gibier
Grâce à ses notes de musc et de terre, il est le compagnon idéal d’une fin de repas après un sanglier en marinade cuite. Il répond à la force de la venaison sans faiblir.
3. Utilisation technique
Pour le découper sans briser sa structure friable, l’usage d’un couteau de Thiers à lame fine et alvéolée est recommandé. Cela évite que la pâte ne colle à l’acier et préserve l’esthétique du plateau.
V. Accords mets et vins : Dompter la puissance
Accorder un Brie de Melun est un défi pour tout sommelier. Sa salinité et sa force aromatique peuvent écraser des vins trop fragiles.
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Le choix classique : Un vin rouge charpenté et riche en tanins assouplis par le temps. Un vieux Bourgogne (Gevrey-Chambertin) ou un vin du Rhône (Hermitage) sauront dialoguer avec les notes de sous-bois du fromage.
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Le choix audacieux : Un vin blanc de caractère, comme un Meursault ou un vin de gastronomie du Jura (type Vin Jaune). Le gras du vin blanc vient envelopper la force lactique du fromage.
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L’accord local : Un cidre fermier de Seine-et-Marne, très sec et riche en bulles, pour nettoyer le palais et apporter une fraîcheur acidulée.
VI. L’actualité : Un patrimoine à protéger
Le Brie de Melun est aujourd’hui produit par une poignée de fabricants (fermiers et laitiers).
Contrairement aux bries industriels que l’on trouve en supermarché, le Melun reste un produit de niche, exigeant un affinage long (minimum 4 semaines, idéalement 7 à 9 semaines).
La filière fait face aux enjeux de la pasteurisation, mais les défenseurs de l’AOP restent inflexibles : le vrai Melun est au lait cru. C’est cette flore sauvage qui lui donne son identité. Comme pour nos conseils sur la décongélation et la sécurité alimentaire, la maîtrise du lait cru demande une hygiène irréprochable, mais c’est le prix à payer pour l’excellence gastronomique.
Le fromage des connaisseurs
Déguster un Brie de Melun, c’est accepter une confrontation avec le terroir. C’est un fromage qui ne cherche pas à plaire au plus grand nombre, mais qui récompense ceux qui cherchent de l’émotion et de l’authenticité. Il est le témoin d’une France rurale qui a su préserver ses gestes lents face à l’accélération du monde.
Que vous le dégustiez simplement avec une tranche de pain au levain ou que vous l’intégriez dans une recette complexe, le Brie de Melun restera toujours, pour l’éternité culinaire, le grand seigneur de la Brie.
Le conseil d’Aventure Culinaire :
Sortez votre Brie de Melun du réfrigérateur au moins deux heures avant la dégustation.
Si vous le servez trop froid, ses tanins (provenant de la croûte) et sa texture lactique seront bloqués, et vous passerez à côté de la complexité de son bouquet.