« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île ». Cette phrase de l’écrivain Émile Bergerat résume à elle seule l’importance du Brocciu (prononcez « brotchiou »).
Seul fromage de type lactosérum à avoir obtenu l’AOC (1983) puis l’AOP (1996), il est bien plus qu’un simple produit laitier : c’est un marqueur identitaire, un cycle saisonnier et une prouesse technique de récupération.
L’histoire : Le fromage des bergers et des dieux
L’origine du Brocciu se perd dans les brumes des montagnes corses.
Historiquement, c’était le fromage de l’économie circulaire avant l’heure. Après la fabrication du fromage de brebis ou de chèvre (la tomme), les bergers ne voulaient pas jeter le petit-lait (le lactosérum), riche en protéines. En le chauffant et en y ajoutant du lait frais, ils ont créé ce « fromage de petit-lait ».
Pendant des siècles, il a constitué la base protéinée des familles rurales, remplaçant la viande trop chère.
Aujourd’hui, il est le fleuron de l’économie agricole insulaire, protégé par un cahier des charges strict qui garantit son authenticité.
La fabrication : Une alchimie de précision
Le Brocciu est un fromage de saison, fabriqué uniquement de novembre à juin, suivant le cycle de lactation des brebis et des chèvres de races locales (nourries au maquis).
Le processus de création :
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On récupère le lactosérum issu d’une première fabrication fromagère.
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On le chauffe doucement. Aux alentours de 35-40°C, on ajoute du lait frais (environ 25% du volume), appelé « le rincitru ».
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On porte le mélange à environ 80-90°C tout en remuant. C’est à ce moment que les protéines floculent et remontent à la surface.
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On « cueille » délicatement cette mousse blanche avec une écumoire pour la déposer dans des moules tronconiques appelés fattoghje (traditionnellement en jonc, aujourd’hui en plastique alimentaire).
Frais ou passu : Les deux visages du Brocciu
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Le Brocciu Frais : Une neige immaculée, onctueuse, au goût de lait frais et de maquis. Il se consomme dans les 2 ou 3 jours.
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Le brocciu passu (salé et affiné) : Il subit un salage à sec et un affinage de 21 jours minimum. Il développe une croûte fine, une odeur plus puissante et un goût piquant très recherché pour les soupes ou les pâtes.
La recette : L’omelette au brocciu et à la menthe
C’est le classique absolu, simple et sublime.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
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6 œufs de ferme
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250g de Brocciu frais
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Une belle poignée de menthe fraîche (nepita si possible)
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Sel, poivre, huile d’olive corse
Préparation :
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Battez les œufs en omelette. Salez et poivrez.
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Ciselez finement la menthe et ajoutez-la aux œufs.
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Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, versez les œufs.
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Dès que l’omelette commence à prendre, déposez de gros morceaux de Brocciu frais sur une moitié.
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Repliez l’omelette. Le Brocciu ne doit pas cuire, mais juste chauffer pour devenir fondant. Servez immédiatement.
Les variantes et usages gastronomiques
Le Brocciu est le caméléon de la cuisine corse :
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En sucré : Le célèbre Fiadone (gâteau au citron et Brocciu), les Imbrucciata (tartelettes) ou simplement frais avec un filet d’eau-de-vie et du sucre.
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En salé : Les Cannelloni au Brocciu et blettes, les poivrons farcis, ou dans la soupe de châtaignes.
Accords mets et vins
Pour respecter ce produit délicat, il faut des vins qui ont du répondant mais de la fraîcheur.
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Avec le Brocciu Frais : Privilégiez un vin blanc de Corse AOP (Cépage Vermentinu). Sa minéralité et ses notes d’agrumes soulignent la douceur lactée du fromage. Un Patrimonio blanc est idéal.
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Avec le Brocciu Passu : Sa puissance demande un rouge de caractère mais aux tanins fondus. Un Sartène rouge (Cépage Sciaccarellu) apportera des notes de poivre et de fruits rouges qui s’équilibreront avec le sel de l’affinage.
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En dessert (Fiadone) : Un Muscat du Cap Corse fera des merveilles.
Un produit de saison avant tout
Le Brocciu est une leçon de patience et de respect des cycles naturels.
En acheter en plein mois d’août (sauf s’il est passu) est souvent le signe d’une contrefaçon à base de lait de vache ou de poudres de lait.
Le vrai amateur l’attend avec impatience à l’automne, comme un cadeau de la montagne, prouvant que la gastronomie est avant tout une question de temps et de terroir.