Si la gastronomie française moderne repose sur les cinq sauces mères d’Escoffier, ses racines plongent dans un univers de saveurs bien plus épicé et audacieux. Le brouet de canelle (orthographe médiévale pour cannelle) est l’un des joyaux du Viandier de Taillevent, manuscrit fondateur du XIVe siècle.
Ce plat, véritable aventure sensorielle, nous transporte à une époque où la cannelle n’était pas un parfum de pâtisserie, mais le pilier des sauces de caractère pour les viandes nobles de France.
L’histoire : Une cuisine de prestige, de pouvoir et de médecine
Au Moyen Âge, le terme « brouet » désigne une préparation bouillie, souvent liée avec du pain ou des amandes.
Le brouet de canelle était un plat de haute distinction, réservé aux tables seigneuriales et royales. La cannelle, importée d’Orient à prix d’or via la route de la soie, n’était pas seulement un marqueur de richesse pour les seigneurs ; elle était aussi perçue comme une substance médicinale majeure.
Selon la théorie des humeurs, héritée de Galien et d’Hippocrate, la santé dépendait de l’équilibre entre le chaud, le froid, le sec et l’humide.
La cannelle était considérée comme « chaude et sèche » au deuxième degré. On l’utilisait donc stratégiquement pour équilibrer la nature « froide et humide » de certaines viandes blanches ou du bouillon de volaille.
Préparer un brouet, c’était donc soigner autant que nourrir.
La science des ingrédients : Choisir sa cannelle comme un expert
Pour dépasser le stade de la simple recette et offrir une véritable expertise à vos lecteurs, il faut s’attarder sur la botanique. Il existe deux types de cannelle, mais une seule convient au brouet de canelle authentique :
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La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) : originaire du Sri Lanka, c’est la « vraie » cannelle. Ses écorces sont fines, friables et multicouches. Son goût est subtil, légèrement sucré et floral. C’est elle qui composait les tables fines du Moyen Âge.
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La cannelle Cassia (Cinnamomum cassia) : originaire de Chine, elle est plus dure, plus foncée et beaucoup plus chargée en coumarine. Son goût est plus piquant, presque brûlant. Elle risque de masquer la délicatesse de la volaille dans un brouet.
Le secret du brouet réside également dans le verjus. Ce jus de raisin vert, récolté avant maturité, apportait une acidité malique bien plus complexe que le vinaigre.
Si vous n’en trouvez pas, un mélange de jus de pomme acide et de citron peut s’en rapprocher.
La recette magistrale : Le brouet de canelle selon Taillevent
Cette version adapte les instructions médiévales aux exigences de la cuisine actuelle tout en préservant l’intégrité des saveurs d’antan.
Liste des ingrédients (pour 6 personnes)
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1 chapon ou une belle poularde de la Bresse (environ 2 kg)
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1,5 litre de bouillon de volaille clarifié
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200 g de pain de campagne au levain, rassis (mie uniquement)
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4 cuillères à soupe de cannelle de Ceylan fraîchement moulue
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1 cuillère à café de gingembre blanc en poudre (pour la force)
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1/2 cuillère à café de graines de paradis (maniguette) concassées
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15 cl de verjus de Bourgogne ou du Périgord
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Sel marin et poivre long
Technique de réalisation étape par étape
1. Le pochage de la volaille : Découpez la volaille en huit morceaux.
Dans une grande cocotte en fonte, portez le bouillon à frémissement (environ 85°C). Plongez-y les morceaux. Le pochage à basse température permet de conserver une chair extrêmement tendre, typique des « viandes bouillies » médiévales qui n’avaient rien de sec. Comptez 45 minutes.
2. La préparation de la liaison médiévale : Le Moyen Âge ignorait le beurre manié ou le roux.
La liaison se faisait par « suspension ». Faites tremper la mie de pain dans deux louches de bouillon chaud.
Une fois imbibée, passez-la au tamis de crin (ou un chinois très fin) pour obtenir une panade lisse. Cette étape est cruciale pour la texture soyeuse du brouet.
3. L’alchimie des épices : Dans un bol, mélangez la cannelle, le gingembre et la maniguette. Versez le verjus sur les épices. Cette technique de « délayage » permet d’éviter les grumeaux d’épices et de libérer les arômes par l’acidité.
4. Le montage de la sauce : Prélevez 50 cl du bouillon de cuisson de la volaille. Ajoutez la liaison au pain et le mélange épices-verjus. Faites réduire à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois. La sauce va prendre une teinte terre d’ombre magnifique et une consistance veloutée.
5. Le dressage : Disposez les morceaux de volaille dans un plat profond. Nappez généreusement. Le brouet ne doit pas être une soupe, mais une viande « nappée de brun ».
Variantes régionales et interprétations contemporaines
Le brouet de canelle a marqué plusieurs régions de France :
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L’influence Languedocienne : dans le sud, on y ajoutait parfois des amandes pilées à la place du pain pour une liaison plus grasse et plus douce.
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Le Brouet de canelle de mer : sur les côtes de Normandie, on utilisait cette base d’épices pour masquer le goût parfois trop fort des poissons gras comme le maquereau.
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La version de 2026 : aujourd’hui, de grands chefs comme Guillaume Gomez ou Anne-Sophie Pic s’inspirent de ces codes pour créer des sauces où l’épice remplace le sel, réduisant ainsi l’apport en sodium tout en décuplant la puissance aromatique.
Accords mets et vins : Entre puissance et finesse
Accorder de la cannelle en plat de résistance est un défi de sommelier. L’objectif est de trouver un vin capable de supporter l’épice sans écraser la volaille.
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Le choix historique : un vin d’Arbois (cépage Savagnin). Ses notes oxydatives de noix et d’épices sèches sont en miroir total avec le plat.
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Le choix de la structure : un Châteauneuf-du-Pape blanc. Sa puissance alcoolique et son gras en bouche enrobent parfaitement la chaleur de la cannelle.
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Le rouge de contraste : un Pinot Noir d’Alsace ou un Gevrey-Chambertin. Le fruit rouge acide (cerise) jouera le rôle du verjus et apportera de la légèreté.
Pourquoi le brouet de canelle est-il l’avenir de la cuisine ?
Redécouvrir le brouet de canelle, c’est comprendre que la cuisine française est un cycle.
Alors que nous cherchons aujourd’hui à réduire les graisses animales et les sauces lourdes, les techniques médiévales de liaisons au pain et d’assaisonnements aux épices offrent une alternative saine et incroyablement savoureuse.
Ce plat n’est pas une relique, c’est une leçon de modernité. Il prouve que l’aventure culinaire ne consiste pas toujours à inventer, mais souvent à savoir regarder derrière soi pour mieux cuisiner demain.