S’il est un fromage qui incarne l’élégance et la douceur du terroir français, c’est bien le Chaource.
Reconnaissable à sa robe de neige et à son cœur fondant, ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est le digne héritier d’une tradition séculaire née dans les plaines humides de l’Aube et de l’Yonne.
Découverte d’une appellation d’origine protégée (AOP) qui fait la fierté de la gastronomie française.
1. Un héritage médiéval : La table des rois
L’histoire du Chaource plonge ses racines au XIIe siècle. Ce sont les moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny qui, les premiers, auraient mis au point sa recette.
Très vite, sa réputation dépasse les frontières du village de Chaource (dans l’Aube) dont il tire son nom.
La légende raconte que Marguerite de Bourgogne, reine de France et épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table lors de ses passages dans la région.
Plus tard, au XIXe siècle, il devient le fromage fétiche des marchés parisiens, où sa texture délicate séduit les gourmets de la capitale.
2. Un secret de fabrication : L’art du caillé lactique
Le Chaource appartient à la famille des pâtes molles à croûte fleurie, mais il se distingue par une technique de fabrication spécifique : le caractère lactique.
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Le lait : Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier.
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La coagulation : Contrairement à d’autres fromages où l’on ajoute beaucoup de présure pour figer le lait rapidement, le Chaource coagule lentement (pendant au moins 12 heures). C’est ce qui lui donne ce grain si fin et cette acidité légère.
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Le moulage : Le caillé est déposé avec précaution dans des moules perforés pour un égouttage naturel, sans pressage.
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L’affinage : Il dure au minimum 14 jours. C’est durant cette période que se développe le Penicillium candidum, cette fine fleur blanche qui recouvre le fromage.
3. Profil sensoriel : Entre noisette et champignon
Déguster un Chaource est une expérience de textures contrastées :
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L’aspect : Une croûte blanche, duveteuse et impeccable.
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La texture : Sous la croûte, on découvre une pâte onctueuse, presque crémeuse en périphérie, tandis que le cœur reste ferme, crayeux et fondant.
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Le goût : Il révèle des arômes délicats de crème fraîche, de champignons de Paris et de noisette, avec une pointe de sel qui vient équilibrer sa douceur lactée.
4. Le Chaource en cuisine : L’allié des grandes tables
Si le Chaource est sublime sur un plateau, il est aussi un ingrédient de choix pour la gastronomie chaude. Sa capacité à fondre sans se séparer de son gras en fait une base idéale pour :
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La Sauce au Chaource : Parfaite pour accompagner un filet mignon de porc ou une volaille fermière.
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En feuilleté : Marié avec quelques lamelles de pommes pour un contraste sucré-salé.
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En gratin : Pour napper des endives ou des poireaux braisés.
5. L’accord parfait : Le mariage régional
Pour sublimer un Chaource, la règle d’or est de rester sur ses terres :
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Avec des bulles : Un Champagne (notamment un Blanc de Noirs) est son compagnon de prédilection. L’effervescence et l’acidité du vin viennent trancher avec le gras et le crémeux du fromage.
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En vin tranquille : Un Chablis ou un Irancy (vin rouge léger de l’Yonne) soulignera la finesse de sa croûte.
Le saviez-vous ?
Le Chaource se décline en deux formats : le « format classique » (environ 450g) et le « petit Chaource » (200g). Plus le fromage est gros, plus l’affinage peut être prolongé, offrant ainsi un cœur plus crémeux et des arômes plus typés.
Le Chaource, un trésor de patrimoine
Le Chaource est bien plus qu’un simple fromage. Il est le témoin d’une histoire, le fruit d’un savoir-faire méticuleux et l’expression d’un terroir singulier, à la croisée des vignobles et des plaines crayeuses.
En le dégustant, c’est un peu de ce patrimoine gourmand que l’on célèbre, une alliance parfaite entre la douceur crémeuse et le caractère subtil de l’Aube et de l’Yonne.
Un incontournable de nos tables, à savourer avec respect et gourmandise.