Le déjeuner des canotiers : Quand les guinguettes inventaient l’art de vivre moderne

Au XIXe siècle, alors que Paris étouffe sous les grands travaux d’Haussmann et les fumées industrielles, un vent de liberté souffle sur les bords de Seine et de Marne.

C’est l’avènement des guinguettes, ces havres de paix où l’on vient « se mettre au vert » pour boire, manger et danser. Au cœur de cette révolution sociale et esthétique trône un chef-d’œuvre : Le Déjeuner des canotiers de Pierre-Auguste Renoir.

L’origine des guinguettes : Une fraude fiscale festive

Le mot « guinguette » provient du « guinguet », un petit vin blanc aigrelet et bon marché produit dans les vignobles entourant Paris (Belleville, Ménilmontant).

L’essor des guinguettes tient à une raison très pragmatique : l’octroi. Jusqu’en 1860, Paris est entouré d’un mur fiscal.

Toute marchandise entrant dans la capitale est taxée. Pour boire moins cher, les Parisiens franchissent les barrières et s’installent dans les villages limitrophes. On y boit le vin à la source, sans taxe, sous des tonnelles improvisées.

Le canotage : Le sport chic et canaille

Avec l’arrivée du chemin de fer, les Parisiens s’éloignent davantage vers Chatou, Bougival ou Joinville-le-Pont. C’est ici que naît la figure du canotier. Étudiants, artistes ou bourgeois en goguette louent des embarcations pour parader sur l’eau avant de s’attabler.

Le canotage devient le symbole d’une jeunesse qui refuse l’étiquette rigide des salons parisiens pour adopter le tricot de corps à rayures et le chapeau de paille.

Le déjeuner des canotiers : Une scène de genre gastronomique

Peint en 1881 à la Maison Fournaise sur l’Île des Impressionnistes à Chatou, le tableau de Renoir est une photographie vibrante de cette époque.

Que voit-on sur la table ?

Contrairement aux banquets aristocratiques, la table est ici un joyeux désordre qui témoigne d’un repas de fête improvisé :

• Le vin : On distingue des bouteilles de vin rouge et de vin blanc. Le vin n’est pas encore un produit de luxe, mais le compagnon indispensable de la conversation.

• Les fruits : Raisins et fruits de saison traînent sur la nappe blanche, signe d’une fin de repas qui s’étire.

• Le digestif : On aperçoit des verres à liqueur, suggérant que le café et le cognac ont déjà été servis.

Renoir ne peint pas seulement des gens qui mangent ; il peint l’atmosphère d’un dimanche après-midi où la barrière entre les classes sociales s’efface devant le plaisir du palais.

Le menu type d’une guinguette au XIXe siècle

La cuisine des guinguettes est une cuisine « de bord d’eau », simple, fraîche et sans chichis.

1. La friture de Seine (ou de Marne) : C’est le plat emblématique. On pêche de petits poissons (goujons, ablettes) que l’on farine et que l’on jette dans l’huile bouillante. On les mange avec les doigts, saupoudrés de gros sel et de citron.

2. Le gibelotte de lapin : Un ragoût de lapin au vin blanc avec des oignons et des champignons, plat de résistance par excellence.

3. Le fromage à la Pie : Un fromage blanc frais battu avec des herbes, de l’ail et de l’échalote, servi avec du pain de campagne.

4. Le dessert : Souvent une tarte aux fruits de saison ou des cerises à l’eau-de-vie.

L’astuce d’Aventure Culinaire : La « friture » à la maison

Pour retrouver l’esprit d’une guinguette de 1880 chez vous, le secret de la friture réside dans deux détails :

Le secret : Pour une friture ultra-croustillante qui ne soit pas grasse, mélangez de la farine avec 15 % de fécule de maïs. Avant de plonger vos petits poissons, secouez-les dans un chinois pour enlever tout l’excédent de farine.

La température : L’huile doit être à 180°C. Si elle est trop froide, le poisson boit l’huile. Si elle est trop chaude, il brûle sans cuire. Servez immédiatement avec un verre de blanc bien frais, type Muscadet ou Entre-deux-Mers, pour rappeler le « guinguet » d’autrefois.

Un héritage de liberté

Les guinguettes ont inventé la sortie dominicale « grand public ».

Elles ont offert aux ouvriers et aux bourgeois un terrain d’entente : la table et la danse au son de l’accordéon.

Aujourd’hui, quand nous déjeunons en terrasse au bord de l’eau, nous sommes les héritiers directs de ces canotiers de Renoir.

L’esprit guinguette n’est pas une mode, c’est une composante essentielle de notre ADN culinaire.