Le délice de Pommard : L’éminence crémeuse du terroir Bourguignon

Si le village de Pommard est mondialement sanctifié pour ses vins rouges au caractère de fer, il est aussi le berceau d’une icône fromagère qui joue la carte de la soie et de la volupté : le Délice de Pommard.

Plus qu’un simple fromage frais, il est le résultat d’un métissage audacieux entre l’opulence laitière et l’héritage condimentaire de la Bourgogne.

Aux origines : Une création signée Maison Hess

L’histoire du Délice de Pommard ne remonte pas aux moines médiévaux, mais à la vision d’un homme, Alain Hess, dans les années 90.

Installé à Beaune, ce maître-fromager a voulu créer un produit qui condenserait l’identité bourguignonne en une bouchée.

L’appellation « Pommard » n’est pas fortuite : elle évoque immédiatement le prestige et la gastronomie de la Côte de Beaune.

En installant sa fabrication au cœur de cette région viticole, la Maison Hess a lié le destin du fromage à celui des grands crus.

C’est un exemple rare où une création moderne a su, en moins de trente ans, s’imposer comme un classique incontournable des plateaux de prestige.

Anatomie d’un « triple-crème » : La technique pure

Le Délice de Pommard appartient à la famille très fermée des triple-crème. Pour obtenir cette appellation et cette texture si particulière, le processus technique est d’une précision chirurgicale :

1. L’enrichissement systématique

Le lait de vache collecté localement est enrichi d’une crème d’une grande pureté avant l’étape de l’emprésurage.

L’objectif est d’atteindre un taux de matière grasse tel que la pâte ne soit plus seulement souple, mais littéralement tartinable et fondante.

On parle ici de près de 75 % de matière grasse sur extrait sec.

2. Le coagulum et le moulage

Le caillé obtenu est extrêmement fragile. Un tranchage trop brusque briserait les molécules de gras et ferait perdre au fromage son onctuosité. Le moulage se fait donc avec une douceur infinie.

Le fromage n’est pas pressé ; il s’égoutte naturellement par simple gravité dans ses moules individuels.

3. Le secret du son de moutarde

C’est ici que réside le coup de génie. Le fromage est roulé manuellement dans du son de moutarde (l’enveloppe de la graine).

• Techniquement : Le son agit comme une protection naturelle, régulant l’humidité du fromage frais.

• Gastronomiquement : Il apporte une note boisée, presque fumée, et une amertume salvatrice qui vient casser la linéarité du gras de la crème.

Profil sensoriel et variantes actuelles

Lorsqu’on déguste un Délice de Pommard, l’expérience se décompose en trois temps :

1. L’attaque : Une sensation de fraîcheur lactée immédiate.

2. Le cœur : Un développement beurré, tapissant le palais, d’une douceur absolue.

3. La finale : Le réveil des papilles grâce au croquant du son de moutarde qui apporte une longueur en bouche épicée.

Aujourd’hui, nos artisans explorent d’autres finitions pour varier les plaisirs :

• Le délice au cassis : Utilise les bourgeons ou les baies de cassis noir de Bourgogne pour une acidité fruitée.

• Le délice à la truffe : Intègre des brisures de Tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne) au cœur même de la pâte pour une puissance tellurique.

• Le délice à l’ail et herbes : Une version plus printanière, jouant sur la vivacité.

L’art de l’accord : Entre puissance et fraîcheur

Contrairement à ce que son nom suggère, le Délice de Pommard appelle rarement un vin rouge de Pommard, dont les tannins pourraient heurter la crème.

• L’accord de contraste : Un Crémant de Bourgogne millésimé. L’effervescence vient littéralement « soulever » la matière grasse du palais, rendant chaque bouchée aussi fraîche que la première.

• L’accord de terroir : Un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Les notes beurrées et noisettées de ces grands blancs répondent en écho à la richesse du triple-crème.

• L’audace : Une bière artisanale de type Amber Ale, dont les notes de céréales s’accorderont merveilleusement avec le son de moutarde.

Le saviez-vous ?

Bien que très riche, le Délice de Pommard se conserve assez peu de temps (environ 2 à 3 semaines).

C’est un produit vivant qui continue d’évoluer : plus il vieillit, plus la crème prend une note légèrement acide, proche de la crème fraîche normande épaisse.

Les puristes préfèrent le déguster « à cœur », quand la pâte commence à peine à briller sous le son de moutarde.