Le Fion Vendéen : Histoire, recette traditionnelle et variantes d’un dessert de fête

Le Fion Vendéen est une pâtisserie emblématique de la Vendée (Pays de la Loire), dont l’histoire est intrinsèquement liée aux cycles agricoles et aux traditions religieuses.

Ce dessert simple et généreux, parfumé à la cannelle, témoigne de la cuisine de l’abondance paysanne.

I. Histoire : L’héritage d’un dessert de Pâques

L’origine du Fion est difficile à dater précisément, mais sa pratique s’est établie de manière certaine à partir du Moyen Âge tardif et s’est structurée durant l’époque moderne (XVIIe – XVIIIe siècles) comme un rituel.

1. L’ancrage historique : rompre le carême

L’histoire du Fion est directement liée à la fin du Carême (période de jeûne précédant Pâques).

• Le contexte : Pendant 40 jours, la consommation d’œufs et de matières grasses était proscrite ou fortement limitée. Les poules continuaient de pondre, entraînant une accumulation d’œufs.

• Le fion de Pâques : Dès le jour de Pâques, le Fion était préparé en très grande quantité pour utiliser cet excédent d’œufs, symbolisant le retour à la richesse et à l’abondance après la période de privation.

2. La cuisine de l’abondance rurale

Le Fion est le reflet d’une cuisine paysanne ingénieuse :

• Ingrédients : Sa recette exige de grandes quantités de lait, de crème et d’œufs, des produits facilement disponibles dans les fermes vendéennes.

• La cannelle : L’ajout de cannelle, une épice importée et coûteuse, signalait que le plat était destiné à une grande fête (Pâques, mariages, baptêmes), marquant ainsi le caractère exceptionnel du dessert.

Le nom « Fion » provient du patois local, désignant probablement la manière de « finir » ou d’ »achever » le repas de fête.

II. Recette traditionnelle du Fion Vendéen

Cette recette est adaptée pour obtenir un Fion rustique et ferme, parfumé à la cannelle.

Ingrédients

• Pour la pâte :

  • $250\text{g}$ de farine

  • $125\text{g}$ de beurre demi-sel mou

  • $50\text{g}$ de sucre

  • $1$ jaune d’œuf

  • $2$ à $3$ cuillères à soupe d’eau froide

• Pour l’appareil (la garniture) :

  • $6$ œufs entiers

  • $1\text{L}$ de lait entier

  • $100\text{g}$ de sucre en poudre

  • $1$ cuillère à café de cannelle en poudre (l’épice essentielle !)

  • $1$ cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)

Préparation

1. Préparation de la pâte : Mélangez la farine, le sucre et le beurre mou jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide. Formez une boule sans trop travailler la pâte. Laissez reposer $30$ minutes au frais.

2. Préparation de l’appareil : Dans un grand saladier, battez légèrement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la cannelle et la vanille. Incorporez le lait entier. Ne pas faire mousser excessivement.

3. Montage : Étalez la pâte brisée et foncez un grand moule à tarte à bords hauts ($26$ à $28\text{cm}$). Piquez le fond. Versez l’appareil liquide sur la pâte.

4. Cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 180∘C (Thermostat 6) pendant environ $45$ à $60$ minutes. Le Fion doit être bien doré, ferme au centre et la surface doit présenter une couleur brune caractéristique.

5. Dégustation : Laissez refroidir complètement, si possible au frais, avant de déguster. Il se sert traditionnellement froid ou tiède.

III. Variantes régionales et modernes

Le Fion, selon les localités vendéennes ou poitevines, présente quelques variations :

• Le fion poitevin : Dans le Poitou voisin, l’appareil est souvent plus liquide et la proportion d’œufs peut être légèrement réduite. L’arôme de la cannelle est parfois remplacé ou complété par de la fleur d’oranger ou du zeste de citron.

• Fion salé : Historiquement, une version salée existait, le « Fion à l’oseille », où l’appareil était mélangé à de l’oseille hachée et servi comme entrée ou accompagnement. Cette variante est aujourd’hui très rare.

• Fion aux fruits (moderne) : Bien que non traditionnelle, certains pâtissiers intègrent des fruits de saison (pommes, poires) sous l’appareil pour moderniser le dessert et apporter une touche fruitée.

• Le fion à la crème : Une version plus riche utilise un mélange de lait et de crème fraîche épaisse dans l’appareil, conférant une texture encore plus onctueuse et dense.

Le Fion Vendéen est un témoignage délicieux et simple de la gastronomie régionale française.

Né de la nécessité d’utiliser les richesses de la ferme après le long jeûne du Carême, il est devenu un dessert de fête et un pilier de l’identité vendéenne.

Chaque bouchée, parfumée à la cannelle, est un lien direct avec l’histoire rurale et les traditions familiales du Pays de la Loire.

C’est un plat qui célèbre la simplicité, la générosité et le savoir-faire transmis de génération en génération.