Le goût des montagnes : la cuisine savoyarde, entre fromage et réconfort

Née des contraintes et de la richesse du terroir alpin, la cuisine savoyarde est bien plus qu’une simple accumulation de plats fromagers.

C’est une gastronomie rustique et généreuse, façonnée par l’histoire des montagnards, le climat rigoureux et un savoir-faire ancestral dans l’élevage et la transformation laitière.

Elle incarne l’art de se réchauffer le corps et l’âme autour d’une tablée conviviale, où le temps s’arrête le temps d’une bouchée.

Des cimes enneigées aux rives des lacs, la Savoie et la Haute-Savoie offrent un patrimoine culinaire unique dont l’ingrédient phare est, sans conteste, le fromage.

L’héritage montagnard : une cuisine née de la nécessité

La gastronomie savoyarde plonge ses racines au Moyen Âge. Elle était initialement le reflet de la vie des paysans et des bergers, contraints d’utiliser les ressources locales disponibles pour affronter les longs hivers alpins. La cuisine était simple, riche en calories et en nutriments pour fournir l’énergie nécessaire aux travaux manuels et lutter contre le froid.

Les ingrédients de base sont donc restés immuables :

• Produits laitiers : Le lait transformé en fromages de garde (Beaufort, Abondance, Tomme) pour l’hiver et en beurre.

• Féculents : Les pommes de terre et les céréales (comme le sarrasin pour les crozets), faciles à stocker.

• Viande : Principalement le porc, transformé en charcuterie pour sa conservation (Diots, saucissons).

Aujourd’hui, même si elle a conquis le monde, la cuisine savoyarde a conservé cette dimension d’authenticité et de convivialité autour de plats emblématiques.

Le quatuor d’or : les fromages qui sculptent la saveur

Le fromage est l’âme de cette cuisine. Les huit fromages de Savoie bénéficiant d’une appellation (AOP ou IGP) sont le résultat d’une tradition laitière séculaire et de la flore exceptionnelle des alpages. Chacun apporte une texture et un arôme spécifique aux plats :

1. Le Reblochon (AOP) : Fromage à pâte molle et croûte lavée, il est l’ingrédient indispensable de la tartiflette. Sa texture crémeuse fond à merveille sous la chaleur, enveloppant pommes de terre et lardons.

2. Le Beaufort (AOP) : Surnommé le « Prince des gruyères », ce fromage à pâte pressée cuite est à la fois fruité et doux. Il est la pièce maîtresse de la fondue savoyarde, apportant l’onctuosité et un goût profond.

3. L’Abondance (AOP) : Fabriqué exclusivement avec le lait de vaches de race Abondance, il est souvent utilisé, avec le Beaufort et l’Emmental de Savoie, pour composer la fondue. Il est également délicieux en Berthoud (voir plus bas).

4. La Tomme de Savoie (IGP) et la Tome des Bauges (AOP) : Ces fromages à croûte cendrée et à pâte plus rustique sont excellents à déguster seuls, mais sont aussi la base de gratins et de soupes savoyardes.

Les plats réconfortants : les incontournables de la gastronomie savoyarde

Les plats typiques de Savoie sont conçus pour être partagés et pour offrir une richesse de goût incomparable.

1. La fondue savoyarde : le rite convivial

Bien plus qu’un simple repas, la fondue est un rituel social. Elle se compose d’un mélange de fromages (généralement Beaufort, Emmental de Savoie et Abondance ou Comté) fondus dans un caquelon frotté à l’ail et liés avec du vin blanc sec de Savoie (Apremont ou Abymes). Le pain, coupé en dés, est trempé dans ce mélange onctueux. La règle non écrite veut que celui qui perd son morceau de pain soit puni d’un gage !

2. La tartiflette et la croziflette

• La Tartiflette : Création relativement récente (années 1980) mais inspirée d’un plat plus ancien, la pela, la tartiflette est un gratin de pommes de terre, lardons, oignons et crème fraîche, le tout généreusement recouvert d’un demi-Reblochon coupé dans son épaisseur, croûte vers le haut, et gratiné au four jusqu’à ce que le fromage coule.

• La Croziflette : Variante de la tartiflette où les pommes de terre sont remplacées par les crozets, de petites pâtes carrées traditionnelles de la Savoie, souvent faites à base de farine de sarrasin.

3. Raclette et croûte au fromage

• La Raclette : Si elle est célèbre en Suisse, la Raclette de Savoie (IGP) fait partie intégrante du patrimoine culinaire local. Le fromage est fondu sur un appareil et versé sur des pommes de terre cuites à l’eau, accompagnées d’une sélection de charcuteries de montagne (jambon cru, saucisson, Diots).

• Le Berthoud : Spécialité du Chablais (Haute-Savoie), c’est une croûte de fromage où des lamelles d’Abondance sont disposées dans une coupelle en céramique, assaisonnées de poivre et arrosées de vin blanc, puis passées au four. Servi avec des pommes de terre et du jambon cru.

Les plats oubliés et les accompagnements de caractère

La cuisine savoyarde ne se résume pas aux plats au fromage fondu :

• Les Diots au vin blanc : Les Diots sont des saucisses de porc savoyardes, cuisinées mijotées dans du vin blanc (idéalement un vin de Savoie), avec des oignons. Ils sont traditionnellement servis avec des crozets ou de la polenta crémeuse.

• Le Farcement (ou Farçon) : Une recette ancienne et complexe, souvent sucrée-salée. C’est une sorte de gâteau cuit à la vapeur pendant plusieurs heures dans un moule spécial (barakin), à base de pommes de terre râpées, de crème, d’œufs, de lard et de fruits secs (pruneaux, raisins).

• La Polenta : Bien qu’originaire d’Italie, la semoule de maïs est parfaitement acclimatée en Savoie, souvent servie crémeuse avec du beurre et du Beaufort en accompagnement des plats mijotés.

La touche sucrée et digestive

Pour achever ce repas montagnard, la Savoie propose des douceurs et digestifs typiques :

• Le Gâteau de Savoie : Un biscuit léger et aérien, inventé pour le comte Amédée VI au XIVe siècle. Il est remarquable par l’absence de beurre, n’utilisant que farine, sucre et œufs montés en neige.

• La Tarte aux Myrtilles : Incontournable, elle utilise les petits fruits sauvages ramassés en altitude, souvent présentée avec une pâte sablée croustillante et un appareil crémeux.

• Le Génépi : Cette liqueur digestive est fabriquée à partir de fleurs d’armoise (le génépi) cueillies à haute altitude. Son goût herbacé et puissant est le meilleur des digestifs après une raclette ou une fondue.

La cuisine savoyarde est un trésor culinaire qui célèbre la résilience, la richesse du terroir alpin et l’art de partager. Elle continue d’être un refuge gourmand pour tous ceux qui cherchent l’authenticité et le réconfort.