Si le fromage de brebis est le roi des Pyrénées, le Greuil (ou Greuilh en béarnais) en est le prince discret, presque secret.
Ce produit de l’économie de montagne, né d’un geste de récupération ingénieux, est devenu une délicatesse recherchée par les gastronomes.
Explorons ce délice lacté qui fleure bon la haute altitude et la tradition pastorale.
Histoire et origine : Le « re-cuit » des bergers
L’histoire du Greuil est intrinsèquement liée à la fabrication de la Tome de brebis (type Ossau-Iraty).
Traditionnellement, les bergers fabriquaient leurs fromages en estives (pâturages de haute montagne). Une fois le caillé récupéré pour former le fromage, il restait le petit-lait (le lactosérum).
Ne voulant rien perdre de cette matière précieuse, les bergers chauffaient à nouveau ce liquide.
Sous l’effet de la chaleur, les protéines restantes remontaient à la surface pour former des flocons d’une blancheur immaculée. « Greuil » vient d’ailleurs de l’occitan greu, évoquant ce qui est « épais » ou « grumeleux ».
C’est le même principe que la Ricotta italienne (littéralement « recuite ») ou le Brocciu corse.
Un terroir de caractère : Le Béarn et la Soule
Le Greuil est le pur produit du Béarn (Vallées d’Ossau, d’Aspe et de Barétous) et de la Soule au Pays Basque.
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La saisonnalité : Contrairement aux fromages industriels, le vrai Greuil est saisonnier. On ne le trouve que de décembre à juillet, durant la période de lactation des brebis (Manex ou Basco-Béarnaises).
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L’estive : Le Greuil « d’estive », fabriqué en haute montagne durant l’été, est le plus prisé car il capture les parfums des herbes sauvages et des fleurs de réglisse consommées par les bêtes à plus de 1 000 mètres d’altitude.
Profil gastronomique : Une texture et un goût uniques
À ne pas confondre avec un fromage frais classique, le Greuil se distingue par :
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L’aspect : Une pâte granuleuse mais très souple, d’un blanc pur.
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Le goût : Une attaque très douce, lactée, suivie d’une subtile pointe de noisette et d’une finale légèrement sucrée.
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La légèreté : Étant issu du petit-lait, il est beaucoup moins gras qu’un fromage de brebis classique, tout en étant riche en protéines.
Usages culinaires : Du berger à l’assiette étoilée
Le Greuil est d’une polyvalence rare, s’adaptant aussi bien au salé qu’au sucré.
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Le goûter des bergers (sucré) : Historiquement, le Greuil se déguste froid, mélangé à un peu de sucre et, pour les plus gourmets, un trait de café froid ou une cuillère de confiture de cerises noires d’Itxassou.
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L’approche gastronomique (Salé) : Les chefs l’utilisent aujourd’hui comme une farce noble. Il excelle dans des ravioles, mélangé à des herbes fraîches (ciboulette, menthe), ou simplement déposé sur une tranche de pain de campagne grillée avec un filet d’huile de noisette et quelques cerneaux de noix du Périgord.
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En Dessert Moderne : Travaillé en mousse aérienne, il remplace avantageusement le mascarpone pour un tiramisu « pyrénéen » plus léger et local.
L’avis d’Aventure Culinaire :
Le Greuil est le produit antigaspi par excellence, inventé des siècles avant que le concept ne devienne à la mode.
C’est une émotion pure : celle du berger qui, après une journée de traite, récupère la fine fleur du lait. Chez Aventure Culinaire, nous aimons le servir avec un miel de montagne de printemps pour souligner son côté floral.
C’est un produit fragile qui ne supporte pas le transport : il faut aller le chercher à la ferme ou sur les marchés de Pau et d’Oloron-Sainte-Marie pour en saisir toute la fraîcheur.
