Le hochepot : Le fleuron des marmites du Nord

S’il est un plat qui symbolise la générosité et la convivialité des tables des Hauts-de-France, c’est incontestablement le Hochepot.

Véritable monument de la gastronomie du Nord, cette potée magistrale incarne l’art de vivre des Flandres françaises, où la richesse du terroir rencontre la chaleur des foyers lillois, dunkerquois et douaisiens.

Un héritage des Flandres Françaises

Le Hochepot tel que nous le célébrons chez Aventure Culinaire est un trésor de notre patrimoine septentrional.

Il puise ses racines dans l’histoire des provinces du Nord, où les hivers rigoureux imposaient des mets capables de nourrir les corps et de réjouir les âmes.

L’étymologie du mot est aussi évocatrice que le plat lui-même. Le terme vient de l’ancien français « hocher », qui signifie secouer.

À l’origine, le cuisinier secouait la marmite pour mélanger les ingrédients sans briser les chairs délicates des légumes, une technique de cuisson lente et patiente.

Contrairement au pot-au-feu classique, le hochepot du Nord se distingue par une abondance et une variété de viandes sans équivalent.

La gastronomie du hochepot : L’art du mélange

La particularité gastronomique du hochepot réside dans la multiplicité des viandes.

On ne choisit pas, on additionne. C’est un ragoût « total » qui exige la présence de trois types d’animaux pour atteindre sa plénitude :

• Le bœuf : Pour la structure et la profondeur du bouillon (plat de côtes, jarret).

• Le mouton ou l’agneau : Pour le caractère et le gras typique du terroir picard et flamand.

• Le porc : Pour la gourmandise absolue (lard fumé, pieds, oreilles ou queue).

Cette combinaison crée un bouillon d’une complexité aromatique exceptionnelle, dont la texture onctueuse vient napper les légumes d’hiver.

La recette authentique

Pour réussir un hochepot digne de ce nom, le secret réside dans le départ à l’eau froide et une surveillance constante de l’écumage pour garantir un bouillon limpide.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Les viandes :

• 800g de plat de côtes de bœuf

• 500g de collier d’agneau

• 1 pied de porc coupé en deux

• 1 oreille de porc (pour le croquant traditionnel)

• 400g de lard fumé épais

• 4 à 6 saucisses de type Francfort ou saucisses de campagne

Les légumes du potager :

• 1 gros chou frisé (blanchi au préalable)

• 6 carottes de sable

• 4 navets longs

• 3 poireaux (le blanc uniquement)

• 1 branche de céleri

• 800g de pommes de terre à chair ferme

• 1 oignon piqué d’un clou de girofle

Préparation :

1. Le bouillon : Placez le bœuf, l’agneau, le pied et l’oreille de porc dans une grande marmite en fonte ou en terre cuite. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pendant 10 minutes.

2. L’assaisonnement : Ajoutez l’oignon, un bouquet garni généreux, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.

3. Les légumes : Incorporez les carottes, les navets, le céleri et le lard. Laissez cuire encore 45 minutes.

4. La finition : Ajoutez le chou blanchi, les poireaux et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes jusqu’à ce que les légumes soient parfaitement fondants.

5. Le service : Dix minutes avant de servir, plongez les saucisses dans le bouillon frémissant.

Variantes et accompagnements

• La moutarde de grain : Le hochepot ne se conçoit pas sans une excellente moutarde forte. Nous recommandons une moutarde artisanale du Nord pour souligner le piquant des viandes.

• L’astuce du « réchaud » : Comme tous les grands plats mijotés français, le hochepot est encore meilleur le lendemain. Les restes de légumes peuvent être écrasés grossièrement et dorés à la poêle avec un peu de beurre demi-sel.

• L’accord vins : Pour accompagner ce géant de la table, privilégiez un vin rouge de caractère mais fruité, ou plus localement, une bière de garde du Nord.

Le conseil de l’expert

Pour un hochepot d’exception, demandez à votre boucher des morceaux dits « gélatineux ».

C’est cette gélatine naturelle qui donnera au bouillon cette onctuosité caractéristique des grandes tables bourgeoises du Nord.