Si le département de l’Ariège devait être résumé par une saveur, ce serait celle du Moulis.
Ce fromage, né au pied du mythique Mont Valier, incarne la rusticité élégante et le savoir-faire ancestral des montagnards gascons.
Contrairement à ses voisins industriels, le Moulis fermier est une œuvre d’artisan, façonnée par le climat, l’herbe d’altitude et le temps.
I. Histoire et origine : Le trésor de la Vallée du Lez
Le Moulis tire son nom du village éponyme, situé près de Saint-Girons. Historiquement, c’était le fromage de subsistance des familles paysannes de la vallée.
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Une tradition ancienne : La fabrication remonte au Moyen Âge, mais c’est au XIXe siècle que sa renommée dépasse les frontières du Couserans pour atteindre les tables toulousaines.
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Le renouveau fermier : Après avoir frôlé la standardisation, une poignée de producteurs passionnés a relancé la production fermière (issue d’un seul troupeau, transformée sur place) pour préserver son caractère sauvage et ses trois déclinaisons : vache, chèvre et brebis.
II. Caractéristiques techniques et fabrication
Le Moulis fermier est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa fabrication est un rituel de précision qui respecte le cycle naturel de l’animal.
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Le lait : Cru et entier. La flore variée des pâturages de haute montagne confère au lait des arômes de réglisse, de trèfle et de fleurs alpines.
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Le pressage : Manuel, pour chasser le lactosérum tout en préservant une certaine souplesse à la pâte.
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L’affinage : C’est l’étape cruciale. Le Moulis séjourne en cave fraîche et humide pendant 3 à 6 mois. Il est frotté et retourné régulièrement. Durant ce processus, il développe sa croûte caractéristique, épaisse, de couleur grisâtre à orangée, parsemée de « fleurs » (moisissures nobles).
III. Profil gastronomique : La dégustation
Le Moulis est un fromage de tempérament qui évolue magnifiquement avec l’âge.
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L’aspect : Une pâte de couleur ivoire à jaune paille, parsemée de petits yeux (trous) de fermentation.
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Le nez : Des notes puissantes de cave, de terre humide et de noisette grillée.
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La bouche : L’attaque est franche, suivie d’une texture onctueuse, presque fondante. On y retrouve des saveurs de beurre frais pour le Moulis vache, et des notes plus animales et herbacées pour les versions brebis ou chèvre.
IV. Accords majeurs
Pour sublimer ce fromage dans nos colonnes, voici les associations que nous recommandons :
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Côté vin : Privilégiez un vin régional. Un rouge de l’AOC Marcillac (cépage Fer Servadou) pour ses notes poivrées qui répondent à la croûte du fromage, ou un blanc de caractère comme un Pacherenc du Vic-Bilh sec.
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Côté assiette : Le Moulis se marie à merveille avec une confiture de cerises noires ou, plus original, un miel de rhododendron des Pyrénées.
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En cuisine : Râpé sur une croustade ariégeoise salée ou fondu sur des pommes de terre de montagne avec une tranche de jambon de porc noir gascon.
V. Actualité et terroir : Un enjeu de préservation
Aujourd’hui, le Moulis fermier est protégé par une marque collective. Il est le moteur économique de petites exploitations qui maintiennent l’ouverture des paysages montagnards. Acheter un Moulis fermier, c’est soutenir une agriculture de pente, difficile mais indispensable à la biodiversité des Pyrénées.
Où le trouver ? Le marché de Saint-Girons le samedi matin reste le lieu de pèlerinage ultime pour déguster les meilleures meules directement auprès des producteurs.
L’avis d’Aventure Culinaire
Le Moulis fermier est la preuve qu’un fromage peut être à la fois robuste et d’une finesse absolue. C’est un indispensable de nos plateaux de caractère, capable de raconter une histoire à chaque bouchée.
