S’il est un fromage qui incarne à lui seul la rudesse et la générosité des paysages de la Vallée du Rhône, c’est bien le Picodon.
Ce petit palet de chèvre, dont le nom signifie « piquant » en occitan (picaudon), est un concentré de terroirs ensoleillés et de savoir-faire ancestraux.
Protégé par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 1996, il est le roi des plateaux entre l’Ardèche et la Drôme.
Un Peu d’histoire : Du paysan au roi
Le Picodon n’est pas né d’hier. On retrouve des traces de sa présence dès le XIVe siècle.
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Un produit de subsistance : Sur ces terres escarpées où les vaches ne pouvaient brouter, la chèvre était la « vache du pauvre ». Le Picodon permettait de conserver le lait sous une forme compacte et durable.
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Une renommée historique : On raconte que le Marquis de Sévigné en était fort friand et que le fromage fut même servi à la table de Napoléon lors de son passage à Valence.
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Le nom : Son étymologie vient du verbe piquer. Plus il s’affine, plus sa saveur devient puissante et picote légèrement les papilles.
Terroirs et fabrication : Un rayonnement régional
La zone de production du Picodon s’étend sur deux départements principaux et quelques cantons limitrophes :
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L’Ardèche : Pour son versant sauvage, granitique et cévenol.
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La Drôme : Des plaines de Valence aux montagnes du Diois et des Baronnies.
Le secret de sa fabrication
Le Picodon est un fromage à coagulation lente (caillé lactique).
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Le caillé est délicatement déposé dans des moules à trous appelés « faisselles ».
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Il est ensuite salé puis séché.
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L’affinage dure au minimum 14 jours, mais c’est après plusieurs semaines qu’il révèle son vrai caractère.
Les deux styles d’affinage
Le Picodon se décline en deux méthodes officielles qui changent radicalement son profil :
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L’affinage classique : Le fromage développe une croûte fine, fleurie de bleu ou de gris. La pâte est blanche, homogène et souple.
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La méthode « Dieulefit » : C’est la spécialité d’un village drômois. Le fromage est lavé plusieurs fois à l’eau ou au vin blanc, puis enfermé dans des pots pour une maturation en milieu confiné. Résultat : une croûte lavée, une pâte plus humide et un goût beaucoup plus corsé et piquant.
Profil organoleptique : Une explosion de saveurs
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À l’œil : Un petit disque de 5 à 7 cm de diamètre, pesant environ 60g. Sa croûte varie du blanc crème au gris bleuté.
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Au nez : Des odeurs caprines délicates mêlées à des notes de noisette et parfois de champignon.
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En bouche : Une texture d’abord cassante qui devient fondante. Le goût est franc, avec une pointe de sel et cette fameuse note finale piquante qui fait sa signature.
En gastronomie : Comment le sublimer ?
Le Picodon est polyvalent. S’il est incontournable sur un plateau, il se cuisine avec élégance :
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Le Picodon chaud : Pané avec un peu de noisettes concassées ou simplement passé au four sur une tranche de pain de campagne, accompagné d’une salade de mesclun à l’huile de noix.
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En marinade : Conservé dans un bocal d’huile d’olive avec du thym et du romarin (le « Picodon à l’huile »).
L’accord vins et fromage
Pour accompagner un Picodon, restez local !
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Vin Blanc : Un Saint-Péray ou un Condrieu (Viognier) pour la rondeur qui viendra apaiser le piquant du fromage.
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Vin Rouge : Un Côtes-du-Rhône léger ou un Crozes-Hermitage (Syrah) pour les Picodons bien affinés.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Pour apprécier toute la complexité d’un Picodon, achetez-en deux chez votre fromager : un « frais » (environ 15 jours d’affinage) pour la douceur lactée, et un « très sec » (plus d’un mois) pour découvrir la puissance aromatique et la texture crayeuse qui caractérisent ce grand fromage de chèvre.
