Dans la grande famille des légumineuses, certains noms chantent plus que d’autres.
Si la lentille verte du Puy ou le coco de Paimpol ont leurs lettres de noblesse, le Pois Carré du Nord (ou Lathyrus sativus) fait figure de rescapé.
Longtemps délaissé, ce petit légume rustique revient aujourd’hui sur les tables des chefs et dans les jardins des passionnés de biodiversité.
Découverte d’une pépite oubliée qui ne manque pas d’angles, au sens propre comme au figuré.
Un peu d’histoire : Du « pain de misère » à la table des gourmets
Originaire du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, le pois carré s’est implanté dans le Nord de la France et en Belgique il y a plusieurs siècles.
Sa force ?
Une résistance à toute épreuve. Capable de pousser dans les sols les plus pauvres et de résister à la sécheresse, il était le « légume de secours » en cas de mauvaises récoltes de céréales.
Pourtant, cette rusticité a failli causer sa perte.
Associé aux périodes de disette et de guerre, il a été boudé dès que l’abondance est revenue.
Plus grave encore, consommé en trop grande quantité et de manière exclusive (comme ce fut le cas lors de famines historiques), il peut provoquer le « lathyrisme », une affection neurologique.
Rassurez-vous : consommé occasionnellement dans le cadre d’une alimentation variée, il est parfaitement inoffensif et délicieux.
Comment le reconnaître ?
Le pois carré porte bien son nom. Contrairement au pois de senteur ou au petit pois classique, sa graine est anguleuse, presque cubique, d’une couleur allant du blanc crème au gris marbré.
Sur le plan botanique, c’est une plante grimpante magnifique qui produit des fleurs d’un blanc pur, parfois teintées de bleu ou de rose.
C’est un allié précieux pour le jardinier : comme toutes les fabacées, il fixe l’azote de l’air dans le sol, enrichissant naturellement la terre pour les cultures suivantes.
Le profil gustatif : entre pois chiche et noisette
C’est ici que l’aventure culinaire commence vraiment. Le pois carré possède une personnalité bien à lui :
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Texture : Une fois cuit, il offre une tenue ferme à l’extérieur et une mâche fondante, moins farineuse que celle d’une fève.
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Arômes : Son goût est subtil, évoquant la noisette fraîche avec une pointe de verdure qui rappelle le petit pois. Certains lui trouvent même des notes de châtaigne.
En cuisine : conseils et astuces
Comme la plupart des légumes secs, le pois carré demande un peu d’anticipation, mais le résultat en vaut la chandelle.
La préparation indispensable
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Le trempage : Laissez-les tremper dans l’eau froide pendant au moins 12 heures (une nuit entière). Cela permet de les réhydrater en profondeur et de réduire les temps de cuisson.
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La cuisson : Plongez-les dans trois fois leur volume d’eau froide (sans sel pour éviter qu’ils ne durcissent). Comptez environ 45 minutes à 1 heure après ébullition.
Les meilleures associations
Le pois carré est un caméléon qui s’adapte aux saisons :
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En salade d’été : Froid, avec un filet d’huile de noisette, des oignons rouges ciselés et une pointe de raifort (comme celui de chez Alélor pour le piquant).
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En velouté d’hiver : Mixé avec une pointe de crème et quelques éclats de lard fumé.
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En accompagnement : Il escorte merveilleusement bien les viandes de caractère, comme un saucisson à cuire ou des diots de Savoie (clin d’œil à la Maison Alpin).
Pourquoi le remettre dans votre assiette ?
Manger du pois carré du Nord, c’est faire un acte de résistance gastronomique. C’est soutenir les maraîchers qui se battent pour préserver les variétés anciennes et diversifier nos apports en protéines végétales.
Riche en fibres, en fer et en magnésium, c’est un super-aliment local qui n’a rien à envier au quinoa ou au soja importé.
L’astuce d’Aventure Culinaire
Pour une touche d’originalité, testez le ‘Houmous du Nord’.
Remplacez simplement les pois chiches par des pois carrés bien cuits.
Ajoutez du tahini, beaucoup de citron et une huile d’olive de caractère (comme celle de Terre de Ghaya).
Vous obtiendrez une tartinade d’une finesse incroyable qui surprendra tous vos invités à l’apéro.