Le Tacaud est un poisson qui a longtemps souffert de son statut de « mal-aimé ». Plus discret que la sole ou le bar, moins prestigieux que son cousin, le cabillaud, il est resté cantonné aux étals secondaires et aux criées locales. Pourtant, ce poisson des côtes françaises revient en force.
Plébiscité par les chefs pour sa finesse et soutenu par les pêcheurs pour sa disponibilité, le Tacaud est l’exemple parfait d’un produit local, économique et délicieux. Derrière son surnom de « petit cabillaud français » se cache un poisson dont la redécouverte est un geste à la fois gastronomique et responsable.
Découvrez les secrets de ce poisson de la Manche et de l’Atlantique, et les techniques pour sublimer sa chair fine et fragile.
I. Identité et origines : le cousin discret du cabillaud
Le Tacaud (Trisopterus luscus) n’est pas un poisson anodin. Son identité est directement liée à l’une des familles de poissons les plus célèbres.
Un membre de la famille Gadidae
Le Tacaud appartient à la famille des Gadidae, la même que le Cabillaud (Morue) et le Merlan. Il s’agit donc bien d’un cousin génétique. Sa chair est d’une couleur blanche immaculée, se défaisant en lamelles fines après cuisson, d’où la comparaison flatteuse avec le cabillaud.
Il se distingue par sa taille plus modeste (rarement plus de 30 cm), sa robe tachetée et son barbillon caractéristique sous la mâchoire inférieure.
Une pêche locale et française
Le Tacaud est un poisson sédentaire, principalement pêché le long des côtes françaises, de la Bretagne au golfe de Gascogne. Sa présence locale et son abondance relative le positionnent comme un excellent choix pour les consommateurs désireux de privilégier les circuits courts et les espèces issues de la petite pêche française.
II. Pourquoi le tacaud est-il le « mal-aimé » qui revient ?
Son histoire culinaire est celle d’un paradoxe. Pourquoi un poisson si savoureux a-t-il été longtemps boudé ? Et qu’est-ce qui explique sa réhabilitation actuelle ?
Le stigmate historique : un poisson fragile
Historiquement, le Tacaud a été délaissé pour deux raisons majeures :
-
Sa fragilité : Le Tacaud a une chair qui se dégrade rapidement. Avant l’ère des glacières modernes et du transport rapide, il fallait le consommer très vite, ce qui limitait sa commercialisation à grande échelle et lui donnait une mauvaise réputation.
-
Son abondance : Il était considéré comme trop commun, trop facile à pêcher, et par conséquent peu cher. Les consommateurs associaient souvent son faible prix à une qualité inférieure.
Les facteurs du retour : écologie et économie
Aujourd’hui, ces deux défauts sont devenus des atouts :
-
L’alternative durable : Face à la surpêche et aux quotas stricts sur des espèces comme le cabillaud, le Tacaud est promu par les organismes de pêche comme une alternative responsable et locale. Le consommer, c’est désengorger les stocks des espèces menacées.
-
L’argument prix : Son coût plus faible en fait une excellente option pour une cuisine familiale de qualité sans compromettre le budget.
III. La chair délicate : comment cuisiner le tacaud ?
La clé pour sublimer le Tacaud est de respecter la finesse de sa chair. C’est un poisson qui demande de la rapidité, car il a tendance à sécher rapidement à cause de sa faible teneur en matières grasses.
La cuisson rapide, l’impératif technique
-
À la poêle : Coupez les filets en pavés épais. Saisissez-les à feu vif côté peau (si elle a été conservée) dans du beurre ou de l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Retournez et terminez la cuisson rapidement. Le secret est de le sortir du feu dès qu’il devient opaque.
-
En papillote : C’est la méthode idéale pour les débutants. La cuisson à la vapeur retient l’humidité. Assaisonnez avec des herbes (estragon, ciboulette), un filet de vin blanc et une noix de beurre, puis enfournez.
-
Au four : Le Tacaud peut servir de base pour les gratins de poisson, souvent mélangé à une sauce crémeuse pour garantir l’hydratation.
Accords et saveurs
La douceur de sa chair s’accorde parfaitement avec des saveurs vives et aromatiques :
-
Matières grasses : Beurre citronné, beurre blanc à la ciboulette.
-
Légumes : Fèves, asperges, purée de céleri ou légumes racines rôtis.
-
Sauces : Une simple sauce vierge ou une sauce à base de moutarde à l’ancienne et crème fraîche.
IV. Recettes et accords : simplicité et tradition
Le Tacaud est au cœur de recettes traditionnelles et modernes qui honorent sa saveur.
Les usages traditionnels
-
Le Tacaud meunière : Simple et efficace. Fariné, puis saisi à la poêle dans du beurre chaud jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Arrosé de jus de citron et persil.
-
Base de soupe : Moins cher que la lotte, il peut être utilisé comme ingrédient principal pour les soupes de poisson et les bouillabaisses, où sa saveur se marie bien avec les épices.
Les mariages modernes
-
Fish and Chips à la française : Sa chair ferme après cuisson le rend idéal pour des bâtonnets panés et frits (une alternative locale et économique aux poissons souvent utilisés).
-
Tacaud et légumes croquants : Servi sur un lit de légumes de saison (poireaux, courgettes) revenus à l’huile d’olive et relevé d’une pointe de piment d’Espelette pour contraster sa douceur.
Le Tacaud mérite définitivement sa place sur nos tables. En le cuisinant avec soin, non seulement vous régalez vos convives avec un poisson de qualité, mais vous participez aussi à la valorisation d’une filière de pêche française plus durable.