Le trou du cru : Le petit rebelle de Bourgogne qui n’a rien à envier aux grands

En gastronomie, la taille ne fait pas la force, et le nom ne fait pas toujours le sérieux. S’il existe un fromage qui porte en lui toute l’insolence et le savoir-faire de la Côte-d’Or, c’est bien le Trou du Cru.

Souvent confondu avec son illustre aîné, l’Époisses, ce petit format cache un caractère de feu et une histoire de famille passionnante.

Aventure Culinaire vous emmène à la découverte de ce « fromage de poche » qui bouscule les codes bourguignons.

Un peu d’histoire : L’héritage de la Maison Berthaut

L’histoire du Trou du Cru est indissociable de celle de la famille Berthaut.

En 1956, Robert et Simone Berthaut se lancent un défi fou : faire renaître l’Époisses, qui avait presque disparu après la Seconde Guerre mondiale.

Une fois l’Époisses sauvé et labellisé AOC, la fromagerie décide de créer une variation plus audacieuse, plus individuelle.

Le Trou du Cru naît de cette volonté de proposer un fromage à croûte lavée capable de s’affiner plus vite et d’offrir une expérience de dégustation plus intense en un seul morceau.

Son nom, clin d’œil malicieux au terroir (le « cru » viticole) et à sa forme de palet, témoigne de l’esprit jovial des vignerons bourguignons avec qui il partage souvent la table.

Pourquoi n’est-il pas AOP ? (Le paradoxe de la marque)

C’est une question que nos lecteurs se posent souvent : comment un fromage aussi ancré dans la tradition peut-il ne pas avoir de label officiel ?

La réponse est juridique. Pour obtenir une AOP (Appellation d’Origine Protégée), un fromage doit appartenir à un collectif de producteurs et son nom doit être lié à un lieu géographique non appropriable.

• Le « Trou du Cru » est une marque déposée par la Fromagerie Berthaut.

• Même s’il respecte des critères de fabrication souvent plus stricts que certaines AOP, il reste une propriété privée. C’est le prix de l’indépendance créative : la Maison Berthaut est seule garante de sa recette secrète.

La technique : Quatre semaines de soins intensifs

Ne vous fiez pas à sa petite taille (environ 60 grammes). Le Trou du Cru demande un travail d’orfèvre :

1. Le caillé : Issu de lait de vache local, il est moulé manuellement.

2. L’affinage : Il dure environ un mois dans des caves fraîches et humides.

3. Le lavage : C’est l’étape clé. Chaque petit fromage est frotté individuellement, plusieurs fois par semaine, avec une solution d’eau salée enrichie au Marc de Bourgogne. C’est cet alcool de caractère qui donne à la croûte sa couleur paille puis orangée, et ce parfum de cave si particulier.

Profil gastronomique : Une bombe de saveurs

Sous sa croûte plissée, humide et légèrement collante, le Trou du Cru cache un cœur d’une onctuosité absolue.

• Au nez : Des notes puissantes d’alcool, de paille humide et de cuir.

• En bouche : La puissance s’équilibre par une douceur lactée surprenante. Le cœur est crémeux, presque liquide à température ambiante, avec des arômes de noisette et une finale persistante marquée par le Marc.

L’accord parfait

Pour sublimer ce petit monstre de caractère, nous vous suggérons de rester en terre bourguignonne :

• Le vin : Un vin blanc de caractère comme un Meursault ou un Chablis Grand Cru. Le gras du fromage répondra à l’onctuosité du vin, tandis que l’acidité minérale du blanc viendra « nettoyer » la puissance du Marc.

• Le pain : Un pain d’épices de Dijon non sucré ou un pain de campagne aux noix.

• Le petit plus : Une lichette de confiture de poire ou un quartier de pomme fraîche pour le contraste acide/sucre.

Le mot d’Aventure Culinaire

Le Trou du Cru est la preuve que le terroir n’a pas besoin de médailles officielles pour briller.

C’est un fromage de connaisseur, un indispensable de vos plateaux qui suscite toujours la curiosité par son nom et l’admiration par son goût.

Alors, prêt à laisser une petite place au Trou du Cru sur votre prochain plateau ?

Attention, une fois qu’on y goûte, l’Époisses paraîtrait presque timide !