Le vacherin Mont d’Or : L’or blanc des sommets du Haut-Doubs

S’il est un fromage qui incarne à lui seul la magie de l’hiver et la rudesse poétique des montagnes, c’est bien le vacherin Mont d’Or.

Ce fromage à pâte molle, ceinturé de son écorce d’épicéa, est bien plus qu’une simple spécialité laitière : c’est un miracle saisonnier qui ne se déguste que du 10 septembre au 10 mai.

Originaire du massif du Jura, il est le fruit d’une adaptation historique des paysans à leur environnement et reste aujourd’hui l’un des piliers les plus prestigieux de la gastronomie française.

Une histoire née de la neige et de la nécessité

L’origine du Mont d’Or remonte au moins au 18ème siècle, bien que des écrits mentionnent des fromages similaires dès le moyen âge. À l’époque, durant les mois d’hiver, la neige abondante sur les sommets du Haut-Doubs empêchait les producteurs de collecter suffisamment de lait pour fabriquer les meules géantes de Comté.

Le lait se faisant plus rare car les vaches étaient à l’étable, les fermiers imaginèrent un fromage plus petit, moins gourmand en matière première : le « fromage de boîte ».

Le nom provient du point culminant du département du Doubs, le Mont d’Or, qui culmine à 1 463 mètres.

Ce fromage a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1981, devenue AOP (appellation d’origine protégée) au niveau européen en 1996. Il existe une nuance historique et technique importante : le Mont d’Or est français et obligatoirement au lait cru, tandis que le Vacherin Mont-d’Or est son cousin suisse, fabriqué à partir de lait thermisé.

Un terroir et un savoir-faire uniques : L’art de la sangle et du bois

La singularité de ce fromage réside dans deux éléments indissociables : le lait de vache de races Montbéliarde ou Simmental et l’épicéa.

Le cahier des charges de l’AOP impose que les vaches soient nourries exclusivement à l’herbe ou au foin, sans aucun aliment fermenté (ensilage interdit), ce qui garantit la pureté aromatique du lait.

Le rôle crucial du sanglier

Dans le Jura, le « sanglier » n’est pas seulement un animal, c’est l’artisan qui prélève les lanières d’écorce sur les épicéas abattus.

Ces sangles de bois, appelées « leves », entourent le fromage dès sa sortie du moule.

Elles maintiennent la pâte qui a tendance à s’écouler et infusent au fromage ce parfum boisé et résineux si caractéristique. Chaque sangle est unique et doit provenir exclusivement de la zone d’appellation.

L’affinage et la boîte

Pendant au moins 21 jours, le fromage est affiné sur des planches d’épicéa et frotté à l’eau salée. Il est ensuite inséré dans sa boîte en bois, toujours un peu plus petite que le fromage lui-même, ce qui crée cette croûte plissée qui rappelle les reliefs plissés du massif jurassien.

C’est dans cette boîte que le fromage finit de développer ses arômes de sous-bois et de crème.

Caractéristiques techniques et nutritionnelles

Pour les lecteurs attentifs à leur alimentation ou curieux de la composition, voici les chiffres clés d’un Mont d’Or moyen :

Utilisations gastronomiques : La boîte chaude et au-delà

Le Mont d’Or est d’une polyvalence rare. Il se prête aussi bien à une dégustation brute qu’à des préparations culinaires conviviales qui réchauffent les corps et les cœurs.

Le secret de la boîte chaude parfaite (la recette traditionnelle)

C’est la recette emblématique de l’hiver, souvent appelée « fondue au mont d’or ».

1. Préchauffez votre four à 200°C.

2. Enveloppez le bas de la boîte en bois dans du papier aluminium pour éviter les fuites (ou placez-la dans un plat).

3. Creusez légèrement le centre du fromage avec une cuillère, versez-y 5cl de vin blanc sec du Jura (un Arbois blanc ou un Savagnin).

4. Insérez une gousse d’ail piquée au centre si vous aimez les saveurs relevées.

5. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et l’intérieur totalement liquide.

Variantes régionales et créativité moderne

• Le mont d’or aux morilles : Une alliance de luxe. On intègre des morilles réhydratées à l’intérieur du fromage avant le passage au four.

• Le mont d’or froid à la truffe : Pour les fêtes de Noël, certains créateurs insèrent des lamelles de truffe noire fraîche sous la croûte 48h avant la dégustation.

• La croûte jurassienne : On utilise le fromage fondu pour napper une épaisse tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail, surmontée d’une tranche de jambon de Morteau.

Accords mets et vins : La force du terroir franc-comtois

L’accord parfait pour le Mont d’Or repose sur une règle simple : le terroir appelle le terroir.

• Le vin blanc du jura : Un Arbois blanc (cépage chardonnay) apporte la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras du fromage. Pour un accord plus prestigieux, un Vin Jaune aux notes de noix, de curry et d’épices crée un contraste fascinant avec le parfum de résine d’épicéa.

• Le vin rouge : Si vous préférez le rouge, évitez les vins tanniques. Un Poulsard ou un Trousseau, légers, coulants et portés sur les petits fruits rouges, ne masqueront pas la finesse de la pâte.

• Le jus de pomme artisanal : Pour une version sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices (cannelle, badiane) se marie étonnamment bien avec le côté lacté du fromage.

Foire aux questions  pour les curieux

Peut-on manger la croûte du mont d’or ? Oui, absolument. Elle est comestible et concentre les arômes boisés de la sangle. Cependant, elle peut être un peu forte pour certains palais.

Combien de temps peut-on le conserver ? Une fois acheté, il se conserve au réfrigérateur environ 2 à 3 semaines dans son emballage. Pensez à le sortir au moins une heure avant dégustation s’il est consommé froid.

Pourquoi ne le trouve-t-on pas en été ? C’est un fromage de saison. En été, les vaches sont en alpage et leur lait est réservé à la fabrication du Comté. De plus, les fortes chaleurs rendraient le transport de ce fromage très coulant délicat.

Le vacherin Mont d’Or aujourd’hui : Une actualité préservée

Aujourd’hui, la production est strictement encadrée par un syndicat de défense qui regroupe environ 400 producteurs de lait. Malgré la pression industrielle, le Mont d’Or reste un produit artisanal dont le goût varie selon les saisons et la flore des pâturages.

L’enjeu actuel réside dans la gestion durable des forêts d’épicéas pour garantir la pérennité des sangles, et dans le maintien des petites exploitations de montagne face aux défis climatiques.

Choisir un Mont d’Or pour sa table de Noël ou ses soirées d’hiver, c’est soutenir une économie de montagne et s’offrir une part de l’histoire rurale de la France.

C’est un voyage sensoriel qui commence par l’odeur du bois et se termine par le fondant d’une pâte d’exception.