Le Veau Marengo est bien plus qu’un simple mijoté français ; c’est un plat mythique, figé dans l’histoire et synonyme de triomphe.
Son nom évoque la poudre et le sang d’une célèbre bataille, mais son existence même est entourée d’une aura légendaire : fut-il un plat d’improvisation pour célébrer une victoire militaire, ou portait-il un sens plus profond, celui d’une offrande pour la fortune ?
Plongeons dans l’histoire, l’évolution et l’actualité de cette icône de la gastronomie.
1. Origine historique : le plat de l’urgence et de la victoire
L’histoire officielle et la plus populaire du Veau Marengo le lient directement à l’un des moments les plus décisifs de la carrière de Napoléon Bonaparte : la bataille de Marengo, remportée le 14 juin 1800 près du village de Marengo, dans le Piémont, en Italie, contre l’armée autrichienne.
La genèse d’une improvisation
Après une victoire chèrement acquise, le Premier Consul, affamé et désirant un repas sans attendre l’arrivée des chariots de ravitaillement, exigea de dîner immédiatement. La légende attribue la création du plat à son cuisinier, un certain Dunand, qui dut faire preuve d’une ingéniosité radicale :
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Le contexte : les fourgons de l’armée étaient loin. Dunand n’avait sous la main que ce qu’il avait pu « réquisitionner » dans les fermes et auberges environnantes après la bataille.
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Les ingrédients d’origine : la première version, le « Poulet à la Marengo », aurait été préparée avec du poulet, des tomates, des champignons, des œufs frits, de l’ail, du persil et surtout des écrevisses locales (ajoutées pour symboliser le rouge du drapeau et l’eau des fossés).
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La demande impériale : Napoléon, ravi par ce plat improvisé, aurait ordonné à Dunand de le lui servir après chaque bataille, convaincu qu’il lui portait chance. Le plat devint ainsi le symbole culinaire de la victoire.
De l’urgence à la substitution : l’évolution du « Veau » Marengo
La recette que nous connaissons aujourd’hui n’est pas celle de Dunand. Au fil du temps et des pénuries d’ingrédients (notamment les écrevisses, difficiles à obtenir et à conserver), le plat a évolué :
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Le veau (plus noble et plus facile à mijoter) remplace le poulet.
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Les écrevisses et les œufs frits disparaissent, jugés peu pratiques ou trop rustiques pour la haute cuisine.
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La sauce tomate se structure autour du vin blanc et du bouillon, créant le mijoté riche que l’on sert sur tout le territoire.
Le Veau Marengo moderne est donc une version classique et stable de l’improvisation initiale, mais il est celui qui est resté dans l’imaginaire collectif.
2. Le mythe : offrande divine ou superstition guerrière ?
Au-delà de l’anecdote historique, le Veau Marengo alimente un débat sur sa signification profonde. Était-il seulement un plat de victoire ou recelait-il une dimension superstitieuse ?
La symbolique des ingrédients
L’idée d’une « offrande divine » ou d’une superstition n’est pas anodine dans le contexte des armées et des chefs d’État comme Napoléon, notoirement superstitieux :
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Le sang et le feu (tomates) : les tomates cuites, le vin et les épices confèrent au plat une couleur rouge intense, évoquant la ferveur guerrière et le sang versé lors du combat.
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Les écrevisses et les œufs : ces éléments, qui ont disparu de la recette moderne, jouaient un rôle symbolique fort. Les écrevisses, avec leur carapace, symbolisaient la cuirasse et la résilience ; les œufs (souvent servis frits) évoquaient l’abondance et la renaissance après la destruction.
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Le cycle de la chance : pour Napoléon, exiger ce plat après la victoire était une manière de fixer la chance et de s’assurer la réussite des batailles futures. C’était un rituel personnel, plus proche de la superstition que de la pure gourmandise.
Le Veau Marengo n’était donc pas tant une offrande aux dieux qu’un talisman culinaire, un plat fétiche dont la consommation devait garantir l’invincibilité de l’Empereur.
3. Actualité et héritage gastronomique
Tendances culinaires actuelles
L’actualité gastronomique voit le Veau Marengo s’adapter aux nouveaux défis :
| Aspect culinaire | Adaptation moderne |
| Santé et légèreté | Utilisation de moins de beurre, ajout de plus de légumes (carottes, céleri) pour enrichir la sauce sans la surcharger. |
| Cuisson lente | Le Veau Marengo est l’archétype du plat pour les multicuiseurs et les mijoteuses électriques, profitant d’une cuisson longue pour attendrir la viande et concentrer les arômes, tout en étant pratique pour les familles. |
| Authenticité | Le débat sur le Poulet Marengo (la version d’origine) versus le Veau Marengo (la version établie) est régulièrement relancé, permettant de créer du contenu engageant et des comparaisons historiques. |
Le Veau Marengo incarne l’ingéniosité culinaire et l’évolution constante de la tradition.
Plat né de la ferveur d’une victoire, il est passé du statut de plat porte-bonheur impérial à celui de pilier rassurant de la cuisine bourgeoise française.