Si la France est aujourd’hui considérée comme la patrie mondiale de la gastronomie, elle le doit à une poignée d’ouvrages fondateurs.
Au sommet de cette pyramide culinaire trône un manuscrit légendaire : Le Viandier. Attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent, ce recueil du XIVe siècle a défini les codes de la table aristocratique pour les trois siècles suivants.
Bien plus qu’un livre de recettes, c’est le témoin d’une époque où la cuisine est devenue un art politique, social et technique.
I. Qui était Guillaume Tirel, l’homme derrière la légende « Taillevent » ?
Pour comprendre l’impact du Viandier, il faut d’abord comprendre l’ascension fulgurante de son auteur présumé. Guillaume Tirel (v. 1310 – 1395) n’est pas qu’un simple cuisinier : c’est un pur produit de la méritocratie royale du Moyen Âge.
De marmiton à premier écuyer de cuisine
Sa carrière commence modestement comme « enfant de cuisine » (marmiton) dans la maison de Jeanne d’Évreux. Mais son talent et son sens de l’organisation le propulsent rapidement au sommet. Il servira successivement Philippe VI de Valois, Charles V (le Sage) et enfin Charles VI.
Son surnom, Taillevent, est resté dans l’histoire. S’il évoque pour certains sa capacité à « fendre le vent » dans les couloirs des palais, il symbolise surtout une agilité d’esprit et une rapidité d’exécution qui allaient devenir la norme de la brigade française.
En 1392, il est anobli et nommé Premier Écuyer de Cuisine du Roi, une distinction qui montre que la cuisine est alors perçue comme un office de haute importance, au même titre que la gestion des armées ou des finances.
II. Le viandier : Un manuscrit révolutionnaire ou une compilation ?
Le Viandier n’est pas né ex nihilo. En réalité, il existe plusieurs versions du manuscrit (dont le célèbre manuscrit de la Bibliothèque Nationale ou celui du Vatican).
Les historiens s’accordent aujourd’hui à dire que Guillaume Tirel a probablement compilé et enrichi des textes existants, y ajoutant sa touche personnelle et son expertise de chef royal.
L’acte de naissance du « Shopping Éditorial »
Pourquoi parle-t-on de best-seller ?
Parce qu’avant l’invention de l’imprimerie, le Viandier était déjà recopié à la main à travers toute l’Europe.
Lorsque Gutenberg invente la presse, le Viandier est l’un des tout premiers ouvrages techniques à être imprimés (vers 1486). Il devient alors accessible à la bourgeoisie montante, désireuse d’imiter les mœurs de la cour.
III. Les 4 piliers de la cuisine de Taillevent
La cuisine du Moyen Âge, telle que décrite dans le Viandier, est souvent victime de clichés.
On l’imagine grossière et trop épicée. C’est tout le contraire : c’est une cuisine de précision.
1. La maîtrise des bouillons et des liaisons
C’est ici que s’invente la base de la cuisine française. Taillevent n’utilise pas de farine pour épaissir ses sauces (le roux n’apparaît qu’au XVIIe siècle).
Il utilise du pain rassis grillé, trempé dans du bouillon ou du vin, puis passé au tamis. Cette technique apporte une texture onctueuse et un léger goût fumé qui est la signature du Moyen Âge.
2. La palette aromatique : l’empire des épices
Dans le Viandier, les épices sont les reines. Mais attention, leur usage est codifié. On ne mélange pas tout.
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Le gingembre et la cannelle : Présents dans presque tous les plats de viande.
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Le safran : Utilisé pour sa saveur, mais surtout pour sa capacité à colorer les plats en or.
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Le poivre long et la maniguette : Des épices rares qui apportaient une chaleur complexe aux bouillons.
3. L’acidité comme fil conducteur
Oubliez la crème et le beurre (réservés aux jours maigres ou aux classes inférieures). La grande cuisine de Taillevent est une cuisine de l’aigre-doux.
On utilise massivement le verjus (jus de raisin vert récolté avant maturité) et le vinaigre pour contrebalancer la richesse des viandes grasses comme le cygne ou le héron.
4. Le spectacle visuel : « L’entremets »
Pour Taillevent, un plat doit être bon, mais il doit surtout être spectaculaire. Il décrit des recettes où des oiseaux sont rôtis puis revêtus de leur plumage original pour être servis comme s’ils étaient vivants.
On dore les viandes à la feuille d’or ou on crée des « illusions culinaires » (des poissons qui ressemblent à de la viande pour les jours de carême).
IV. Analyse technique : Comment cuisinait-on au XIVe siècle ?
Travailler avec le Viandier, c’est comprendre les contraintes du feu nu. À l’époque, pas de thermostat. Tout se joue à la cheminée ou au potager (ancêtre du fourneau).
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Le rôtissage : C’était la technique reine. On utilisait de grandes broches actionnées manuellement par des « tournebroches ».
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Le mijotage : On cuisait dans des « trous » remplis de braises ou dans des chaudrons suspendus à des crémaillères.
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L’hygiène : Contrairement aux idées reçues, le Viandier insiste sur la propreté des torchons, des mains et des plans de travail en bois.
V. L’héritage : Que reste-t-il de Taillevent aujourd’hui ?
Si vous mangez un ragoût bien lié ou si vous appréciez la finesse d’un bouillon clair, vous êtes l’héritier direct de Guillaume Tirel.
La transition vers la cuisine moderne
Taillevent a posé les bases de la hiérarchie de cuisine (la brigade). Il a aussi instauré l’idée qu’un chef est un auteur.
Sans lui, nous n’aurions eu ni Escoffier, ni Bocuse. Il a transformé la nutrition en culture.
VI. Les solutions aux problèmes : Cuisiner « façon Taillevent » au XXIe siècle
Vous voulez impressionner vos convives avec une recette médiévale ?
Voici comment résoudre les défis techniques modernes pour retrouver le goût de 1380 :
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Par quoi remplacer le Verjus ? Si vous n’en trouvez pas, mélangez 2/3 de jus de citron vert et 1/3 de vinaigre de cidre. L’acidité sera proche de celle recherchée par Taillevent.
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Comment réussir la liaison au pain ? Utilisez du pain de mie de qualité ou du pain au levain. Grillez-le jusqu’à ce qu’il soit très brun (mais pas noir). Mixez-le finement avec votre bouillon chaud. Le résultat est beaucoup plus digeste qu’une liaison à la farine.
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L’équilibre des épices : Pour ne pas saturer le palais, torréfiez vos épices entières à la poêle avant de les piler. Cela libère les huiles essentielles sans l’amertume des poudres industrielles.
VII. Le coin du sommelier : Que boire avec une recette du Viandier ?
À l’époque de Taillevent, on buvait des vins jeunes, souvent de l’année. Les vins de Bourgogne et de Paris (Argenteuil) étaient très prisés.
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Pour un Brouet de Cannelle : Privilégiez un vin blanc avec une belle acidité mais une structure aromatique forte, comme un Savennières (Loire) ou un Riesling alsacien un peu évolué.
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Pour une viande rôtie au Saupiquet : Un vin rouge léger et fruité, servi frais, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais, rappellera la finesse des vins « clairets » du Moyen Âge.
Un voyage temporel dans nos assiettes
Le Viandier de Taillevent ne doit pas être considéré comme une relique poussiéreuse, mais comme une source d’inspiration vibrante.
En codifiant les recettes et en structurant les techniques, Guillaume Tirel a offert à la France son premier langage culinaire universel.
Redécouvrir ces saveurs aigres-douces et ces liaisons au pain grillé, c’est renouer avec une forme de gastronomie pure, où le produit n’est pas masqué par les graisses lourdes, mais sublimé par le feu et les épices.
La prochaine fois que vous préparerez un bouillon ou que vous ajusterez l’acidité d’une sauce, souvenez-vous que vous reproduisez des gestes perfectionnés il y a plus de 600 ans dans les cuisines des rois Valois.
L’aventure culinaire, c’est aussi savoir d’où l’on vient pour mieux savourer où l’on va.