Bien plus qu’un simple fromage à râper, l’Emmental de Savoie est un emblème de la tradition fromagère française, un mastodonte de saveur et un pilier de l’économie montagnarde.
Loin de l’image de son cousin suisse, l’Emmental de Savoie s’est taillé une place de choix grâce à un terroir unique et un savoir-faire ancestral.
1. Une histoire Alpine et une question d’origine
L’histoire de l’Emmental français est intimement liée à celle de l’Emmental suisse, dont il tire son nom et ses techniques.
Au XIXe siècle, face à une demande croissante, la production du célèbre fromage à trous se développe au-delà des frontières helvètes.
Des fromagers suisses viennent s’installer dans l’Est de la France, apportant avec eux leur savoir-faire.
L’ancrage en Savoie
Ce sont les riches pâturages des massifs des Savoie et du Dauphiné qui vont offrir des conditions idéales.
La production y démarre véritablement à la fin du XIXe siècle, s’adaptant au lait local et développant un caractère propre.
2. Un terroir unique : La signature des Alpes
Ce qui distingue l’Emmental de Savoie, c’est son terroir d’exception, délimité dans les départements de la Savoie, de la Haute-Savoie et d’une partie de l’Ain et de l’Isère.
-
Le lait cru de montagne : Exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vaches élevées localement (majoritairement de races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde), nourries à l’herbe des prairies ou au foin en hiver. Toute alimentation OGM ou à base d’ensilage est proscrite.
-
Le climat Alpin : Les conditions climatiques (températures, humidité) des caves d’affinage naturelles des vallées alpines jouent un rôle crucial dans le développement de ses saveurs et de ses fameux « trous ».
3. L’indication géographique protégée (IGP) : Gage de qualité
Pour protéger ce patrimoine et garantir son origine, l’Emmental de Savoie a obtenu l’IGP en 1996.
Ce label assure que le fromage est produit, transformé et élaboré dans l’aire géographique définie, selon un cahier des charges très strict.
Les caractéristiques de l’Emmental de Savoie IGP :
-
Les trous (les « yeux ») : Ils sont de la taille d’une cerise à une noix, brillants, et bien répartis. Ils sont le résultat d’une fermentation spécifique.
-
La pâte : Jaune clair à ivoire, souple et fondante.
-
La croûte : Lisse, propre, de couleur jaune-orangé.
-
La meule : Imposante, elle pèse en moyenne 75 kg et peut atteindre jusqu’à 100 kg, avec un diamètre allant de 75 à 100 cm. C’est l’un des plus gros fromages français !
4. Le processus de fabrication : Un savoir-faire monumental
La fabrication d’une meule d’Emmental de Savoie est un travail d’orfèvre qui s’étend sur plusieurs mois :
-
Le caillage : Le lait cru est chauffé et emprésuré. Le caillé est ensuite découpé très finement.
-
Le brassage et la cuisson : Le caillé est brassé et chauffé à haute température (environ 53°C) pendant près d’une heure. C’est une pâte pressée cuite.
-
Le pressage : Le caillé est placé dans des moules et pressé sous plusieurs tonnes pendant de nombreuses heures.
-
Le salage : Les meules sont plongées dans un bain de saumure pendant 48 heures.
-
L’affinage (la magie des trous) : C’est l’étape clé. Les meules sont d’abord affinées en cave froide, puis transférées en cave chaude (environ 22°C). C’est sous l’effet de bactéries propioniques que se développe le gaz carbonique qui forme les fameux « trous » et les arômes. L’affinage dure au minimum 75 jours, mais peut s’étendre jusqu’à 12 mois pour des saveurs plus intenses.
5. L’Emmental de Savoie en gastronomie : polyvalence et subtilité
Grâce à sa pâte souple et fondante, l’Emmental de Savoie est un allié précieux en cuisine. Il est moins fort que le Comté, offrant une douceur et une polyvalence appréciées.
-
Cru : Sur un plateau de fromages, il offre une pâte souple et des notes douces de noisette et de beurre frais.
-
Fondu : C’est le fromage idéal pour les gratins, les croque-monsieur, les fondues (souvent en mélange avec du Comté ou du Beaufort pour plus de caractère). Il file parfaitement sans rendre trop d’eau.
-
Râpé : Indispensable pour relever les pâtes, les soupes (gratinée à l’oignon !) ou les salades.
Accords mets & vins :
-
Vin blanc : Un Apremont (Savoie), un Chignin-Bergeron ou un Chablis jeune. Leur minéralité et leur fraîcheur coupent le gras du fromage sans masquer ses saveurs.
-
Vin rouge : Un Mondeuse de Savoie pour sa structure et ses notes poivrées, ou un Pinot Noir léger.
L’avis d’Aventure Culinaire
L’Emmental de Savoie n’est pas qu’un « fromage à trous ».
C’est le reflet de la grandeur des montagnes alpines, une histoire de patience et de savoir-faire qui donne naissance à un fromage généreux et d’une polyvalence inégalée en cuisine.
Ne vous y trompez pas : la qualité d’un Emmental de Savoie IGP est un monde à part.
