L’encornet farci à la sétoise est un classique incontournable de la cuisine de Sète et un pilier de la gastronomie languedocienne.
Ce plat emblématique du littoral méditerranéen incarne à la perfection l’héritage maritime de la ville et sa capacité à transformer des produits de la mer simples en un mets riche et savoureux, idéal pour un article historique, régional et gastronomique optimisé pour le SEO.
Histoire et ancrage régional : Le goût des pêcheurs de Sète
L’histoire de ce plat est indissociable de l’activité du port de Sète et des traditions des pêcheurs.
L’encornet : Du bateau à la table
À Sète (Hérault, Occitanie), l’encornet, souvent confondu avec le calmar ou la seiche, est abondant. Contrairement à la seiche qui est traditionnellement cuisinée en rouille (une autre spécialité sétoise), l’encornet (ou calamar) était historiquement privilégié pour le farcissage.
Ce plat est né de la nécessité : il fallait créer un plat complet, nourrissant, économique et facile à conserver. Le farcissage permettait d’utiliser les bas morceaux et restes (pain rassis, tentacules, petit hachis de viande) en les combinant dans un mets mijoté longuement.
Anecdote locale : Traditionnellement, l’encornet farci est préparé le week-end ou le lundi, car c’est un plat qui s’améliore toujours lorsqu’il est réchauffé. Le repos permet à la farce et à la sauce de bien s’amalgamer, et aux arômes de pénétrer la chair du mollusque.
La patte Sétoise
Ce qui distingue l’encornet à la sétoise des autres recettes méditerranéennes (comme la version catalane) est l’utilisation généreuse du vin blanc sec du Languedoc dans la sauce, d’herbes aromatiques locales (thym, laurier), et surtout, d’une farce souvent enrichie de chair à saucisse ou de jambon cru, contrastant avec l’iode du mollusque.
La recette traditionnelle et ses variations
La réussite de l’encornet farci réside dans deux étapes cruciales : la préparation de la farce et la longue cuisson de la sauce.
1. Les ingrédients du cœur
La farce est le secret du plat. Bien que les recettes varient de famille en famille, elle est généralement composée de :
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Les tentacules et ailerons de l’encornet, hachés finement.
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Chair à saucisse (ou haché de porc), pour apporter du liant et du goût.
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Mie de pain trempée dans du lait.
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Ail et persil (la fameuse persillade).
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Œufs pour lier.
Le corps (la poche) de l’encornet est soigneusement farci, puis fermé par une pique en bois.
2. La cuisson et la sauce
Le plat est ensuite mijoté lentement (jusqu’à 1h30, voire 2 heures) dans une sauce riche :
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Base aromatique : Oignons, échalotes, parfois un peu de carottes.
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Le liquide : Tomates concassées (ou purée), et surtout un vin blanc sec du terroir (Picpoul de Pinet ou équivalent du Languedoc).
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Assaisonnement : Thym, laurier, piment d’Espelette ou piment doux pour relever sans agresser.
Le plat est servi traditionnellement avec du riz blanc pour absorber la délicieuse sauce tomatée.
Accords mets et vins : L’équilibre Languedocien
Ce plat, riche et mijoté, nécessite un vin qui peut tenir tête à la fois à la tomate, au porc de la farce et aux notes iodées du mollusque. L’accord idéal se trouve naturellement dans la région.
1. Le choix local (Blanc vif et minéral)
Le meilleur accord est souvent un vin blanc sec et très vif pour nettoyer le palais de la richesse de la sauce.
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Le classique Sétois : Un Picpoul de Pinet (AOC Languedoc). Sa fraîcheur et ses notes d’agrumes, ainsi que son caractère légèrement salin, sont faits pour accompagner les produits de la mer cuisinés.
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Alternative du Roussillon : Un Collioure blanc, plus structuré et minéral, qui tiendra face à la cuisson longue.
2. L’option rouge léger (Pour les farcis)
En raison de la présence de viande dans la farce, un vin rouge léger et fruité, peu tannique, est également possible.
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Le choix fruité : Un Fitou ou un Corbières (AOC Languedoc) léger, servi légèrement frais. Attention à choisir une cuvée peu boisée pour ne pas masquer la finesse de l’encornet.
L’encornet farci dans la gastronomie actuelle
Aujourd’hui, l’encornet farci à la sétoise reste un plat de famille, mais il est également une figure de la nouvelle cuisine méditerranéenne et du mouvement slow food.
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Produit de terroir : Il est le témoin d’une cuisine qui valorise les produits locaux et la patience (cuisson lente), attirant les touristes gastronomiques dans l’Hérault et à Sète.
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Variations modernes : Certains chefs le revisitent en utilisant des farces de légumes secs (pois chiches) pour des versions végétariennes ou en intégrant des ingrédients locaux comme le fenouil sauvage.
L’encornet farci est donc un symbole puissant du patrimoine culinaire sétois, un plat qui raconte l’histoire du port, la générosité de la terre et la saveur unique de la Méditerranée.