Il est celui que l’on reconnaît entre mille à son parfum entêtant et sa robe orangée, brillante comme un coucher de soleil bourguignon.
L’époisses n’est pas seulement un fromage ; c’est une expérience sensorielle extrême, un monument du patrimoine fromager français qui a bien failli disparaître à jamais.
Apprécié des rois, redouté par les nez sensibles, ce joyau de la Côte-d’Or cache sous sa croûte lavée une onctuosité presque indécente. Découvrez l’épopée de ce fromage de caractère et comment l’apprivoiser pour en tirer le meilleur.
Une histoire de moines et de renaissance
L’époisses tire son nom d’un petit village de l’Auxois, situé entre Dijon et Saulieu. Son histoire commence au XVIe siècle avec une communauté de moines cisterciens installés dans le village. Ce sont eux qui mirent au point la technique complexe du lavage de la croûte à l’eau de vie de marc de Bourgogne.
La légende de Napoléon : on raconte que l’empereur Napoléon 1er en était un fanatique, le dégustant avec passion lors de ses passages dans la région. Plus tard, le célèbre gastronome Brillat-Savarin le sacrera purement et simplement « roi des fromages ».
Pourtant, au lendemain de la seconde guerre mondiale, l’époisses manque de s’éteindre. La production fermière s’était effondrée. Il faudra attendre 1956 pour qu’un couple d’agriculteurs passionnés, les Berthaut, relance la fabrication artisanale et sauve ce savoir-faire unique.
Aujourd’hui, l’époisses bénéficie d’une AOC (depuis 1991) et d’une AOP, garantissant son origine et sa méthode de fabrication.
Le secret de fabrication : la magie du marc de bourgogne
Ce qui rend l’époisses si particulier, c’est son traitement de faveur durant l’affinage. Ce fromage au lait de vache (issu de races locales comme la Brune, la Simmental ou la Montbéliarde) subit un véritable rituel :
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Le lavage manuel : pendant quatre à six semaines, chaque fromage est frotté à la main, deux à trois fois par semaine.
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L’eau de vie : on utilise un mélange d’eau et de marc de Bourgogne. Au fil des semaines, la concentration en marc augmente.
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La pigmentation naturelle : contrairement aux idées reçues, la couleur orange n’est pas un colorant ajouté. C’est le travail des « bactéries du rouge » (Brevibacterium linens) qui se développent grâce au lavage et à l’humidité des caves.
L’époisses dans la gastronomie actuelle et régionale
En Bourgogne, l’époisses est bien plus qu’une fin de repas. Il est un ingrédient noble que les chefs utilisent pour sa capacité à fondre harmonieusement.
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Dans l’Auxois : on le retrouve souvent dans la composition de sauces pour accompagner une pièce de bœuf charolais ou en garniture de gougères (ces petits choux au fromage typiques).
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En cuisine moderne : sa puissance aromatique permet de créer des mousses légères, des espumas ou même des glaces salées surprenantes qui jouent sur le contraste entre la force du nez et la douceur lactée du palais.
Accords mets et vins : le duel des géants
L’époisses a un tempérament de feu. Pour l’accompagner, il faut des breuvages capables de rivaliser avec sa puissance sans l’écraser.
L’accord régional (le plus sûr) : un vin blanc de Bourgogne avec du corps et une belle acidité. Un Meursault ou un Chablis Grand Cru feront des merveilles. Le gras du fromage répondra au gras du vin, tandis que la minéralité viendra nettoyer le palais.
L’accord audacieux : un vin rouge de la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin. C’est un mariage complexe car les tanins du rouge peuvent parfois heurter l’amertume de la croûte, mais sur un fromage bien affiné, l’accord est magistral.
L’alternative spiritueuse : pour les puristes, un petit verre de marc de Bourgogne en fin de dégustation rappelle les origines du fromage et prolonge ses notes torréfiées.
Comment mieux le consommer : les règles d’or
Pour ne pas « gâcher » un époisses, il faut respecter sa nature :
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La température : sortez-le du réfrigérateur au moins 2 heures avant la dégustation. À cœur, il doit être coulant, presque liquide.
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La présentation : si l’époisses est très affiné, ne tentez pas de faire des parts nettes. Présentez-le dans sa boîte en bois d’origine et servez-le à la cuillère.
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Le pain : oubliez les pains trop fantaisistes. Un bon pain de campagne à la croûte épaisse ou un pain aux noix apportera le croquant nécessaire pour contraster avec l’onctuosité du fromage.
Recettes emblématiques à base d’époisses
1. La tartelette fine à l’époisses et aux pommes Le fruit (pomme type Gala ou Reine des Reinettes) apporte une acidité qui équilibre parfaitement le gras du fromage. Disposez des lamelles de pommes sur une pâte feuilletée, posez quelques morceaux d’époisses par-dessus, et enfournez 15 minutes à 200°C.
2. Le filet de bœuf sauce époisses Faites fondre un demi-époisses dans de la crème liquide à feu doux. Poivrez généreusement (pas besoin de sel). Nappez votre viande saisie de cette sauce veloutée. C’est le sommet du réconfort bourguignon.
3. L’époisses rôti au four À la manière d’un mont d’or, percez la croûte, versez une cuillère de marc de Bourgogne, et enfournez 10 minutes. Plongez-y des mouillettes de pain grillé.
Tableau : l’époisses en un clin d’œil
| Caractéristique | Détail |
| Lait | Vache (lait entier) |
| Famille | Pâte molle à croûte lavée |
| Zone de production | Côte-d’Or, Yonne, Haute-Marne |
| Saison idéale | Été et automne (pour les laits de pâturage) |
| Texture | Crémeuse à coulante |
| Goût | Franc, équilibré, notes de sous-bois et de fruits secs |
Anecdotes insolites
Saviez-vous que l’époisses a longtemps été interdit dans les transports en commun en France à cause de son odeur ? Bien que cela relève aujourd’hui plus de la légende urbaine que d’une loi réelle, cela témoigne de la réputation de ce fromage qui ne laisse personne indifférent.
Autre fait marquant : lors de l’affinage, si la croûte se fend, on dit que le fromage « pleure ». C’est souvent le signe d’un affinage réussi et d’un cœur incroyablement crémeux.
Un monument à protéger
L’époisses est la preuve que la ténacité des producteurs français peut sauver des trésors. En le consommant, vous soutenez une filière de qualité et des agriculteurs qui respectent le rythme des saisons. C’est un fromage de partage, de discussion et de passion.
Et vous, faites-vous partie de ceux qui osent manger la croûte de l’époisses ?
Quel vin préférez-vous pour accompagner sa puissance ?
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