Dans la vallée de la Loire, entre les châteaux de la Renaissance et les vignobles séculaires, survit une tradition qui semble appartenir à un autre temps : la poire tapée.
Ce fruit, que l’on aurait pu croire condamné à l’oubli avec l’invention du réfrigérateur, connaît aujourd’hui une renaissance spectaculaire.
La poire tapée n’est pas qu’un fruit sec ; c’est un concentré de science rustique, de patience et de raffinement.
1. L’odyssée historique : De la survie à la cour des grands
L’histoire de la poire tapée prend racine à Rivarennes, un petit village d’Indre-et-Loire. Au XIXe siècle, la Touraine est l’un des principaux vergers de France.
Le problème de l’époque est simple : Comment conserver des tonnes de poires sans les perdre ?
Contrairement à la pomme, la poire est un fruit fragile qui supporte mal le transport et le stockage prolongé.
L’ingéniosité paysanne a alors détourné l’usage des fours à pain. Une fois la fournée terminée, la chaleur résiduelle permettait de dessécher les fruits. Mais le véritable déclic fut commercial : les mariniers qui transportaient le tuffeau sur la Loire adoptèrent ce fruit. Léger, riche en énergie et surtout impérissable, il devint un produit d’exportation vers l’Angleterre et l’Europe du Nord.
À son apogée en 1850, Rivarennes comptait des centaines de « tapoirs » et produisait des milliers de tonnes de poires.
2. La science du séchage : Pourquoi « taper » la poire ?
Beaucoup de lecteurs se demandent : pourquoi ne pas simplement les laisser sécher ? La réponse est d’ordre physique.
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L’évacuation de l’humidité résiduelle : Une poire est composée à près de 85% d’eau. Même après 100 heures de four, des poches d’air et d’humidité subsistent au cœur du fruit. Le « tappage » manuel avec la platissoire permet de chasser cet air restant, rendant le fruit totalement plat et évitant ainsi toute fermentation future.
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La concentration des pectines : Sous l’effet de la chaleur douce et de la pression, les fibres de la poire se modifient. Les sucres caramélisent légèrement (réaction de Maillard), et les pectines se concentrent, ce qui donnera plus tard, lors de la réhydratation, cette texture unique, à la fois ferme et fondante, que l’on ne retrouve jamais dans un fruit frais.
3. Le calvaire artisanal : 5 jours de métamorphose
Le processus de fabrication est un véritable marathon artisanal qui justifie le prix d’exception de ce produit.
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Le choix variétal : On utilise majoritairement la poire Conférence pour sa tenue à la cuisson ou la Beurré Hardy. Le fruit doit être cueilli juste avant sa pleine maturité.
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L’épluchage et le pelage : Chaque poire est épluchée manuellement, en conservant impérativement le pédoncule (la queue).
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Le passage en chambre de chaleur : Les fruits sont disposés sur des claies de bois (les « clayons ») et entrent dans des fours chauffés au bois. Ils y séjournent environ 120 heures. La température ne doit jamais dépasser les 50°C pour éviter de cuire le fruit : on cherche une évaporation, pas une compote.
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Le tappage : C’est l’étape cruciale. On aplatit le fruit à l’aide de la platissoire. C’est un geste qui demande de la force mais aussi une grande délicatesse pour ne pas éclater la chair.
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La stabilisation : Un dernier passage au four permet de « figer » la poire dans sa forme finale. Elle devient alors brune, ridée, et dure comme une galette de bois.
4. La réhydratation : L’art de « ressusciter » le fruit
C’est ici que la magie opère pour le cuisinier. La poire tapée est une éponge moléculaire. Elle a la capacité de réabsorber jusqu’à son poids initial en liquide, mais ce liquide peut être tout autre chose que de l’eau.
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Au vin de Touraine : La méthode traditionnelle consiste à la faire pocher dans un vin de Chinon ou de Bourgueil agrémenté d’épices (cannelle, badiane, clous de girofle). Le fruit s’imbibe des tanins et de la couleur du vin, devenant un joyau pourpre.
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Au thé ou à l’eau de fleurs : Pour une version plus subtile, certains chefs utilisent des infusions de thé noir ou d’hibiscus.
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Le temps de repos : La réhydratation idéale se fait à frémissement pendant 30 minutes, suivie d’un repos de 24 heures dans le liquide froid pour que les arômes migrent jusqu’au cœur des pépins.
5. Accords gastronomiques : Les conseils d’expert
Pour vos lecteurs d’Aventure culinaire, voici comment sublimer ce produit :
| Partenaire | Pourquoi ça fonctionne ? |
| Sainte-Maure de Touraine | L’acidité du fromage de chèvre coupe le sucre concentré de la poire. |
| Foie Gras poêlé | La texture dense de la poire réhydratée remplace avantageusement le pain. |
| Gibiers (Chevreuil, Sanglier) | Les notes de sous-bois du fruit sec répondent au goût sauvage de la viande. |
| Chocolat Noir | L’amertume du cacao souligne les notes de caramel de la poire tapée. |
6. Où les trouver et comment les choisir ?
Il ne reste aujourd’hui qu’une poignée de producteurs, principalement à Rivarennes. Pour être sûr de la qualité, vérifiez deux points :
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La couleur : Elle doit être d’un brun profond mais pas noire (signe de brûlure).
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L’origine : La mention « Poires Tapées de Rivarennes » est le gage de l’utilisation des fours traditionnels.
Pourquoi la poire tapée est-elle le luxe ultime ?
À une époque où l’on peut manger des fruits frais venus de l’autre bout du monde en plein hiver, la poire tapée nous rappelle que le goût n’est pas qu’une question de fraîcheur, mais aussi de transformation.
C’est un produit qui a une âme, une histoire de survie devenue une histoire de gastronomie.
C’est l’exemple parfait de ce que la main de l’homme, aidée par le feu et le temps, peut produire de meilleur.