L’estocaficada : L’âme du stockfish au cœur de la cuisine Niçoise

L’estocaficada (ou Estocafic) n’est pas seulement un ragoût de poisson ; c’est un monument du patrimoine niçois.

Contrairement à la brandade ou à la morue salée, ce plat utilise exclusivement le stockfish : de l’églefin ou du cabillaud séché à l’air libre, sans sel, sur les côtes de Norvège.

1. Perspective historique : Du grand nord à la méditerranée

L’arrivée du stockfish à Nice est une odyssée commerciale :

• Le commerce hanséatique : Dès le Moyen Âge, les marchands scandinaves exportent le cabillaud séché (plus léger et plus facile à conserver que la morue salée) vers les ports de la Méditerranée, notamment Gênes et Nice.

• Le poisson du Carême : Le stockfish devint rapidement le « poisson de montagne » et de pénitence. Sa conservation illimitée permettait aux populations de l’arrière-pays niçois de consommer du poisson de mer malgré les difficultés de transport.

• L’enracinement : Alors que d’autres régions ont délaissé ce produit, Nice en a fait une spécialité identitaire, protégée aujourd’hui par plusieurs confréries.

2. Analyse du produit : Le stockfish vs la morue

Techniquement, la différence est majeure :

• La morue (Laberdan) : Poisson salé puis séché. Sa chair reste souple mais très salée.

• Le stockfish (stoccafisso) : Poisson uniquement séché par le vent et le froid des îles Lofoten. Il devient dur comme du bois.

• Le processus de réhydratation : C’est l’étape cruciale. Le stockfish doit être trempé dans l’eau courante (ou changée très souvent) pendant 4 à 7 jours. Il reprend alors son volume initial tout en développant une texture gélatineuse et un goût puissant, presque animal, que l’on ne retrouve chez aucun autre poisson.

3. Gastronomie régionale : Le protocole de l’estocaficada

La recette niçoise se distingue par sa richesse aromatique. C’est un ragoût « longue cuisson » qui demande de la patience.

Les ingrédients signatures :

• Le stockfish : Réhydraté et coupé en morceaux, incluant souvent les tripes (le « vrai » amateur les exige).

• La garniture aromatique : Oignons, ail, poireaux, poivrons rouges et tomates concassées.

• Les olives : Exclusivement de petites olives noires de Nice (Cailletier).

• L’apport de gras : On y ajoute traditionnellement des pommes de terre pour lier la sauce, et parfois du lard ou des morceaux de couenne pour accentuer l’onctuosité.

Le geste technique :

Le secret réside dans le mijotage. Le collagène contenu dans les fibres du poisson séché doit se libérer pour épaissir la sauce.

On finit souvent le plat avec une persillade et une huile d’olive de qualité supérieure ajoutée hors du feu.

4. Accords mets et vins

L’Estocaficada est un plat de caractère, puissant et iodé. Il lui faut des vins capables de répondre à cette structure.

• Le choix local (Bellet) : Un AOP Bellet Blanc (cépage Rolle) avec sa minéralité et ses notes d’agrumes apporte la fraîcheur nécessaire.

• Le choix de structure (Bandol) : Un Bandol Rosé âgé de 2 ou 3 ans. Sa puissance et son gras en bouche soutiennent parfaitement la texture gélatineuse du poisson.

• Le choix audacieux : Un rouge léger et peu tannique, comme un Côtes-de-Provence Rouge (dominante Grenache), servi légèrement frais, pour accompagner le côté « ragoût » et la tomate.

Le conseil d’Aventure Culinaire

La patience est votre meilleur ingrédient. Si vous achetez votre stockfish sec, ne bâclez jamais la réhydratation ; le poisson doit doubler de volume pour retrouver sa finesse.

Pour une expérience authentique, nous vous conseillons de préparer votre Estocaficada 24 heures à l’avance.

Comme tous les plats mijotés à base de collagène et de sauce tomate, il gagne en profondeur et en harmonie après une nuit de repos.

Réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas briser les morceaux de poisson.