Si Paul Bocuse était le visage de la cuisine française et les Troisgros ses techniciens, Michel Guérard (1933-2024) en était sans doute l’âme la plus sensible.
Chef triplement étoilé pendant près de 50 ans à Eugénie-les-Bains, il a réalisé l’impossible : marier la haute gastronomie avec la diététique.
I. Un parcours d’excellence : De la pâtisserie aux étoiles
Michel Guérard n’est pas né dans une dynastie de cuisiniers.
Fils de bouchers, il commence par la pâtisserie, ce qui lui donnera cette précision millimétrée et ce sens de l’esthétique qui marqueront son style.
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1958 : Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en pâtisserie.
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1965 : Il s’installe à son compte dans un petit restaurant de banlieue à Asnières, le Pot-au-Feu. C’est là, dans une cuisine minuscule, qu’il invente la « Salade Gourmande » (mêlant foie gras et haricots verts croquants), un choc pour l’époque.
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La rencontre avec l’amour et le terroir : Sa vie bascule lorsqu’il épouse Christine Barthélémy. Elle est l’héritière de la chaîne thermale du Soleil. Ensemble, ils s’installent dans les Landes, à Eugénie-les-Bains, pour transformer une station thermale endormie en l’un des plus grands sanctuaires de la gastronomie mondiale.
II. L’invention de la « Grande Cuisine minceur »
C’est à Eugénie-les-Bains que Guérard observe les curistes, tristes devant leurs assiettes de légumes bouillis. Il se lance alors un défi : cuisiner pour eux des plats de fête qui ne font pas grossir.
En 1976, il publie son ouvrage iconique : La Grande Cuisine Minceur.
La révolution ? Il remplace les liaisons à la farine (les roux) par des purées de légumes, utilise des herbes fraîches pour remplacer le sel, et monte des émulsions à la vapeur plutôt qu’au beurre.
Il prouve que l’on peut servir un gâteau au chocolat ou un homard à la crème sans exploser le compteur calorique. C’est la naissance d’une gastronomie moderne, consciente du corps et de la santé.
III. Ce qu’il a apporté à la gastronomie Française
Michel Guérard est l’un des piliers fondateurs de la Nouvelle Cuisine, mais avec une touche de poésie unique :
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La légèreté absolue : Il a désacralisé le beurre et la crème comme seuls vecteurs de goût.
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L’esthétique naturaliste : Ses assiettes ressemblaient à des jardins. Il a été l’un des premiers à utiliser les fleurs comestibles et les micro-pousses.
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La rigueur scientifique : En collaborant avec des nutritionnistes, il a donné une caution scientifique au métier de cuisinier.
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La Cuisine à l’eau : Il a sublimé les cuissons vapeurs et les bouillons aromatiques, les faisant passer de « plats de malades » à « mets d’exception ».
IV. Un héritage vivant : L’école Guérard
Aujourd’hui, l’influence de Michel Guérard est partout.
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La « Bistronomie » actuelle, avec ses légumes croquants et ses jus courts, lui doit tout.
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La formation : Il a créé l’Institut Michel Guérard, le premier centre de formation national en cuisine de santé, pour transmettre son savoir-faire aux futurs chefs.
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Le respect du produit : Il a été l’un des premiers défenseurs des produits landais : asperges des sables, volailles de la vallée de l’Adour, bœuf de Chalosse.
V. L’homme qui aimait faire du bien
Michel Guérard restera comme le chef qui a humanisé la cuisine.
Pour lui, s’asseoir à une table devait être un acte de plaisir pur, sans la culpabilité du lendemain.
Il a fait de la diététique un art et du repas une fête de l’esprit.