La tomate, aujourd’hui reine incontestée de la Gastronomie Française et pilier de la Cuisine Méditerranéenne, a connu une introduction mouvementée en France.
Si elle était célébrée en Provence dès le XVIe siècle, elle fut regardée avec la plus grande méfiance à Paris et dans le Nord pendant près de 200 ans.
Cette aversion, qui a duré jusqu’au XVIIIe siècle, repose sur deux peurs distinctes : une peur botanique et une peur sociale.
La confusion botanique : Le mythe du poison
La principale source de peur était une erreur d’identification.
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Membre de la famille solanacée : La tomate appartient à la famille des Solanacées, une famille botanique qui comprend des plantes comestibles (pommes de terre, aubergines) mais aussi des espèces très toxiques, voire mortelles, comme la belladone (pomme de la mort), la mandragore et la morelle noire.
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Le statut ornemental : Les botanistes de l’époque, voyant cette parenté, ont décrété que le fruit rouge, aux feuilles et tiges effectivement toxiques, était également impropre à la consommation. À Paris, la tomate fut d’abord introduite comme une plante de curiosité et une simple décoration exotique pour les jardins des riches. Elle y gagna le surnom romantique mais non-comestible de « pomme d’amour ».
L’explication socio-historique : Le complot de l’assiette en plomb
L’anecdote la plus célèbre et la plus scientifiquement probable de cette méfiance est liée aux habitudes de consommation de l’élite.
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Vaisselle du Nord : Les personnes fortunées, notamment à Paris, utilisaient de la vaisselle coûteuse fabriquée en étain ou en alliage contenant du plomb (ou du plomb dans la glaçure des poteries fines).
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L’Acidité révélatrice : L’acidité élevée des tomates crues ou peu cuites (contrairement aux sauces mijotées qui réduisaient l’acidité) réagissait avec ce métal. Elle lessivait le plomb des assiettes, le rendant soluble et facilement absorbé par les aliments.
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Conséquences mortelles : En mangeant les tomates, les riches s’empoisonnaient au plomb (saturnisme) et tombaient malades. Le fruit rouge fut aussitôt désigné comme le coupable : la « pomme empoisonnée » qui n’avait sa place qu’au jardin, renforçant l’interdit.
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Le contraste du Sud : Pendant ce temps, les paysans et les habitants du Midi, qui utilisaient des poteries de terre cuite ou de la vaisselle en bois, ne subissaient aucune intoxication et consommaient la tomate sans problème.
Le chemin vers l’acceptation : du jardin aux champs
Le changement d’attitude fut lent et progressif, souvent impulsé par des facteurs militaires et migratoires.
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Les soldats et la Provence : La tomate gagna ses lettres de noblesse comestibles en France grâce aux soldats. De retour de campagnes militaires en Italie ou après avoir côtoyé les troupes du Sud (comme les célèbres Fédérés de Marseille montés à Paris en 1792), ils rapportèrent le goût et la tradition d’utiliser la tomate dans la cuisine de subsistance.
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La démocratisation au XIXe Siècle : Il fallut attendre le XIXe siècle pour que la tomate s’impose dans les habitudes culinaires du Nord et de Paris. Sa culture, devenue plus organisée, s’est étendue pour répondre à une demande croissante, notamment sous l’influence de la cuisine italienne et de la cuisine Provençale qui se diffusait via les chemins de fer.
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L’héritage : Le mot « tomate » n’entre officiellement dans le dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835, marquant sa reconnaissance formelle dans la culture nationale.
Aujourd’hui, cet ingrédient, qui fut un symbole de méfiance, est devenu la base de plats intemporels de la cuisine méditerranéenne française (ratatouille, sauce provençale, salade niçoise), effaçant l’ère où il n’était qu’une simple curiosité toxique dans les jardins parisiens.