On l’oublie souvent, mais la France possède son propre « Eldorado » céréalier.
Niché entre les deux bras du Rhône, là où la terre finit par se confondre avec la Méditerranée, le riz de Camargue n’est pas qu’un simple ingrédient de placard.
C’est un survivant, un produit de haute technicité et un joyau du patrimoine gastronomique français.
Un destin lié à Henri IV : La naissance d’une ambition
Contrairement aux idées reçues, la riziculture n’est pas une invention moderne en Camargue.
Dès la fin du XVIe siècle, Henri IV, sous l’impulsion de son ministre Sully, ordonne la culture du riz dans le delta du Rhône.
L’objectif était double : nourrir la population et, surtout, utiliser le riz pour « dessaler » les terres.
Pendant des siècles, la culture reste artisanale, jusqu’en 1942.
Face aux pénuries de la Seconde Guerre mondiale, la France décide de transformer la Camargue en un véritable grenier à riz pour assurer sa souveraineté alimentaire.
Un pari réussi qui a façonné les paysages que nous connaissons aujourd’hui.
Un terroir d’exception : L’IGP comme bouclier
Depuis 2000, le riz de Camargue bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Ce label n’est pas une simple étiquette : il garantit que chaque grain a été cultivé, récolté et transformé dans une zone strictement délimitée autour d’Arles.
Le secret de sa qualité ? Un équilibre fragile. Le riz a besoin d’énormément d’eau douce (pompée dans le Rhône) pour lutter contre les remontées de sel marin.
Le Mistral, souvent redouté, est ici un allié précieux : il assèche les épis et protège naturellement la plante des maladies fongiques, limitant ainsi le besoin de traitements.
Une palette de saveurs : Du riz rond au riz noir
La Camargue ne produit pas « un » riz, mais une multitude de variétés aux applications culinaires bien distinctes :
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Le Riz rond : Très riche en amidon, il est le roi des desserts (riz au lait, gâteau de riz) et des entremets crémeux.
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Le Riz rouge : C’est la star sauvage. Sa couleur est naturelle, issue d’une mutation spontanée. Intégral, il offre une texture croquante et des notes de noisette.
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Le Riz noir : Rare et élégant, il dégage des arômes de mûre et de réglisse. Il sublime n’importe quel filet de poisson blanc.
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Le Riz parfumé : La réponse française aux riz basmati et jasmin. Il embaume la cuisine dès la cuisson sans aucun ajout d’arôme artificiel.
En cuisine : La France dans l’assiette
Le riz de Camargue est indissociable de la Gardiane de Taureau, ce ragoût mijoté au vin rouge où le riz vient éponger la sauce onctueuse. Mais il s’invite aujourd’hui sur les tables étoilées.
Les chefs l’utilisent pour revisiter le risotto (« à la française ») ou pour apporter du relief à des plats contemporains.
Il se prête à toutes les variantes : en salade d’été avec des herbes fraîches, en accompagnement d’un poisson de ligne ou même soufflé pour le croquant d’un dessert.
Plus qu’un grain, un héritage
Le riz de Camargue n’est pas un simple accompagnement ; il est le témoin d’une lutte séculaire entre l’homme et l’eau, entre le sel et la terre.
De la volonté d’Henri IV aux défis climatiques de demain, ce grain a su s’imposer comme un pilier de la gastronomie française, offrant une diversité de couleurs et de textures qu’aucune production industrielle ne peut égaler.
Choisir un riz de Camargue, c’est soutenir un écosystème unique et un savoir-faire paysan qui refuse la standardisation.
Que vous le cuisiniez en risotto crémeux, en salade croquante ou dans une gardiane traditionnelle, il apporte à votre table ce que la France a de plus précieux : une histoire qui se déguste.