Souvent confondu avec son cousin le Saint-Marcellin, le Saint-Félicien est pourtant une expérience sensorielle à part entière.
Ce fromage au lait cru de vache, véritable icône du Dauphiné et du Lyonnais, incarne la quintessence du crémeux.
Chez Aventure Culinaire, nous célébrons ce produit de passion, où la main de l’homme et la richesse du pré se rencontrent.
Si le Saint-Félicien industriel est courant, le Saint-Félicien « Fermier » est une rareté qu’il faut savoir débusquer.
C’est un fromage de caractère, d’une douceur infinie, qui exige un savoir-faire méticuleux.
Un peu d’histoire : Une naissance lyonnaise
Contrairement à ce que son nom suggère, le Saint-Félicien n’est pas originaire du village ardéchois éponyme. Sa création moderne remonte au début du XXe siècle, à Lyon.
À l’époque, un crémier lyonnais installé place Saint-Félicien a l’idée de mélanger des restes de lait et de crème pour créer un fromage plus riche et plus généreux que le Saint-Marcellin.
Le succès est immédiat dans les bouchons lyonnais.
Historiquement, il était fabriqué avec un mélange de lait de chèvre et de vache, mais aujourd’hui, le Saint-Félicien traditionnel est exclusivement au lait de vache.
Terroir et identité : Entre Dauphiné et Rhône
Bien que sa consommation soit très centrée sur la ville de Lyon, sa production s’étend sur les terres verdoyantes du Dauphiné (Isère, Drôme) et du Rhône.
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La différence « Fermier » : Le terme « Fermier » garantit que le fromage est fabriqué sur l’exploitation même, avec le lait d’un seul troupeau. Cela donne au Saint-Félicien une signature aromatique liée à la flore locale, loin de la standardisation des laiteries industrielles.
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Le format : Plus grand et plus haut que le Saint-Marcellin (environ 180g), il est presque toujours présenté dans un petit pot en grès ou une coupelle, car à pleine maturité, sa pâte devient si coulante qu’elle ne peut plus tenir seule.
Technique de fabrication : La recherche du fondant absolu
Le Saint-Félicien est un fromage à pâte molle et croûte fleurie. Son élaboration repose sur une technologie de « caillé lactique » :
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L’ensemencement : On ajoute des ferments et une très faible dose de présure au lait cru.
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Le caillage lent : Le lait met entre 15 et 24 heures pour coaguler, ce qui développe une acidité délicate et des arômes complexes.
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Le moulage : Le caillé est déposé avec précaution dans des moules.
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L’affinage : Il dure au minimum deux semaines. C’est durant cette étape que se développe le Geotrichum (la fine peau plissée et ivoire) et que la magie opère : les protéines se dégradent pour transformer le cœur du fromage en une crème onctueuse.
L’accord mets et vins : L’équilibre des saveurs
Le défi avec le Saint-Félicien réside dans sa richesse en matière grasse et son onctuosité qui tapisse le palais. Il faut des vins capables de répondre à cette texture.
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Le choix régional : Un blanc du Rhône Nord. Un Saint-Joseph blanc (cépages Marsanne/Roussanne) ou un Condrieu (Viognier). Le côté floral et gras de ces vins s’harmonise parfaitement avec la crème du fromage.
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L’audace rouge : Un Beaujolais. Un Morgon ou un Chénas avec un peu d’âge. Leurs tanins soyeux et leurs notes de fruits rouges acidulés viennent trancher avec la douceur du lait.
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L’accord insolite : Un vin de paille du Jura. Le contraste entre le sucre du vin et le sel du fromage crée une émotion gastronomique rare.
Le conseil d’Aventure Culinaire : Le service « à la petite cuillère »
Pour sublimer un Saint-Félicien fermier, vous devez respecter sa fragilité.
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Le Conseil : Ne le sortez jamais du réfrigérateur au dernier moment. Il doit être dégusté à température ambiante (sortez-le au moins 2 heures avant).
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La Dégustation : Si le fromage est très affiné (on dit qu’il est « bleu »), ne cherchez pas à le couper. Retirez délicatement le sommet de la croûte et dégustez-le directement dans son pot avec une petite cuillère et une tranche de pain de campagne grillée.
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L’astuce de Chef : Accompagnez-le de quelques cerneaux de noix de Grenoble et d’une pointe de miel de châtaignier pour souligner son caractère fermier.
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Et vous, préférez-vous votre Saint-Félicien jeune et frais ou très affiné et coulant ?
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