Dans l’univers de la gastronomie française, Auguste Escoffier est le gardien du temple. Son Guide Culinaire, bible de 1903, a codifié des milliers de recettes.
Pourtant, un nom manque cruellement à l’appel du répertoire des sauces brunes : la Sauce Marchand de Vin.
Comment ce pilier des brasseries parisiennes et du terroir a-t-il pu échapper au « Roi des cuisiniers » ?
Erreur, snobisme technique ou simple question de nomenclature ?
Enquête au cœur des fourneaux.
Le mystère de l’absence : Pourquoi n’est-elle pas dans le Guide ?
Lorsque l’on feuillette le chapitre des sauces de base d’Escoffier, on trouve la Bordelaise, la Bercy, la Chasseur ou la Lyonnaise.
Mais la Marchand de Vin, elle, brille par son absence.
1. La « Bordelaise » : Sa grande sœur aristocratique
Pour Escoffier, la sauce Marchand de Vin n’est pas une sauce à part entière, mais une Bordelaise simplifiée. Dans la haute cuisine du début du XXe siècle, une sauce au vin rouge devait impérativement contenir de la moelle de bœuf pochée et être mouillée avec un demi-glace de veau extrêmement réduit.
2. Une origine « populaire »
La Marchand de Vin est née dans les halles et les entrepôts de Bercy. C’était la sauce du « négoce », réalisée rapidement par les marchands avec le vin de l’arrivage, souvent montée simplement au beurre.
Escoffier, qui cuisinait pour les têtes couronnées au Ritz ou au Savoy, privilégiait les appellations plus prestigieuses.
La confusion historique : Sauce ou beurre ?
Si Escoffier ne mentionne pas la sauce, il consacre en revanche une place au Beurre Marchand de Vin (recette n°149).
« Réduire d’un tiers un décilitre de vin rouge avec une pincée d’échalotes hachées… Incorporer ce mélange froid à 250g de beurre ramolli, ajouter persil et jus de citron. »
À l’époque, la distinction était claire :
-
En haute cuisine : On servait une entrecôte avec un beurre composé qui fondait sur la viande chaude.
-
En cuisine de bistro : On déplaçait la poêle, on déglaçait au vin rouge et on liait au beurre pour créer une sauce minute.
La recette technique (interprétation moderne)
Pour que votre Sauce Marchand de Vin soit digne de figurer dans un annuaire de chefs, voici la structure technique qui la différencie de ses cousines :
Les ingrédients clés
-
Le vin : Un vin rouge corsé (Bordeaux ou Bourgogne selon la région de la pièce de bœuf).
-
L’échalote : La base aromatique indispensable, ciselée ultra-fin.
-
Le fond : Un fond de veau lié (pour la texture et la brillance).
-
Le beurre : Indispensable pour « monter » la sauce et lui donner son onctuosité.
La méthode pas à pas
-
Suer : Faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
-
Réduire : Mouiller au vin rouge et laisser réduire de trois quarts (c’est ici que se concentre l’âme de la sauce).
-
Lier : Ajouter le fond de veau et laisser mijoter jusqu’à la « nappe ».
-
Monter : Hors du feu, incorporer des dés de beurre froid en fouettant vivement. Cette étape apporte la brillance et la rondeur qui manquent souvent aux sauces industrielles.
Bordelaise vs marchand de vin : Ne faites plus l’erreur
| Caractéristique | Sauce Bordelaise (Escoffier) | Sauce Marchand de Vin (Bistro) |
| Vin | Vin de Bordeaux impératif | Vin rouge de qualité (souvent local) |
| Glace de viande | Demi-glace de veau riche | Fond de veau lié ou jus de viande |
| Garniture | Moelle de bœuf pochée | Échalotes et persil haché |
| Usage | Pièces de bœuf grillées nobles | Entrecôte, bavette, œufs en meurette |
Un oubli réparé par le temps
Si Escoffier l’a ignorée dans sa quête de perfection académique, la Sauce Marchand de Vin a pris sa revanche dans le cœur des Français.
Elle est aujourd’hui le symbole de la cuisine de partage, celle qui sublime une viande de caractère sans l’alourdir de l’apparat des palaces.
Sur Aventure Culinaire, nous croyons que chaque geste technique mérite sa place, qu’il vienne d’un grand chef ou d’un marchand de vin passionné.