La sauce est l’âme de la cuisine française. Du jus de rôti réduit à la minute à une sauce onctueuse mijotée des heures, elle appelle un geste naturel : utiliser le pain pour ne rien laisser dans l’assiette.
Mais ce geste, si gourmand soit-il, est au cœur d’un débat séculaire qui oppose la tradition gastronomique au strict respect de l’étiquette.
Alors, en France, pays du pain par excellence, est-ce un signe de plaisir ou une faute de goût impardonnable de tremper son pain dans la sauce ?
L’Histoire d’une tradition paysanne : L’origine du « sauçage »
L’acte de saucer, connu de manière familière comme « faire la mouillette » ou plus trivialement « râteler« , plonge ses racines loin dans l’histoire sociale et culinaire française.
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Le Nécessaire : Au Moyen Âge et jusqu’à l’époque moderne, la sauce était un luxe, et le pain, l’élément de base. Il était impensable de gaspiller une goutte de jus. Saucer l’assiette n’était pas un plaisir, mais une nécessité économique. Le pain servait de véritable éponge, garantissant que tous les nutriments et saveurs passaient de l’assiette à la bouche.
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L’Évolution : L’usage du pain à table a longtemps été codifié. Le pain coupait les graisses, aidait à la digestion et servait de support. Dans les cuisines paysannes, il était d’ailleurs courant d’utiliser un morceau de pain (la soupe) pour essuyer la marmite ou le plat, avant de le consommer.
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L’Amour de la sauce : En cuisine française, la sauce n’est pas un simple accompagnement ; elle est l’âme du plat. Un fonds de veau réduit, une béchamel légère, un jus de rôti… Ces préparations demandent des heures de travail. Ne pas en profiter jusqu’à la dernière trace serait presque un manque de respect envers le cuisinier.
L’Étiquette française : Les règles de bienséance du salon
Si le cœur et l’histoire nous poussent à saucer, le protocole du savoir-vivre, qui a pris racine dans les salons royaux et bourgeois à partir du XVIIe siècle, impose une retenue.
Anecdote véridique : À la cour de Versailles, l’assiette était considérée comme un objet précieux, et la table, un lieu de représentation. Tout geste trop gourmand ou impliquant de manipuler la nourriture de manière trop décontractée était mal vu. Les règles de bienséance de l’époque visaient à distinguer la noblesse du peuple, et le fait de « lécher » l’assiette, même indirectement avec du pain, relevait de l’attitude populaire.
Selon l’étiquette la plus stricte du protocole français, il est formellement interdit de saucer l’assiette. Le pain doit être tenu de la main gauche (jamais dans la main droite, qui est réservée au couteau ou à la fourchette) et servi uniquement pour accompagner une bouchée ou nettoyer discrètement le plat principal, jamais l’assiette individuelle.
Le Jugement actuel : Gourmet vs protocole
Aujourd’hui, la règle s’est assouplie et l’interprétation dépend du contexte. Le débat n’est plus binaire, mais repose sur l’équilibre entre le plaisir et la bienséance à table.
| Contexte | Étiquette / Jugement | Règle d’Or |
| Table Familiale ou Amicale | Entièrement autorisé et même encouragé (signe que la cuisine est appréciée). | Utilisez le pain pour « pousser » les derniers morceaux, en piquant le pain avec la fourchette. |
| Restaurant Traditionnel (Bistrot) | Toléré si le plat s’y prête (Daube, Blanquette) et si l’établissement est décontracté. | Geste discret ; ne pas utiliser les doigts pour tenir le pain. |
| Dîner d’Affaires ou Restaurant Étoilé | Strictement interdit. La cuisine est jugée sur sa présentation et vous n’êtes pas censé laisser de sauce. | S’abstenir totalement. On laisse l’assiette telle quelle. |
| Sauces d’Exception | L’envie de tremper son pain dans la sauce est forte, mais la retenue est de mise en public. | Si vous le faites, faites-le avec la fourchette, sans bruit et sans laisser de traces grossières sur la table. |
La Technique française acceptable : La fourchette et le pain
Si vous souhaitez saucer sans commettre d’impair dans un contexte moins formel, il existe une technique qui combine gourmandise et respect de l’ustensile :
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Déchirer le pain : Ne coupez jamais le pain avec un couteau dans votre assiette. Cassez un petit morceau avec vos doigts.
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La fourchette comme intermédiaire : Piquez le petit morceau de pain avec votre fourchette (tenue de la main droite).
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Ramasser la sauce : Utilisez le pain piqué pour « essuyer » la sauce sur le fond de votre assiette.
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Dégustation : Portez la fourchette (avec le pain) à votre bouche.
Le geste interdit : Tenir le morceau de pain entre le pouce et l’index pour le frotter sur l’assiette. Ceci est considéré comme impoli car trop direct et « populaire » au regard des règles du protocole.
L’Épicurisme avant la rigidité
En définitive, la question de saucer son assiette en France est une affaire de cœur et de contexte.
Dans l’intimité, c’est un hommage vibrant au cuisinier et à la qualité du plat – un geste d’épicurien qui refuse de laisser s’échapper une goutte de plaisir.
Dans les cercles formels, cependant, l’héritage de l’étiquette reprend le dessus. La véritable élégance à la française réside dans la capacité à s’adapter.
Saucer avec passion chez soi, mais faire preuve de retenue et de discrétion lorsque le décor l’exige. Car, comme le veut la maxime culinaire, le plus grand des plaisirs est souvent celui que l’on s’autorise à partager.